Dix étoiles Michelin se sont réunies à Tenerife pour un dîner marin sans précédent
Lundi dernier, le 17 juillet 2023, une constellation de dix étoiles Michelin a occupé les cuisines du restaurant Poseidón de l’hôtel Iberostar Selection Anthelia, à Costa Adeje (Tenerife) pour clôturer en beauté la première journée du 5ème congrès Encuentro de los Mares.
C’était la première fois que Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Denia, Alicante), Albert Adrià (Enigma*, Barcelone), Andoni L. Aduriz (Mugaritz**, Rentería, Guipúzcoa), Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas, Asturies) et Erlantz Gorostiza (M.B** The Ritz-Carlton Abama, Guía de Isora, Tenerife) se sont réunis pour partager leurs compétences culinaires et cristalliser leurs talents dans un menu sans précédent avec une très belle représentation de la mer Cantabrique, de l’Atlantique et de la mer Méditerranée. Un menu que Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomia, n’a pas hésité à qualifier de « historique » lorsque, peu avant le diner, il a remis le prix Sartún à Alexandra Cousteau, grande protagoniste de cette édition.
La grande ouverture du diner est revenue à Albert Adrià qui, avec la splendeur créative dont il fait quotidiennement preuve dans son restaurant Enigma, a présenté une cerise trempé dans du soja blanc avec des œufs de thon séchés et de l’umeboshi. Il a été suivi par Andoni Luis Aduriz et son très original millefeuille d’algues nori au bouillon de jambon ibérique.
Le chef Quique Dacosta, quant à lui, a répondu avec l’un de ses produits qu’il affectionne le plus: la gambas rouge de Denia, simplement bouillie à l’eau de mer. Grace à la texture onctueuse et à sa chair assez grasse en raison de son alimentation et de son élevage en eaux calmes, ce crustacé a su conquérir tout le monde malgré le caractère essentiel de la recette.
Après ce très bon prélude, la symphonie marine ne s’est bien évidemment pas arrêté là. Retour donc à Albert Adrià et à ses inspirations japonaises, avec la tomate de Tenerife affiné aux algues kombu avec une gelée de ponzu de tomate. Puis, direction les Asturies avec les llámpares (mieux connues sous le nom de patelles) au cidre avec oignon rôti et pomme de terre sauce mojo du chef Nacho Manzano. Le plat le plus réussi à notre avis, avec une rondeur extraordinaire et une bon équilibre entre tradition et originalité.
La haute gastronomie de l’ile hôte a été bien défendue par le chef deux étoiles Erlantz Gorostiza qui a proposé lui aussi une recette aux accents asiatiques: un tartare de thon obèse (l’un des produits les plus consommés à Tenerife) avec des nouilles ponzu, granité au gingembre, cerises et caviar.
La partie salée s’est terminée avec une version super originale en plein style Mugaritz des chiperons frits à la basque sur un oignon cuit au four pendant quatre jours par Andoni Luís Aduriz et le très provocateur merlan entre plastiques de Quique Dacosta.
Pour clôturer ce beau diner, le chef Gozostiza a proposé en dessert une compotée d’oranges sur une mousse de yaourt de chèvre et eau de roses, pain d’épice et une glace au chocolat blanc et safran.
Un diner hommage aux produits de la mer que chaque chef a su parfaitement interpréter à sa manière tout en respectant le thème central du congrès: la pêche durable et la sauvegarde des océans. Le tout harmonisé par sept vins de Tenerife dûment sélectionnés par le sommelier Fernando Mora qui, en plus d’accompagner chaque plat dans la meilleur façon possible, ont démontré la grande variété de saveurs et d’arômes des six DO de l’île de Tenerife.
Par Lorena Lombardi
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