Beaux livres de Chefs – Emotions en Champagne, la suite – Arnaud Lallement

27 novembre 2018  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

Champagne, un mot magique qui fait briller les yeux, la première gorgée de champagne on s’en souvient, elle surprend, les bulles qui explosent, qui titillent. Derrière Le champagne, La Champagne, derrière les bulles, il y a une région d’émotions que le chef Arnaud Lallement nous raconte au-delà des flacons il y a l’ivresse d’un terroir, des maisons de champagne impliquées, des vignerons, des maitres de chais exceptionnels. Deux ans après le premier tome, le chef triplement étoilé nous entraine dans une balade de goût et d’émotions. Emotions en Champagne, la suite par Arnaud Lallement.

AUTEUR DES RECETTES – ARNAUD LALLEMENT – CHEF*** L’ASSIETTE CHMAPENOISE

L’Assiette Champenoise ,c’est un belle histoire de famille comme on les aime avec des liens qui se tissent et se renforcent au fil des générations qui se succèdent. Une famille profondément attachée à son terroir. Une histoire qui commence en 1975, Jean-Pierre et Colette, jeunes parents d’un petit garçon qui vient de naître, Arnaud,  ouvrent un restaurant à quelques coups d’ailes de la cathédrale qui a vu couronner les Rois de France, à Chalons-Sur-Vesle. EN 1986, ils déménagent à Trinqueux dans cette belle maison qui va devenir une grande maison.

Arnaud Lallement est entré en cuisine naturellement, il parle cuisine depuis toujours, petit garçon ses livres de chevet ne sont pas Mickey, Spirou ou le Club des Cinq mais les Guides, il se nourrit du guide rouge, du Michelin, il se qualifie de « fils de restaurateur et en enfant de guide ». École hôtelière de Strasbourg, stages chez Jean Crotet et Marc Veyrat, Roger Vergé, Michel Guérard, Alain Chapel. Retour à Troigneuxen 1997. Arnaud Lallement devient chef de la maison familiale lorsque son père meurt en 2002. Mais en 2001 ils ont décroché la première étoile. En 2005, seul chef à bord, il décroche la deuxième étoile et une cinquième toque au gault&millau. 2014 troisième étoile, il séduit les inspecteurs du guide avec « sa cuisine créative, preuve d’une belle subtilité, assemblage complexe de saveurs s’appuyant sur des produits de grande qualité ». Il a toujours rêve d’étoiles, il a une couronne d’étoiles.

TEXTES – PHILIPPE TOINARD – Chroniqueur gastronomique, a débuté sur le Guide Petitrenaud des Bonnes Maisons avant de passer au micro de la radio Paris FM où il anime une émission culinaire avant de rejoindre l’hebdomadaire A Nous Paris dès sa création pour y assurer la chronique gastronomique. Parallèlement, il collabore régulièrement à une dizaine de magazines et à quelques sites Internet. Il est également l’auteur d’ouvrages culinaires. Il anime également sur Cuisine+ l’émission « Cook en scoot » dans laquelle il parcourt la France avec son scooter, à la recherche d’artisans talentueux ou de chefs de cuisine passionnés.

LE LIVRE – 416 pages et 2593 pages légères et pétillantes comme des bulles de champagne.

Préface d’Olivier Krug, portrait d’Arnaud Lallement, et immersion entre montagnes et vallées, à la découverte des crus, des cépages, des tonneaux. Un minimum d’initiation pour comprendre et apprendre. Les gourmandises salées, sucrées défilent, les recettes sur le thème de l’iode, la terre et le végétal alternent avec les maisons de champagne, les portraits des vignerons et de producteurs. 

LE SUJET – Un livre émaillé de belles rencontres avec une la cinquante de vignerons qui accompagnent Arnaud Lallement dans ses recettes, ses accords mets et bulles. Des recettes et des portraits, des produits de la mer, de la terre , de l’iode et du végétal, pour des recettes d’excellence sublimées par des champagnes d’exception (la cave du restaurant compte pas moins de 1000 références de champagne), élaborés avec talent par des vignerons respectueux du terroir, de leur terroir. Le champagne ajoute cette indéfinissable touche de glamour, de chic, de classe et de raffinement. Tous, passionnés d’excellence,  sont des artisans de ce vin spécifique, subtile, unique, mythique, magique, incomparable que les sols, le climat, les terroirs de Champagne façonnent avec eux, avec leur travail tout en minutie, dans les vignes et dans les chais; des vignerons certes mais aussi des producteurs et un chef un grand chef en quête perpétuelle du meilleur produit, ici et là. Arnaud Lallement n’hésite pas à faire livrer de Marseille les asperges vertes de Robert Blanc tout simplement parce que ce sont les meilleures. Un amour des beaux produits qu’il entretient et partage avec son cercle de producteurs, d’artisans. «La France, c’est un grand potager dans une belle ferme !» confie t-il.

LES RECETTES – 47 pétillantes mais hyper techniques, pour des professionnels, les amateurs ne peuvent que rêver devant tant de précision, tant de rigueur, des dressages au millimètre, des cuissons justes et maitrisées. Elles célèbrent l’exception, la gourmandise, la justesse. Elles sont marquées par la transmission mais Arnaud excelle à matcher le classicisme avec une touche contemporaine, celle de sa génération. Et l’esprit Lallement dure et perdure. Assiettes en accord parfait subliminal avec les divers champagnes. Arnaud Lallement présente les produits phares de sa cuisine, comme l’asperge verte de Sylvain Erhardt, le bœuf d’Alexandre Polmard, la fraise de Philippe Nicolas, l’oignon de Benoît Deloffre, la pomme de Didier Verte,  la Saint-Jacques de Jean-Marc Placet…  

Iodé : « Homard bleu, buttent, café »,  » Langoustine royale bretonne, gelée fondante », « Saint-jacques bretonne de Jean-Marc Placet, endive, truffe blanche d’Alba » – 

 

Terre : « Cèpes bouchons, spaghetti, croustillant », « Boeuf d’Alexandre Polmard, tartare, raviole », « Poularde de la cour d’Armoise, artichaut barigoule » –

Végétal : « Arachide, bouillon verjus », « Truffe blanche d’Alba, agnolotti, fontina, jaune d’oeuf », « Figue de Pierre Baud, baba, vin chaud ».

LE PHOTOGRAPHE – MATTHIEU CELLARD – Photographe indépendant spécialisé depuis dix ans dans la photographie culinaire, exprime avec force l’amour du produit et  sublime les plats d’arnaud salement qui sous un éclairage et un oeil expriment toute leur intensité.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : livre hommage, livre qui magnifie la Champagne et ses vignerons, son terroir riche et authentique, les richesses de la terre, le savoir-faire de producteurs tous derrière Arnaud. Derrière chaque plat il y a des hommes et des femmes, un chef, un vigneron, un producteur. Livre-récit d’une aventure collective. Nous plongeons dans le monde merveilleux d’un chef qui élabore une cuisine délicate, sobre, contemporaine, technique.

ÉMOTIONS EN CHAMPAGNE, la suite – ARNAUD LALLEMENT – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE – 49,90 €