Marloe à Biarritz la Table du chef Anthony Ruffet

03 septembre 2026 0 F&S LIVE

On connaît depuis longtemps la renommée des chefs espagnols qui ont élu domicile au Pays basque, côté Espagne : Berasategui, Arzak, Subijana, Aduriz… Étonnamment, les chefs français semblaient avoir été un peu oubliés. Mais les étoiles ont fini par apparaître dans le paysage du Sud-Ouest et les guides ont découvert une cuisine subtile, traditionnelle et régionale, à l’image de celle de Guillaume Roget à Ciboure.

Anthony Ruffet et Éric Martins

Sur la route de La Négresse, à la sortie de Biarritz, un grand complexe de coworking abrite le seul restaurant du coin. Un lieu à la situation idéale, loin des embouteillages et de la foule. Doté de deux immenses parkings, l’endroit est très prisé.

On va au Marloe en sachant que l’on va goûter une cuisine élaborée à partir d’excellents produits issus des provinces du Pays basque. Dans l’assiette, une cuisine bistronomique alliant modernité, créativité et authenticité.

Tomates fumées

Marloe propose une gastronomie signée Anthony Ruffet, petit-fils de Marcel Ruffet, ancien chef-propriétaire du célèbre Chez Ruffet, à Jurançon, en Béarn. Il est associé à Éric Martins, que l’on connaît bien et qui œuvre avec brio en salle.

Le plat signature du chef est le homard breton au naturel, arroz « bomba » au jus de têtes, condiment à l’ail noir et sa somptueuse bisque mousseuse.

Fraîcheur

Le plus : un salon privatisable, une boutique d’épicerie et d’objets, ainsi qu’une terrasse ombragée. Une adresse à ne pas rater.

À la carte, bien sûr, un sublime foie gras fait honneur à la tradition de Jurançon. Un tataki de thon de Saint-Jean-de-Luz s’entoure d’une douceur de wasabi qui lui va bien. La fraîcheur de l’araignée de mer au yuzu interpelle, tout comme le filet de canard à l’ail noir.

Ris de Veau

Pas mal non plus, pour un autre jour : soit le ris de veau doré au beurre, soit le homard bleu au jus de tête. Et comme on l’a dit, le chef étant un grand technicien, les jus et les sauces sont à tomber.