Brèves de chefs – Franck Pelux et Sarah Benahmed  » à nous Lausanne « , Alexandre Mazzia à Aix-en-Provence, Juan Arbelaez rempile à Quotidien sur TMC, Pierre Gagnaire se relance…

05 septembre 2020  2  F&S LIVE

 Quelques nouvelles des fourneaux, parfois joyeuses, parfois inspirantes, parfois passionnantes, parfois sans intérêt, parfois tristes, ainsi va la vie de la restauration dans ce monde en pleine transformation !

1 – ALEXANDRE MAZZIA a ouvert son bistrot à Aix-en-Provence, NIRO (nom italien, équivalent de nero (noir),surnom de celui qui a les cheveux ou le teint noir). Rappel de son enfance en Afrique, clin d’oeil à sa crinière noir ébéne… Un bistrot entre brasserie et street-food – sobre et sophistiqué.  Cuisine sincère, de goûts francs, parfois osés. Alliances insolites. et audacieuses. Telles pourraient être les mantras du chef. Ni pour provoquer, ni pour aguicher ou faire parler. Aux manettes de cette nouvelle table aixoise : le Chef Philippe Sublet, fervent défenseur d’une cuisine de partage, simple et gourmande. Carte ultra-créative. Assiettes débridées, épicées, colorées, selon les saisons et l’humeur du moment. Toujours en mouvement, les créations résolument contemporaines du tandem se révèlent précises et techniques. La carte change toutes les 2 semaines, Tempura de fleur de courgettes, ketchup de tomates anciennes au galanga – Ceviche brûlé aux champignons, sabayon café, amande, cerise, poudre de café – Tartare de cou de cochon ibérique, câpres, noisettes torréfiées, glace moutarde, mesclun de jeunes pousses, vinaigrette acidulée aux noix de cajou – Fraise-cerise, coriandre-curry, capuccino fraise pistache et sorbet wasabi.

2 – JUAN ARBELAEZ – le jeune chef colombien installé à Paris, rempile pour l’émission QUOTIDIEN sur TMC présentée par Yann Barthès et Julien Bellver. Le chef a indiqué :  » Tellement heureux de rejoindre la team de Quotidien Officiel ( @qofficiel ) C’est un peu comme la série @friends, tu les regarde et t’as envie de faire partie de cette famille. Merci de l’accueil amigos!👍 Je vais vous proposer des recettes dans la continuité des vidéos du confinement, je vais revisiter vos recettes du quotidien et vous donner plein d’astuces et conseils pour Twister vos plats. Écrivez moi vos questions, doutes ou idées recettes et je ferai tout pour vous donner tous mes conseils. Alors rendez-vous sur @tmclachaine » – À retrouver tous les soirs de la semaine ( du lundi au vendredi à 19h20 ) sur TMC et en replay.

3 – Le quotidien suisse L’Illustré est allé à la rencontre du chef Franck Pelux et de sa compagne Sarah Benahmed lors de leur arrivée à Lausanne où ils vont prendre en main la destinée de la table gastronomique et étoilée du Lausanne Palace. Ils ont quitté Strasbourg et le restaurant « Au Crocodile » où ils ont oeuvré durant trois ans pour rejoindre la Suisse y travailler et y fonder une famille. « Afin de conquérir le palais des Romands, le duo mise sur une carte qui sera composée de certains plats déjà présents dans leur offre strasbourgeoise. Comme «une célèbre recette traditionnelle alsacienne que j’ai revisitée avec un bouillon aux touches asiatiques», dévoile le chef à la tête du restaurant étoilé. Et les deux passionnés ont déjà hâte de proposer une nouvelle version de certains mets typiquement suisses. Franck pense notamment à la religieuse de la fondue, soit la croûte de fromage qui s’est formée au fond du caquelon. La tradition qui consiste à la récupérer a tout particulièrement interpellé ce grand créatif. » indique L’Illustré  … Découvrez leur parcours et leur ambition suisse en cliquant ICI 

4 – Retenez la date – les 18, 19 et 20 septembre 2020, le chef Frédéric Vardon retrouvera Fred Menager qui est à la tête de la Ferme de la Ruchotte. Une ferme Auberge biologique et un restaurant assez unique en France située près de Beaune en Bourgogne. Fred Menager élève des volailles de races anciennes dans le respect de la biodiversité, le restaurant sert des produits uniquement régionaux. Le chef Frédéric Vardon qui sera sur place a indiqué :  » L’amitié durable – Le 39V s’invite à Bligny-sur-Ouche.⁠ Les ‘Frédéric’s’ Ménager et Vardon se retrouvent pour cuisiner ensemble les 18/19 et 20 septembre à la Ruchotte autour des produits de la ferme -œuf bio en meurette ‘1er prix au championnat du Monde 2019’, l’incontournable pâté en croûte, les volailles de la Ruchotte -⁠ Depuis leur rencontre dans les années 90 chez l’éternel Maître Alain Chapel, les deux chefs n’avaient plus croisés les spatules.⁠ «  Sur réservation uniquement : www.lafermedelaruchotte.com ⁠ Attention places très limitées indiquent les organisateurs (  Menu à 60 € et le samedi soir à 90 € ⁠)

5 – Tokyo – La crise pandémique touche encore le Japon, mais les activités reprennent leurs vitesses de croisière, toujours l’impossibilité de se regrouper pour des fêtes de famille style les mariages, mais les exploitants de restaurants font bouger les choses en créant des évènements culinaires qui animent les rues et les extérieurs. Ainsi dans l’immeuble Marunouchi dans le centre-ville de Tokyo, au devant de la gare centrale, un food truck a été installé, chaque exploitant propose pendant 2 jours un burger signature, et dans l’immeuble on compte une bonne trentaine de restaurants. Le chef Takeshi Kamoda du restaurant « Sens & Saveurs » des frères Pourcel qui depuis 20 ans a pignon sur rue dans le quartier est passé derrière les fourneaux du camion pour régaler les amateurs de bonne cuisine. Comme quoi les règles du commerce sont les mêmes partout, malgré le Covid, il faut se bouger pour que les clients continuent consommer.

6 – C’est le 5 octobre prochain que le chef trois étoiles Pierre Gagnaire rouvrira sa prestigieuse table situé rue Balzac à Paris. Le chef a profité de la crise pandémique du Covid-19, pour fermer son établissement et lancer une grande période de rénovation. Le chef Pierre Gagnaire a indiqué sur son compte instagram aujourd’hui :  » La surprise sera bientôt dévoilée… Ouverture du restaurant le 5 octobre, dans un nouveau décor, on a hâte! « . Cette totale rénovation tombe à point nommé au moment où tous les restaurants gastronomiques parisiens réouvrent, sans pouvoir compter sur la clientèle étrangère. Beaucoup de curieux gastronomes français vont forcément se rendre chez le chef Gagnaire pour découvrir le nouveau décor, une belle façon de relancer son activité.