Cuisine de Bistrot – Tomy Gousset le chef qui sait rendre les abats » sexy «

13 mai 2017 0 Chefs & Actualités

De la langue de boeuf, mais en fine tartelette. De la queue de boeuf, mais en panini : le chef trentenaire Tomy Gousset, nouveau visage de la « bistronomie » parisienne, s’ingénie à rajeunir l’image des abats. Ce cuisinier français d’origine cambodgienne a ouvert il y a huit mois sa table, « Tomy & Co« , près des Invalides.

Avec l’idée de « toucher une large clientèle et de proposer des tarifs accessibles », le chef, visage poupin et bras tatoués, cite comme modèles Yves Camdeborde et Stéphane Jégo, deux noms de la « bistronomie parisenne », tendance née dans les années 2000 alliant restauration de qualité, prix abordables et cadre décontracté.

Lui-même n’était pas « prédestiné à la cuisine », raconte-t-il. Né en banlieue, en Seine-et-Marne, de parents cambodgiens, le jeune homme découvre l’univers de la gastronomie en regardant un reportage sur l’école Ferrandi, qu’il décide d’intégrer à 22 ans après la fac d’économie. Formé auprès de chefs trois étoiles (Alain Solivérès, Yannick Alléno, Daniel Boulud à New York), Tomy Gousset prend en 2012 la tête des cuisines du bistrot Pirouette aux Halles, avant d’ouvrir sa propre adresse en septembre 2016.

Ses fruits et légumes proviennent de son potager bio, à une soixantaine de km au sud de Paris. Pour avoir à sa carte certains produits dignes de tables gastronomiques tout en contenant ses tarifs, le chef de 36 ans travaille aussi des éléments moins nobles et moins coûteux, comme les abats, « qu’on peut sublimer ».

Telle cette langue de boeuf en fine tartelette, gribiche, navet mariné et graines de moutarde, une recette dont il a particulièrement soigné la présentation: « il fallait trouver quelque chose de joli pour rendre +sexy+ la langue de boeuf ».

Tomy Gousset a le talent rare de rendre de la noblesse à des produits simples, donner une apparence sophistiquée à une cuisine de bistrot.
Le chef veut faire (re)découvrir la queue de boeuf, qui « est quand même assez méconnue ». « Avant d’être dans le milieu de la gastronomie, je n’en avais jamais mangée », confie-t-il. « Cela peut répugner, mais en fait il y a vraiment beaucoup de chair dans la queue, c’est encore plus fondant qu’un paleron! »

Retrouvez le chef au Taste of Paris du 18 au 21 mai 2017 au Grand Palais.