Hueso du chef Mexicain Adolfo Cadena – Pas un concept mais un environnement propre au chef

23 avril 2017 0 Chefs & Actualités

Hueso ( os en espagnol ), c’est un des restaurants du chef Mexicain Alfonso Cadena, le chef est très funky, depuis tout jeune il est piqué de musique, dans ses veines circule la passion… il est passionné par tout, la cuisine, l’artisanat, les expériences sensorielles, l’art et toutes sortes de choses… Son restaurant Hueso installé à Guadalajara est devenu culte.

Issu d’une famille de cuisiniers, il allait tout jeune au marché et aidait dans la cuisine quotidiennement, il n’a jamais considéré le cuisine comme son destin professionnel, au contraire, il a développé d’autres goûts, comme la conception graphique et la musique.

Après avoir été le chanteur principal d’un groupe durant une longue période, il a changé de voie lorsqu’il s’est remis à aimer cuisiner. Il dit : » Ce que je peux le faire aujourd’hui en cuisine est tout aussi satisfaisant que de composer une chanson, ou jouer d’un instrument « .

Après un parcours professionnel acquis dans divers restaurants à San Diego, San Francisco et Los Angeles durant 7 ans, le chef s’est inscrit au Pacific Institute of Culinary Arts à Vancouver, pour revenir finalement au Mexique et a ouvert son premier restaurant.

La Leche, d’abord à Monterrey puis à Puerto Vallarta, dans son premier restaurant au style raffiné il a mis l’accent sur l’esthétique, et a développé son côté perfectionniste.

HUESO – Ce n’est pas vraiment un concept de restaurant, c’est simplement un univers, une décoration qui crée un environnement propre au chef mexicain.

Le chef a osé jouer du blanc et d’une matière assez perturbante, les os … toutes sortes d’os habillent le restaurant. Le blanc habille les murs, la matière habille cette étonnante maison, mélange de bois et d’ossements telle une sculpture perdue dans un monde blanchâtre.

Fragments des squelettes, des crânes mêlés à des ustensiles de cuisson, contraste étonnant de structure sur des murs de bois sur lesquels ils sont suspendus.

Et la nourriture ?

Il n’y a rien à craindre, Alfonso Cadena, originaire de Sonora est l’un des chefs les plus remarqués de Guadalajara et du Mexique, sa créativité culinaire n’a pas de limite.

La carte varie d’une saison à l’autre sans répondre forcément aux codes traditionnels, chef et auteur, Adolfo Cadena fonctionne à l’inspiration.

La tendance fusion est quand même très présente, les saveurs mexicaines se mêlent aux différentes cultures des pays d’Europe et notamment d’Espagne.

Mais la viande est l’acteur principal dans ce roman gastronomique, forcément un clin d’oeil à l’os, il faut goûter le délicieux « Taco Heart » ( tortilla au beurre, barbecue de magret de canard et foie gras, ou la ventrèche de porc à la moelle accompagné d’une sauce à la goyave et Chili ou la mousse de haricots à la figue et anchois ).