Brèves de Chefs – Yannick Alléno à Londres, Guide Michelin à Strasbourg ?, Nicolas Sale à Rungis, Jean-Philippe Berens prend la barre du Ducasse-Sur-Seine, Thierry Marx vire au végétal, disparition de Jean-Paul Passédat,…

20 août 2022  0  DÉNICHÉ SUR LE WEB

Quelques nouvelles des fourneaux, parfois joyeuses, parfois inspirantes, parfois passionnantes, parfois sans intérêt, parfois tristes, ainsi va la vie de la restauration dans ce monde en pleine transformation !

1 – Les premières rumeurs et chuchotements circulent sur la prochaine cérémonie de la sortie du guide Michelin 2023 pour les étoiles des tables Françaises. En 2022 l’évènement c’est déroulé à Cognac en Charentes, depuis cette année les responsables du guide ont décidé de délocaliser de Paris la soirée de présentation des nouveaux étoilés de l’année. D’après quelques rumeurs, il faudra peut-être regarder vers l’Alsace et Strasbourg pour la prochaine édition … tout ceci bien sûr n’est que rumeur, mais il parait n’y a pas de fumée sans feu !

2 – C’est quelques semaines avant les fêtes de fin d’année que le chef Yannick Alléno devrait inaugurer son premier restaurant à Londres, le Brexit n’a pas estompé l’appétit des chefs français pour la capitale anglaise. C’est sous l’enseigne Pavyllon que le chef exploite déjà à Paris et Monaco, que le chef devrait investir la capitale britannique dans un des prestigieux Hôtel Four Seasons… à suivre dans dans quelques semaines.

3 – On attend avec impatience l’arrivée du chef Nicolas Sale ( ex K2 à Courchevel ex Ritz Paris ) dans son nouveau projet de restaurant table d’hôte sur le marché de Rungis. Le chef travaille activement sur la création du concept plutôt bistronomique accolé à une table plus haut de gamme ( gastronomique ) de petite capacité, qui elle ne sera ouverte que lorsque le chef sera sur place. Si tout s déroule comme prévue, le chef devrait ouvrir durant cet hiver, et se sera la première table d’un chef étoilé sur le site du marché… le projet est dans les tuyaux devis plusieurs mois ( Source ICI ), mais pour l’instant pas de précision sur la date d’ouverture, donc à suivre aussi dans les prochains mois.

4 – Le nouveau chef du bateau/restaurant qui croise sur la Seine pour le Groupe Ducasse a pris ses fonction début juillet. Le bateau Ducasse-sur-Seine a accueilli l’ex Top Chef Jean-Philippe Berens pour gérer les cuisines du bateau positionné au pied de la Tour Eiffel. Le Top Chef 2020, s’était fait éliminer une première fois en 3e semaine, mais avait réintégré le concours de M6 en cour d’épreuve. Déjà 15 ans de métier dans la haute gastronomie, passé entres autres au Plaza Athénée, au restaurant Prince de Galles aux côtés de Stéphanie Le Quellec, mais aussi à l’Hôtel de Paris à Monaco. Le jeune chef a indiqué : « Depuis Juillet j’occupe désormais le poste de Chef de cuisine du restaurant @ducassesurseine 🛥 Je suis ravi de cette nouvelle aventure qui commence tout juste pour moi 👨🏼‍🍳 Merci à tous pour vos nombreux message d’encouragements et de félicitations« 

5 – Le chef Thierry Marx repositionne son deuxième restaurant situé au sein de l’Hôtel Mandarin Oriental, en effet le restaurant Camélia se tourne de plus en plus vers le végétal. “J’ai souhaité donner plus de place au végétal qui compose désormais 80% de l’assiette”, a indiqué le site vegconomist.fr . Circuit court, nouveau réseau de fournisseurs, et décoration révisitée pour mieux coller à la nouvelle orientation du restaurant. “La réouverture du Camélia était l’occasion de prendre du recul sur notre offre de restauration et repenser une carte plus lisible et plus proche des attentes de notre clientèle, notamment sur la provenance des produits et leur impact environnemental. J’ai voulu refléter dans la cuisine du Camélia cette authenticité et cette fraicheur des fabuleux produits que l’on trouve sur les marchés parisiens”.

6 – Le chef Gérald Passédat a rendu hommage à son père décédé la semaine dernière à Marseille à l’âge de 88 ans. Jean-Paul Passédat était une figure de la restauration et de la gastronomie dans le sud de la France et encore plus sur Marseille. Chanteur d’opéra, tout jeune il met de côté une carrière prometteuse pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. Troisième représentant de la lignée de restaurateurs marseillais, le chef trois étoiles Gérald Passédat a indiqué : « Papa s’en est allé vers le pays des sourires , vers le pays des étoiles . Ce sourire et ses étoiles qui ont guidées sa carrière .Grace à ses valeurs ,son humour, sa discipline son savoir faire , sa vision futuriste il a su mener de mains de maître notre maison au firmament . Grand novateur , sublime cuisinier, et grand ténor , j’existe grâce à lui . Tu vas manquer à tous , aux équipes à Marseille , je t’aime papa , nous t’aimons tous. » – Les équipes de F&S adresses ses plus belles pensées à tout la famille Passédat.

7 – La bonne adresse niçoise du chef Jacques Maximin, le restaurant DAVIA du chef Pierre Altobelli. Le chef Maximim a diffusé une photo depuis le restaurant où il est en compagnie de l’ancien chef américain Joachim Splichal qui après une impressionnante carrière aux États-Unis s’est définitivement installé dans le sud de la France pour y produire son vin. L chef Maximim a indiqué : « Toujours un réel plaisir de me retrouver en compagnie de mon tout premier sous chef au Negresco ! Joachim Splichal, devenu vigneron à brignolles , au domaine de cala,, dîner pur « nissart » chez un ancien collaborateur également, Pierre Altobelli, chez  » Davia »  rue grimaldi à Nice, grande table puriste « la qualité dans la simplicité »  J’aime cet endroit…… mais pas que moi😜 ! JM«