Ground Control aux Champs-Élysées avec Stéphane Jégo

07 décembre 2018  0  À la petite cuillère Chefs & Actualités

Ground Control est, vous vous souvenez , ce grand hangar SNCF collé aux basques de la gare de Lyon, rue du Charolais. Sa vocation est de rassembler cafés, restaurants, boutiques, galeries, ateliers et même une radio que je vous recommande. En un mot, Ground Control se veut un lieu de vie. Mais la vie, ça ne peut pas s’empêcher de bouger, de se ramifier. Et c’est pourquoi, à partir de ce soir et pour neuf mois, Ground Control a lancé un pseudopode aux Champs-Élysées. Carrément. Pas à République, pas à Belleville, pas à Oberkampf, pas à Ménilmontant : bravo, déjà, pour cette absence de conformisme. Ce pseudopode s’appelle Ground Control des Champs et c’est un projet de Stéphane Jégo, chef de L’Ami Jean à Paris.

Conviée à l’inauguration, j’hésite un instant avant de trouver le lieu. 26, Champs-Élysées : c’est forcément dans la galerie Élysée 26, mais rien ne l’indique. Je traverse la galerie : à mi-parcours, je me trouve nez à nez avec un panneau qui ne laisse plus de doute.

Ground Control des Champs est un projet que Stéphane prépare depuis le mois de juillet en collaboration avec Ground Control et l’agence artistique et événementielle La Lune Rousse. Autour d’un patio sont rassemblés boutiques, galerie et espace de restauration.

Celui-ci est grand, tout en longueur, avec quelques tables à l’extérieur. Un bar, un comptoir et une cuisine ouverte. Joli espace, vaste, accueillant. Le bois naturel donne une touche réconfortante.

La ravissante Emeline Aubry dirige la cuisine. Je n’ai malheureusement pas retenu le nom de l’autre ravissante personne, en salle.

La ravissante terrine du père Jégo, celle dont on essaie toujours de ne pas se goinfrer en début de repas chez L’Ami Jean, quand elle arrive sur la table. À côté : fromage de tête, terrine de hure.

Fromages douillets (brillat-savarin) et mamia (caillé de brebis basque). (Si vous voulez me faire plaisir, servez-moi du mamia bien glacé avec du miel.)

Le pain et les pâtisseries viennent de Boulom, le restaurant-boulangerie montmartrois de Julien Duboué.

Je trouve le Maître (je vais l’appeler ainsi, ça va le faire ronchonner) en pleine interview.

Je lui tire le portrait avec les sœurs Scotto.

David Rathgeber (chef de L’Assiette à Paris), Mathilde Dewilde, et Matthieu d’Hainaut.

Et quand Stéphane est là, Carlos Gutierrez Moya (Aitana) n’est jamais loin.

Emeline dirige les opérations avec grâce.

Et le Maître briefe, explique, insiste : « Assaisonnez ! Assaisonnez ! »

Et le Maître flambe, car il aime flamber : « C’est pas les gilets jaunes qui brûlent, c’est nous ! »

Le cabillaud pré-salé et cuit-cru selon une méthode mise au point par Stéphane (pour la connaître, achetez notre livre À peine cru). Sa saveur est sublimée par le petit goût d’herbes aromatiques brûlées : origan, laurier, thym. Elle est servie avec des pois chiches ou des lentilles selon l’inspiration.

Voici ce qu’il y avait d’autre à manger ce soir-là : pétoncles, sarrasin, pourpier.

Saint-jacques en carpaccio, crème de citron noir (invention de Stéphane).

Saucisson à l’ail sur lit de pommes de terre au four.

Lentilles et saucisse de Marseille au fenouil.

Ground Control des Champs est ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 23 h 30 non-stop. On peut y déguster salades, plats chauds, desserts, planches, vins, smoothies, bières pression ; on peut y faire quelques courses de bons produits artisanaux quand on sort du boulot et qu’on n’a rien au frigo. Les prix sont modiques (7-8 € pour un grignotage ou un dessert, 10-15 € pour un plat). L’adresse : Galerie Élysée 26 – 26, avenue des Champs-Élysées, Paris VIIIe. Pas de réservation. Dans le genre, il n’y a pas mieux aux Champs, et ne traînez pas trop, car ça ne dure que neuf mois, ce qui est long pour un pop-up, mais c’est un pop-up quand même.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud