Kato et sa cuisine tawaïenne récompensés par le Resy One to Watch Award de The Word’s 50 Best Restaurants

14 mai 2024  0  F&S LIVE

Une brise de Taïwan a traversé le Pacifique pour venir souffler sur les côtes californiennes aux États-Unis, portant avec elle l’idée du restaurant du chef Jon Yao Kato. Cet établissement a rencontré un fort succès, et le 8 mai, The Word’s 50′ Best Restaurants lui a remis le Resy One to Watch Award. Une distinction unique, qui dirige les regards du monde de la cuisine vers cette passerelle entre Asie et Amérique.

Revenons sur l’histoire de Kato et de son chef. En 2016, le restaurant est une enseigne discrète dans un centre commercial de Los Angeles. C’est là que le chef Jon Yao commence à développer ses recettes hybrides, et à perfectionner sa technique. Il décrit ce premier lieu comme un « incubateur« , dans lequel sa cuisine a pu évoluer pour devenir ce qu’elle est aujourd’hui. Après avoir avoir affirmé son style et gagné en reconnaissance, il était temps pour Kato d’aller de l’avant.

Le grand déménagement s’effectue en 2022. Le chef Yao emporte dans de nouveaux locaux ses recettes et son équipe, composée de Ryan Bailey, sommelier et directeur d’exploitation ainsi que l’associée Nikki Reginaldo, et recrute Austin Hennely en tant que barman. C’est dans le Arts District de Los Angeles que Kato pose ses valises, dans de nouveaux locaux spacieux, offrant aux créations du chef l’espace qu’elles méritent. Toutefois pour Jon Yao, ce nouveau lieu n’est pas simplement une salle plus grande, c’est un nouveau défi. Plutôt que de reprendre les recettes de son ancien menu, le chef décide d’en créer de nouvelles, inspirées par ces nouvelles cuisines où trônent un grill et un feu de bois. Tout réinventer, voilà un pari risqué dont Kato a failli faire les frais.

En effet, les débuts n’ont pas été flamboyants. En ayant l’attention fixée sur la réussite et la gratification du guide Michelin, le chef Yao a perdu de vue ce qui le caractérisait dans ses plats. C’est ce qu’il déclare au média LA Eater, ajoutant par ailleurs que le nouveau menu était trop générique, comme un catalogue des plats déjà appréciés par la communauté gastronomique. Ce manque créatif était couplé avec une pression au service; le nombre de couverts ayant rapidement augmenté, le rythme de travail était plus conséquent. Rapidement le chef Yao a réglé les contretemps avec une adaptation efficace.

La solution, c’était l’authenticité, avec lui-même et avec ses clients. Il devait faire de sa cuisine « une représentation de qui il était ». Au lieu de s’adapter aux standards occidentaux, Jon Yao décide de faire valoir son héritage taïwanais dans des recettes inhabituelles pour certains, mais familiales pour ses proches et ses clients fidèles. Dans les assiettes de Kato, se posent des plats pensés sur-mesure pour le palais de personnes comme ses parents. Il inscrit ses créations dans les traditions asiatiques, tout en les associant à sa culture californienne. Il offre un mélange parfaitement adapté à son milieu.

Dans un menu à 12 services, le chef Yao explore pleinement ses goûts californiens et ses racines taïwanaises. Du côté salé, on retrouve notamment des recettes comme la morue charbonnière caramélisée avec ormeaux et basilic, une approche asiatique d’un plat américain bien connu, ou du homard grillé avec toasts de homard et sauce aux carapaces grillées. Pour les desserts, le chef propose entre autres son millefeuille d’ananas taïwanais rôti, préparation gourmande qui enrobe ces repas exotiques dans une dernière touche de douceur.

Le chef Yao cherche le naturel avant tout dans son restaurant. C’est pourquoi tous les produits sont bien sourcés, arrivant de producteurs japonais, français ou encore italiens. Chaque ingrédient provient d’exploitations de qualité, pour assurer un résultat épuré et savoureux. Le naturel est également dans l’ambiance, Kato veut mettre en avant la proximité et le relationnel avec les gens assis à sa table, un fonctionnement plus fidèles aux restaurants taïwanais, faisant également partie de l’expérience proposée par l’établissement.

C’est ce nouveau Kato, grandi, qui a pu remporter le Resy One to Watch Award. Il n’est cependant pas le premier prix que le restaurant a gagné. Un « Exceptional cocktail Award » et une étoile Michelin viennent étoffer ce palmarès. The World’s 50 Best Restaurants récompense un étoilé Michelin, étoile montante du monde de la nouvelle cuisine.

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