» La vente à emporter  » – une nouvelle expérience pour les chefs qui ont pour habitude de faire de la gastronomie, mais une expérience pas toujours gagnante

04 mai 2020  2  Chefs & Actualités F&S LIVE

  » La vente à emporter «  est souvent citée en exemple par nombreux experts (ou pas d’ailleurs) de la restauration comme une alternative pour compenser un temps soit peu la perte colossale que subissent les restaurateurs.

Plusieurs échos de restaurants doublement étoilés au guide Michelin remontent positifs, que se soit en Alsace ou dans le sud, ils bénéficient d’un bon réseau de clients de proximité. Pour d’autres chefs les choses semblent plus compliquées à se mettre en place.

Alors il y a ceux qui sont ravis d’avoir tenté l’expérience, indiquant que les carnets de commandes sont pleins, et que ce choix a sauvé leur entreprise, puis il y a ceux qui sont plus mitigés sur le résultat. Il va de soi que chaque restaurateur, chaque chef doit s’appliquer à lui-même un mode de fonctionnement qui correspond à son environnement économique, et à la cuisine qu’il pratique.

Il y a certaines cuisines qui s’adaptent totalement à un service soit de livraison, soit pour de « l’emporter », puis il y en a d’autres qui sont à mille lieux de pouvoir être réchauffées, ou tout simplement transportées. Dans tous les cas, il faut que le chef adapte sa cuisine et son offre à l’attente de ses clients. 

Cette  » vente à emporter  » ne semble quand même pas apporter à tous les chefs qui s’y sont mis les résultats attendus. Plusieurs témoignages de chefs sont remontés vers F&S indiquant que pour réussir à capter une clientèle susceptible de s’intéresser à des plats signés par des chefs et distribués depuis leurs propres restaurants, il faut répondre à plusieurs critères :

• Tout d’abord disposer d’un bon encrage régional ou de quartier avec une clientèle fidèle
• Il faut disposer d’un bon réseau de clients affiliés aux réseaux sociaux du restaurant et du chef. Une belle visibilité directe via Facebook et instagram est indispensable pour le faire savoir.
• Il faut aussi disposer d’un réseau de clients avec un pouvoir d’achat conséquent car finalement c’est un vrai budget
• Qu’il faut bien donner aux clients la possibilité d’accéder facilement au lieu d’enlèvement, l’accès direct en voiture est préconisé, ou en plein coeur de ville pour les résidents de proximité.

Il semblerait aussi que :

• Le coût des emballages est assez élevé, qu’il faille bien calculer ses prix pour sortir un semblant de rentabilité
• Que souvent lors du réchauffage les plats sortent des cuisines du domicile souvent trop cuits, les clients ne maîtrisant pas les techniques.
• Que la législation sur la vente à emporter ne soit pas toujours respectée 
• Un retour régulier nous indique que lors du lancement  des formules  » à emporter  » il y a un fort enthousiasme, mais que la demande se calme vite. Et que les carnets de commandes se remplissent pour les week-ends, mais que le reste de la semaine reste très très calme, à tel point que l’on ne couvre pas les frais.

Les avantages relevés par certains chefs : 

• entretenir un fonds de roulement de trésorerie permettant de couvrir les frais incompressibles
• conserver et entretenir un lien avec les clients habitués et même capter de nouveaux clients 
• Faire travailler les fournisseurs, et notamment les petits paysans qui produisent pour les chefs toute l’année
• Permettre au matériel et aux locaux de continuer à fonctionner et d’être entretenus 
•  Nourrir une partie des équipes des établissements

Et vous, chefs, restaurateurs qui avez tenté la  » vente à emporter « , faites-nous part de votre expérience….

Le chef du restaurant l’Ami Jean à Paris a indiqué sur son compte Instagram : 

Le chef Olivier Nasti en Alsace fait lui un beau succès avec ses formules à emporter : 

 

Le chef Alain Caron installé à Amsterdam à lui aussi partagé son expérience :  » Pour nous a Amsterdam ça marche ! … ont fait entre 150/300 pers a 26€ par paquet de 2 personnes mais ce n’est rien par rapport à la normale du chiffre d’affaire que l’ont fait habituellement, mais c’est mieux pour l’ambiance «