Cédric Annarumo à Sète fait revivre les recettes traditionnelles de la Tielle – Connaissez vous La Giulietta ?

21 août 2018 0 F&S LIVE

Sète sans la Tielle, se serait comme Marseille sans la Bouillabaisse, un non sens … en tout cas du côté de l’île singulière, la Tielle est devenu un faire valoir de cette ville en pleine ébullition culturelle. De côté de la jeune génération d’origine italienne, la Tielle version 2018 à beaucoup évoluée, plusieurs versions ont été remises à jour par l’artisan Cédric Annarumo.

Du côté de F&S ont a craqué pour La Giulietta, fondante, parfumée avec Parmesan et aubergine, un conseil, il faut l’a commander à l’avance.

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Apportée par les immigrés italiens au cours du XIXe siècle, cette préparation au poulpe s’est imposée et se décline à Sète.

Symbole de Sète par excellence, la tielle prend ses racines en Italie, dans la région de Gaète. Cette tourte arrondie garnie d’une préparation au poulpe et la sauce tomate était une des spécialités de la grand-mère de Cédric Annarumo, fabricant de tielles à Sète. Sa boutique, Giulietta, est un hommage à son aïeule, originaire de la région de Cetara près de Gaète. « Je n’ai rien inventé », reconnaît-il.

À l’origine, les tielles permettaient aux pêcheurs italiens d’avoir un repas complet, facile à emporter et pouvant se conserver plusieurs jours. Mais « c’était surtout un plat de pauvre, note Cédric. Chez nous, on en mangeait très souvent.«

Depuis trois ans, Cédric fait revivre ainsi les recettes traditionnelles familiales dans sa boutique sétoise. Lorsqu’il a commencé, « on était seulement trois : ma femme, un employé et moi, précise-t-il. Mais au bout d’un mois on a déjà dû embaucher. »

La tielle mozzarella

Aujourd’hui, ils sont une dizaine à travailler dans la boutique. La cuisine, grande ouverte, permet aux curieux d’observer la préparation des produits. Au milieu des tielles classiques, certaines détonnent. La Giulietta, spécialité de la maison « n’est pas vraiment une tielle », explique Cédric. « C’est fait avec une pâte légèrement différente et à l’intérieur, il y a de l’aubergine et du parmesan. »

A côté, bien au poulpe cette fois-ci, une tielle est recouverte de mozzarella. « Ma grand-mère faisait comme ça lorsqu’elle n’avait plus assez de pâte pour la recouvrir. »

Ici, la confection des produits est restée traditionnelle. Le matin, Cédric commence à 5 h 30. « On prépare le poulpe pour le lendemain. C’est beaucoup de travail mais si vous voulez faire des bons produits il n’y a pas de secret. »

La recette : « Plus ça mijote et mieux c’est »

L’ingrédient phare de la tielle sétoise, c’est le poulpe. Pour le reste, « il faut avoir le coup de main », note Cédric Annarumo. Surtout pour la pâte à pain, qui demande beaucoup d’attention. Il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle, ni trop sèche.

Pour la farce, il faut au préalable faire cuire le poulpe, coupé en petits morceaux. « On le prépare d’un côté et de l’autre on s’occupe de la sauce tomate », précise le commerçant. Dans cette sauce, le mélange d’épice dont le secret est bien gardé par les fabricants, fait toute la différence.

Une fois les deux préparations prêtes, « on les mélange bien » et ensuite il faut laisser mijoter près de 24 h. « Plus ça mijote et mieux c’est », conseille Cédric. « La tielle est toujours meilleure quand elle est préparée la veille pour le lendemain. »

La pâte est ensuite placée dans un moule arrondi. Prête à recevoir la préparation à base de poulpe. Une fois recouverte d’une couche de pâte, la tielle peut être cuite. Compter une vingtaine de minutes dans un four à 200 °C.

En suivant à la lettre les recettes de sa grand-mère, Cédric a su se faire une place dans le marché de la tielle à Sète. Il a ouvert deux boutiques, dont une aux halles. La concurrence n’est selon lui pas un problème puisque chacun a sa spécificité. « Vous pouvez en goûter cinquante, elles seront toutes différentes », estime-t-il. Et la saveur particulière des tielles de sa grand-mère, Cédric ne la retrouvera sûrement nulle part ailleurs.