Michel Louis Lentz – rencontre avec le plus russe des chefs français – Son histoire, ses rencontres, sa passion pour la Russie, les chefs qui réussissent sur place, …

10 novembre 2019  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 C’est en plein été que F&S s’est rendu à Moscou pour rencontrer le chef français Michel Louis Lentz, un chef passionnant, son engagement quotidien et son amour pour la Russie n’ont pas d’équivalent. F&S l’a accompagné sur les marchés, auprès des Moscovites qu’il affectionne tout particulièrement, ensuite nous l’avons suivi dans sont restaurant au Cristal Room Baccarat où il cuisine la France. Il dévoile son parcours, ses rencontres, mais aussi comment fonctionne le pays pour tout ce qui touche aux produits à la cuisine. 

Chef Michel Lentz, quelle est votre histoire russe, qui sont vos pères fondateurs ?

Tout a commencé en 2005 à la première semaine gastronomique organisée par EVIAN ROYAL RESORT au restaurant Carré Blanc à Moscou. C’est là où j’ai fait connaissance des chefs David Hemmerlé et David Desseaux, qui m’ont accompagné en Russie par la suite… Je suis revenu en Russie d’abord en 2009 dans le cadre du projet avec la société russe  GAZPROM, engagé par Jacques Bally, président actuel de Gault & Millau, et Sami Fruitier, gérant des Maisons & Hotels Sibuet. En 2011 par l’entremise de David Desseaux, la direction du groupe de joaillerie Mercury a fait appel à moi pour diriger leur restaurant Cristal Room Baccarat. Depuis, je me suis installé définitivement en Russie, toujours en tant que chef du restaurant, mais aussi avec d’autres projets en parallèle, dont un des plus significatifs est le fromage.

Vous êtes depuis plusieurs années à Moscou et vous connaissez bien la Russie, pouvez-vous dire qu’aujourd’hui on peut trouver tous les meilleurs produits pour réaliser une belle cuisine ?

La Russie est vaste, elle a toujours eu des bons produits spécifiques au climat, et adaptés au volume. On peut dire que le standard est maitrisé sur toute le Russie.

Constatez-vous depuis plusieurs années une évolution de la qualité des produits ?  Si oui, cela est dû à quoi d’après vous ? 

Cette évolution est dûe surtout aux sanctions économiques fermant de fait les arrivées de produits d’Europe, ce qui a motivé les producteurs locaux pour répondre aux besoins du marché. Cela a influencé la croissance des bonnes initiatives locales et de la variété du choix au marché. 

La Russie garde un côté « paysans « dans le bon sens du terme, c’est à dire que les gens sont très attachés à la terre, et que beaucoup de Russes cultivent leur bout de jardin ? C’est aussi votre constat ?

Avant tout, c’est ancré dans leur tradition. A l’époque le gouvernement soviétique a donné à chaque famille un morceau du territoire, la « datcha » en russe, pour se reposer et cultiver des produits et les conserver pour l’hiver. Deuxièmement, c’est lié au concept des kolkhozes, c’est à dire des coopératives agricoles où tous les biens ont été mis en communs, gérées par l’État qui fonctionnaient selon un plan établi.

Les Russes ont-ils pris conscience que bien manger, c’est être en meilleure santé ?

Sur ce sujet, les Russes se nourrissent très très bien. Par rapport au climat et au terroir, leurs repas sont équilibrés et bien proportionnés. 

Nous avons visité en votre compagnie, un très beau marché à Moscou, on se rend compte de la diversité des produits. En plus le goût est là, la fraîcheur aussi, les marchés en France ne sont pas beaucoup plus garnis. Cette image de pénurie de nourriture en Russie, c’est donc de l’histoire ancienne ?

Oui, ceci me parait certain. Mais il faut mettre les choses au point : les manières de distribution des produits en Russie et en France étaient différentes à l’époque, mais il n’y avait jamais de pénurie de produits.

En fait la diversité de produits provient aussi de l’immensité de la Russie, chaque région produit un peu ses propres produits n’est-ce pas ?

Non pas du tout ! Les Soviétiques ont organisé le pays de façon à ce que tout le monde se nourrisse correctement et qu’on retrouve les mêmes produits dans toute la Russie, bien sûr dans une diversité moins importante qu’en France. En plus, chaque région a ses propres produits endémiques et c’est à tout cela aujourd’hui que nous avons accès largement.

Tout au long de la visite, vous nous avez présenté des produits très différents et assez uniques. On peut dire que le principe du « ramasseur/cueilleur « existe encore beaucoup en Russie ?

Oui je confirme. Mais c’était surtout un moyen d’arrondir les fins du mois tout au début.  Aujourd’hui c’est devenu une vraie piste pour découvrir des produits authentiques, naturels et rares. 

Fruits rouges sauvages, champignons, herbes – tout semble extrêmement facile d’accès … On imagine sur place les petites mains des paysans qui ramassent avec patience chaque fruit, chaque champignon. Tous ces produits sont-ils chers sur le marché ?

Oui les produits sont plutôt chers surtout dans les grandes villes pour les produits haut de gamme,  tout ce qui est sélectionné en barquette, sinon pour le courant les produits sont plutôt bon marché.

Vous avez l’habitude d’aller régulièrement au marché, d’ailleurs les commerçants vous connaissent… les autres chefs célèbres de Russie vont-ils sur le marché eux aussi ?

La majorité des chefs vont au marché ! C’est une habitude en Russie car ils ne mangent que des produits frais, et la diversité vient de toute les régions de Russie donc avec des différences de climat donc de résultat !

Les Russes semblent ne pas travailler la viande comme nous en Europe, les viandes ne sont aucunement rassies, elles sont toutes très fraîches. Quelles en sont les raisons ?

Les Russes aiment la viande fraiche du jour. Ceci fait partie de leur règle de vie et d’hygiène, on s’y habitue même si moi je préfère les viandes reposées, voir plus maturées.

Au niveau des poissons l’offre semble toutefois assez limitée, les Russes ne consomment donc pas beaucoup de poissons ? Ou c’est simplement que la Russie est un pays de terre et pas de côte maritime ? Ou que le poisson est mal distribué ou trop cher ?

Pas du tout ! Il y a énormément de poissons en Russie, bien sur plus de poissons d’eau douce, et les Russes les apprécient beaucoup avec énormément de recette. Encore c’est notre manque de connaissance qui nous fait douter, mais il existe toutes sortes de fumaisons, de conserves. Un exemple, les conserves « Kilka» (petites sardines ou spreat en boites) aux goûts différents sont superbes, aussi le foie de morue, les harengs, l’esturgeon, le lavaret et encore bien d’autres. Et bien sûr tous les caviars, esturgeon, saumon, brochet, truite, fera …

La cuisine des jeunes chefs russes semble trouver une nouvelle renaissance, plusieurs chefs Russes se font connaître grâce à leur classification dans le 50Best, que pensez-vous de cette évolution ? 

Je trouve cela fantastique pour eux et pour la Russie, et c’est vrai que nous avons une ambiance culinaire très intéressante en ce moment, avec beaucoup de manifestations culinaires.  En général, les Russes sont très festifs.

Pour vous quels sont les chefs russes les plus prometteurs en ce moment ?

Bien il y a déjà ceux qui sont reconnus, Vladimir Mukhin, les frères Berezutskiy, puis encore bien d’autres comme Rustam Tangirov ( qui a produit un très beau livre ) et Andrey Smakof !

Pour les jeunes futurs grands

• Vladislav Korpusov « Stories »
• Anton Kovalkov « Beluga »
• Dimitriy Trushkin « Lago dei cigni » saint petersbourg

Bien sûr des femmes , d’autres régions mais je ne peux pas toutes et tous les connaitre et les citer. Peut-être faut-il regarder le Gault & Millau Russie.

Y a-t-il beaucoup de chefs français installés en Russie ?

Malheureusement non…Une vingtaine dont Régis Trigel, David Desseaux, Jérôme Coustillas, Jeremy Uruty , Fabrice Lecoin, Frederic Hennin pour les plus anciens à Moscou

Et pour conclure, parlez-nous de votre attachement à la Russie, c’est un peu votre pays d’adoption … qu’est ce qui vous fait vibrer sur place ?

Cet amour de la Russie a débuté par un livre « Gastronomie pratique » par L’Ali Bab où j’ai lu les menus en cyrillique, j’ai inventé des plats sans savoir de quoi je parlais ! Ceci m’a vraiment donné envie d’apprendre plus sur la culture derrière ces lettres. Puis est venu Évian avec ces fantastiques Rencontres Musicales, où le grand musicien russe Mitslava Rostropovitch, chaque matin, 20 jours par an, me faisait l’honneur en venant me demander ce qu’on allait manger. On a travaillé à cette époque avec Monsieur Éric Frachon président du Club des 100, et Monsieur Antoine Riboud, le père fondateur de Danone ! C’est là où j’ai été conquis par la Sainte Russie.

Ce qui me fais vibrer …. C’est la lumière de la Russie, l’esprit des femmes et des hommes, la possibilité comme étranger de partager sa propre vision et toute c’est impression du pays se retrouvant entre le Dagestan où j’ai ma fromagerie dans l’université agricole de Maxachkala, le Kirghizstan où j’ai ouvert une ferme du type Agro-Sylvo-pastorale sur le lac d’Icci-kul à 1650 mètres d’altitude,

 Et enfin Moscou avec mon partenaire Monsieur David Israfilov, notre resort Don David où nous mêlons l’activité de restauration autour du thème du barbecue, très appréciés par les Russes, mais aussi le music-hall, et un festival du BBQ. Et enfin la formation culinaire avec notre académie, le tout lié avec notre propre territoire agricole où nous élevons principalement des volailles, des faisans et cultivons des légumes avec la méthode permaculture !

Donc c’est la possibilité de participer à l’activité du pays, de partager nos connaissances, et de contribuer à apporter à sa culture alimentaire, nos savoirs, tout cet ensemble me fait vibrer vraiment, c’est magique.

Je voudrais d’ailleurs remercier à ce propos tout d’abord Mitslava Rostropovitch de m’avoir imprégné de cette culture, L’Evian Royal Resort qui m’a permis de connaître la Sainte Russie ,de Madame Nariner Bagramyan, la patronne du Bocuse d’Or Russie, de Taste of Moscou de m’avoir intégré dans le concours gastronomique Discover Russian Cuisine organisé en liaison avec le Ministère de l’Agriculture.  Mais aussi Leonid Gilbterman, Mahach Vagabon, Igor Bukarov président des restaurateurs de Russie, Alexandre Filin président de la guilde des cuisiniers et chef de Gazprom avec qui je collabore. Remerciement aussi à David Desseaux, David Israfilov, Zaidin Djambulatov  et encore bien d’autres photographes interprètes, une famille car nous partageons et travaillons tous ensemble sur l’Agro Touriste en Russie !

Comme je dis les gastroactivistes c’est nous !

Michel Cuisinier, Louis Paysan, Lentz Voyageur   » Engagé par Nature « .