Locavore NXT – odyssée immersive dans une cuisine où chacun des plats célèbre la richesse et la diversité de la végétation de Bali

09 février 2024 0 F&S LIVE

Rendez-vous était pris au début du mois de janvier pour découvrir enfin le nouvel établissement Locavore NXT situé sur l’île de Bali à l’extérieur de la ville de Ubud. Ici les chefs Eelke Plasmeijer et Ray Adriansyah sont des héros, ils ont entrepris une démarche assez unique, celle d’être les artisans de la préservation indispensable d’une flore locale et spécifique à l’île.

Un repas ici est une vraie expérience gustative, mais aussi culturelle et inspirante pour les générations à venir. Les convives plongent dans une odyssée immersive, dans le royaume de la cuisine à base de plantes, de fleurs, de fruits, où chacun des plats est une célébration de la richesse et de la diversité de la végétation locale.

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Une fois que vous pénétrez dans l’impressionnante salle de restaurant vous êtes pris en charge par les équipes de salle qui vous conduisent en cuisine où une jeune cuisinière vous prépare notre première bouchée. Les équipes de cuisine s’activent devant vous, dans un silence monastique, chacun des équipiers travaille en précision sur la réalisation des plats qui composent le menu.

Ripe or unripe papaya

Nous démarrons par cette petite tuile (ci-dessus) très fraîche croustillante qui ouvre l’appétit.

J’avais choisi pour accompagner le menu l’accompagnement des boissons sans alcool, jus fermentés, jus frais, infusions, décoctions, jus à base de riz, de lait de coco, assemblages subtils de saveurs qui vont merveilleusement accompagner les plats.

Mise de table sobre et dépouillée

Passons à table, le menu imaginé par les chefs joue sur des alternatives aux protéines animales et évite au maximum les produits laitiers. Le menu présentera tout au long du repas un mélange harmonieux de saveurs audacieuses et pures, mettant en valeur des ingrédients indigènes emblématiques et souvent méconnus de l’île. Il sera d’ailleurs difficile de vous traduire le nom des plats, car beaucoup de produits se trouvent uniquement sur l’île de Bali et n’ont pas de correspondance dans tout ce que l’on peut connaitre.

Lontar fruit, spin lobster, pomelo, vanilla

D’entrée vous remarquerez le travail effectué sur le choix de la vaisselle, toute fabriquée à la main par des artisans de Bali, ces céramiques feront tout au long du repas partie de l’expérience du repas.

superbe et subtile saveur de vanille avec ce plat surmonté de pomelo

Daluman, mudcrab, Jatiluwih rice, pea aubergine

Les petits pois aubergines (des baies totalement inconnues qui claquent en bouche), en-dessous la chair de crabe de boue, très fin et savoureux.

Cette entrée fut remarquable, non seulement par ces saveurs mais aussi par le travail de composition réalisé par les chefs, la fine gelée qui s’additionne au plat sera ensuite surmontée de quatre sortes de riz soufflé, chacun venant de l’île et ayant une saveur différente.

Au-dessus de la chair de crabe,

Jengkol, andaliman pepper, mushrooms, cashew

Ici l’assiette représente un champignon renversé, le plat a été réalisé en partie avec les champignons cultivés dans la propre champignonnière de l’établissement.

En cuisine beaucoup d’attention est portée à chaque réalisation, le détail c’est au millimètre près.

Soursop, cuttlefish, choyotte, aloe vera

Picung, watermelon, damin, begonia

Le chef hollandais Eelke Plasmeijer est en cuisine, il porte attention à chacune des assiettes et veille au bon rythme du service.

Chaque plat sera servi accompagné d’une boisson non alcoolisé (voir ci-dessous)

Mangrove oysters, tahu clams, white kimchi, ikan teri

100 % iode pour ce plat de coquillages entre huîtres et clams, vous remarquerez la cuillère réalisée avec un coquillage.

Honi Pineapple, lardo, temu pod, cardamom

Ce plat jouait sur les saveurs de l’ananas, le gras du lard local et les épices dont la cardamome, une totale harmonie.

Une partie de l’équipe cuisine se rend à la table pour expliquer le plat qu’il va servir, et parfois même faire la finition de sa préparation.

Sago, mung bean, fermented sausage, kiuwak

Ce plat fut le plus déstabilisant du repas, des saveurs pointues, des ingrédients inconnus, des combinaisons très complexes… malgré tout très bon !

Tout un espace est dédié à la préparation du thé.

Organic Balinese oolong Tea

Ce thé aux saveurs ambrées était servi étonnement accompagné de thé travaillé comme des pickles avec ce combiné de saveurs douces, acides et amères.

dewandaru, rambutan, marigold, arak

Ci-dessus le chef indonésien Ray Adriansyah, au moment de préparer les desserts.

Rice koji, pink kuava, bee pollen, gooseberries

Le menu fut éblouissant, un moment hors du temps où chacun des plats est une découverte, loin de nos codes culinaires, loin de nos habitudes alimentaires, rien de conventionnel. Il est parfois difficile de comprendre la complexité des assemblages, mais à chaque bouchée, ça matche, c’est éblouissant. Désolé si chacun des plats n’est pas expliqué dans le détail, la meilleure des façons d’apprécier, c’est de vous rendre sur place, rien que de ce dîner dans ce restaurant est une bonne raison de prendre des vacances à Bali.

La salle affiche complet ce soir là, une clientèle venue du monde entier se presse ici, mais aussi les jeunes Indonésiens qui arrivent de Jakarta et qui sont passionnés par le travail réalisé à NXT.

Pendant que les équipes de cuisine continuent à s’activer derrière leurs postes de travail, nous allons changer d’univers et rejoindre la pièce dédiée aux boissons chaudes.

Sur place un espace boutique vous propose de repartir avec des produits sélectionnés par les chefs.

Dans l’espace où sont préparées les boissons chaudes, plusieurs gourmandises sucrées seront servies… une belle façon de prolonger le moment passé à table.