Questionnaire Culinaire au chef… Alexandre Caillaud

09 février 2024  0  F&S LIVE

Questionnaire Culinaire à… Alexandre Caillaud

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.

Inspiré des folies montpelliéraines, le Domaine de Verchant abrite un hôtel 5 étoiles au cœur d’un magnifique parc classé aux Monuments Historiques. Cet hôtel de Montpellier, membre des Relais & Châteaux, propose aussi deux restaurants dont Marcelle, la table gastronomique. Aux fourneaux depuis le printemps 2023, Alexandre Caillaud affirme une cuisine précise autant qu’élégante. Ce chef révèle, à travers ses réponses à notre questionnaire, une humilité teintée d’une joyeuse gourmandise, une simplicité doublée d’un vrai respect pour les produits. 

Pascale Missoud

Votre madeleine de Proust  : La blanquette de veau ! C’est un plat que cuisinait ma mère, un plat rassurant.

Un légume : Le salsifis, parce qu’il a mauvaise réputation, qu’il n’est pas forcément joli. Mais on peut en faire plein de choses, en entrée comme en plat.

Un fruit : Mon fruit préféré reste la clémentine de Corse, classiquement en dessert, mais que je peux introduire dans une entrée.

Une boisson : Un vin blanc du Languedoc.

Un aromate ou une épice : Le poivre, tous les poivres ! J’aime beaucoup le poivre rouge de Kampot.  

Un plat : Pour un dîner entre amis, un pot-au-feu en hiver, et plutôt une côte de bœuf ou un poisson grillé en été.

Un produit que vous refusez de cuisiner : Il n’y en a pas beaucoup ! La viande de cheval, parce que j’aime  particulièrement cet animal.

Un geste quotidien pour la planète  : Je fais très attention à l’électricité et au tri des déchets. Et, surtout, je sélectionne des fournisseurs près de chez nous.

Le mot d’encouragement à votre brigade  : Je suis fier de vous ! Notamment à la fin d’un beau service.

Un parfum : Tout ce qui est fond de sauce.

Une musique  : On ne cuisine pas vraiment en musique, et si on en met, il y a un peu de tout ce qu’apprécie la brigade.

Une exigence : La persévérance, je vais toujours jusqu’au bout.

Un chef : Pour son exigence et sa rigueur, Vincent Arnould, un MOF et étoilé Michelin, avec qui j’ai fait une partie de mon apprentissage. Et j’aurais aimé travailler avec Pierre Gagnaire.  

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A mon grand-père, parce qu’il est parti trop tôt.