Aponem à L’Auberge du Presbytère – une table de goût dans les hauts cantons de l’Hérault

27 novembre 2018 0 Chefs & Actualités F&S LIVE

Revenons quelques petites semaines en arrière, à force de lire de nombreux articles qui parlent du restaurant Aponem installé dernièrement dans les hauts cantons du département de L’Hérault, la forte envie de découvrir se fait ressentir.

Il faut dire que depuis qu’elles sont arrivées les deux associés Amélie Darvas (ex Fréchon et Darroze) et Gaby Benico font parler d’elles, elles sont descendues de Paris comme on dit ici, avec de sacrés bagages … elle ont grandi aux sons des cloches non pas du Presbytère (qui domine Aponem) mais de Omnivore, du Fooding, et du milieu très connecté d’une certaine » bistronomie parisienne ». Il faut dire qu’elles étaient auparavant installées au bord du canal St-Martin à Paris avec leur table Haï KaÏ, une référence dans l’univers de la jeune cuisine parisienne.

Bien nous en fasse d’ailleurs, car les deux jeunes entrepreneuses ont du talent, et leur idée de s’implanter dans une région retirée certes mais tellement belle leur va bien. En plus elles peuvent profiter d’un environnement viticole d’exception ce qui doit satisfaire Gaby Benico (ex photographe) et son goût pour dénicher les petites perles des vignerons du coin.

Vailhan est un charmant petit village situé entre Pezenas et Béziers, perché sur les contreforts de la haute vallée de l’Hérault. Le hameau compte seulement quelques maisons, mais surtout une petite église et un presbytère, c’est là que les deux jeunes filles ont déniché l’emplacement de leur rêve. C’était déjà un restaurant – L’Auberge du Presbytère – elle sont tombées sous le charme, elle y ont rêvé de campagne, d’olivier, de nature, après quelques travaux elles ont crée APONEM ce qui veut dire » bonheur » dans un dialecte brésilien.

Le restaurant est tout petit, d’ailleurs, il a fallu attendre plusieurs semaines pour obtenir une table, bon il est vrai en même temps que c’était un dimanche midi, et que c’est vraiment le jour idéal pour se rendre en campagne. Depuis la terrasse extérieure ou la petite salle de restaurant on contemple l’exceptionnel environnement boisé de chênes, d’oliviers, et d’arbustes méditerranéens. La visite du chef Éric Fréchon (son ancien chef à Épicure au Bristol Paris) cet été accompagné de son épouse Clarrisse de l’agence Melchior a été remarquée par les médias.

En quelques semaines APONEM (le restaurant a ouvert au début du mois de juillet 2018 ) a eu les honneurs de la presse, non pas des quotidiens régionaux mais des grands titres nationaux, comme Le Figaro ou le M du journal Le Monde, la chef a eu aussi le privilège de faire son entrée dans guide du Fooding 2019 en décrochant le » Prix Fooding de la Meilleure Table 2019 « , et d’être propulsée par le Gault & Millau 2019 (la chef de 28 ans a été classée parmi les 6 Grands de Demain pour le guide 2019), et de faire partie des « Talents de demain » pour le magazine Le Chef. Voilà, il ne manque plus que l’honneur du guide Michelin en janvier prochain et la boucle sera bouclée.

De mémoire d’Héraultais on a jamais vu ça, tout ça est bien pour cette région souvent oubliée des routes gastronomiques, plus il y aura de bonnes tables dans la région, mieux le Département sera reconnu. Vailhan c’est un peu Fontjoncouse, on leur souhaite le même succès, le potentiel artistique est là.

La salle de restaurant s’ouvre sur la vallée, au bas l’eau circule formant même un lac ( Lac des Olivettes ), la vue est très nature, comme la cuisine que réalise la jeune chef, inspirée des produits d’ici, une région qu’elle apprend à connaître au quotidien.

Sur place pas de carte, il faut se laisser porter par les formules de menus, très abordables d’ailleurs, il y a une formule du déjeuner, et une formule au dîner. Tiens quelques olives locales arrivent, peut-être des Lucques pas sûr, relevées d’une coup de moulin à poivre et de quelques feuilles de menthe ciselée, très bonne idée, ça a du peps ! …

Attention nous sommes dans le végétal, et nous adhérons totalement à la démarche, la chef indiquait il y a quelques semaines « J’ai passé la moitié de ma vie derrière les fourneaux et ici je vois enfin le ciel en levant la tête. Je vais pouvoir cultiver mes produits et proposer tout cela à mes clients ».

Dès le début du repas on enchaîne les surprises, du maki végétal ci-dessus, au pain Bar servi avec une crème de yuzu et le tout arrosé d’une très belle huile d’olive.

Ci-dessous de petits coussins réalisés à base de farine de maïs mauve et garnis d’une crème fumée.

Avant d’attaquer le tartare de seiche à la betterave (ci-dessous) accompagné d’une crème de chorizo ibérique fumé, on a goûté cette très bonne (et très légère) soupe de galère (photo au-dessus).

Le bouillon fermenté qui accompagne la raviole de sarrasin et champignon restera un beau moment du déjeuner.

Le restaurant jouait à guichet fermé ce jour-là, une clientèle très curieuse y était attablée.

La poitrine de pigeon aux lentilles et café, juste surmontée de quelques filaments de pommes vertes, nous a titillé les papilles, surprenant et juste parfait.

Nous ne passerons pas à côté des fromages de région accompagnés d’une confiture de poire.

La première gourmandise sucrée reprendra sur une saveur café givré avec une pointe de yuzu, parfait pour attaquer les desserts.

Nus continuerons avec un sorbet poire, fines feuilles de chocolat blanc et thé Matcha, avant de terminer avec la meringue marbré au charbon végétal garnie d’une crème Diplomate et relevée d’une incontournable huile d’olive.

Nous avions choisi de faire confiance aux équipes de salle pour accompagner le menu avec les vins de leur choix, et ce fut de bon aloi… se laisser porter par la cuisine de la chef Amélie Darvas, c’est un peu plus de bonheur acquis à jamais … Finalement Gault & Millau s’est trompé, la chef n’est pas un » Grand de Demain « , mais une grande cheffe d’aujourd’hui.