Champeaux : le (presque) retour des Halles

15 avril 2016  0  À la petite cuillère

Champeaux comme quoi ? Comme Champollion ? Comme Champomy ? Dans Champeaux, il y a champagne, il y a champignon — pour un peu, on aurait faim. Champeaux, dans le genre nom auquel on ne comprend rien, ça me rappelle Zambeaux. Même nombre de syllabes, même structure de voyelles. Vous connaissez Zambeaux ? Non. Normal si vous n’êtes pas fan d’un autre Alain, Alain Resnais. Comme Hitchcock qui apparaissait en vignette un court instant dans chacun de ses films, Resnais introduisait un private joke dans les siens : à un moment ou à un autre, il était toujours question d’un monsieur Zambeaux. Personne n’a jamais su qui était Zambeaux, pour la simple raison que Zambeaux n’était personne. C’était le clin d’œil, le caméo, la signature du réalisateur.

Et Champeaux, c’est la signature d’Alain Ducasse aux Halles, ces nouvelles Halles récemment édifiées sur le trou qui, depuis la destruction malencontreuse des grandes halles de Baltard (que l’on n’a pas fini de regretter, preuve que c’était une erreur), a toujours été si mal comblé. Au lieu du machin-chouette en baleines de parapluie, labyrinthique, mal foutu et mal famé, qui avait poussé dans les années 80 — vrai cauchemar architectural s’il en fut —, on a aménagé un espace plus vaste et plus clair, couvert d’une « canopée » jaune. Nous reviendrons à cette canopée. Quoi qu’il en soit, après tant d’années de n’importe quoi dans cet espace des Halles, ça fait un drôle d’effet de voir soudain, à travers une grande baie vitrée, les escarpins noirs d’une brasserie chic.

Champeaux n’est pas tout à fait le Zambeaux d’Alain Ducasse, car l’explication de l’énigme est donnée d’entrée de jeu : nulle part ailleurs que sur le sachet de papier qui enveloppe vos couverts. Champeaux était un restaurant de la place de la Bourse, fondé en 1800. On a soigné la typo des menus pour rendre hommage à cet établissement disparu : une police Art nouveau tardif pour l’enseigne et un superbe Didot dodu pour les textes.

Menu bavard, imprimé double-face, très explicite, comme le veut la mode actuelle des néo-brasseries de chefs tôt-ouvertes-tard-fermées où l’offre se déploie sur papier journal (vous avez compris que je fais allusion à Lazare, on ne peut rien vous cacher). Vous y trouverez tout : Pour débuter (entrées), À suivre (plats), Sucrés mais pas trop (desserts), ainsi que des catégories sympa : Pour les amateurs de bœuf  (et comment qu’on est amateurs !), Charcuterie, Sur le pouce, Tout cru (essentiellement du poisson cru), Soufflés (spécialité maison) et enfin le semainier qui a toujours fait la gloire du grand bistrot populaire. Lundi c’est blanquette, mardi c’est côte de cochon charcutière, mercredi volaille jaune en fricassée, jeudi foie de veau en persillade, vendredi quenelles de brochet sauce Nantua, et samedi-dimanche vol-au-vent, vous avez bien lu : vol-au-vent. Vous commencez à comprendre où nous sommes ?

Eh oui, c’est bien ça, nous y sommes en plein : dans le concept ducassien. Alain Ducasse a toujours été un grand manieur de concepts : Méditerranée, nature, chocolat, etc., et ici bistrot populaire parisien, « bistrot de marché ». Je le crois d’ailleurs totalement sincère dans son maniement, mais il faut bien admettre que, selon le cas, ça passe ou ça (du)casse. Bruno Verjus disait un jour quelque chose comme « Ducasse ne vous vend pas la chose, il vous vend l’idée de la chose. » Mais pour le coup, comprenant peut-être mieux qu’avant les limites de ce jeu risqué, M. Ducasse a distillé le concept sans trop se prendre au sérieux, se concentrant sur la pertinence de l’exécution plutôt que sur l’emballage. Et alors le concept fonctionne, car il s’appuie sur une vraie cuisine, un vrai menu, de vrais produits. Qu’importe le gadget — rigolo — de l’ardoise revisitée en tableau d’aéroport (pas inutile, d’ailleurs : en quelques clics, il passe en version anglaise. Futé, non ?) : L’espace est clair et beau, la déco chaleureuse s’inspire des grands cafés-restaurants des années 40-50, avec panneaux de verre ondulé, tables en granito et miroir qui fait paraître la salle plus grande qu’elle est.

Sans être vraiment dans un film d’Audiard, on hume ici un léger fumet de cette France bénie, endolorie mais joyeuse, de l’après-guerre. Des alcôves de six à huit places sont ménagées un peu en retrait sur le côté, si l’on veut être tranquille, et un salon-bibliothèque de dix-huit couverts complète l’offre. On est peut-être dans un concept ducassien, mais on s’en fiche : on est bien.

La conceptualisation ducassienne est ici tempérée, dosée, aérée, élargie. Elle n’assène pas ses références, elle s’en sert comme d’épices, comme de couleurs ; elle les applique au pinceau de martre, doucement, sans appuyer, et il faut le dire, très joliment, avec des moments de grâce comme ce grand bar circulaire au cœur de la salle.

On sent dès l’entrée le lieu qui ne s’endort pas : on peut venir ici à n’importe que moment de la journée — petit déjeuner, déjeuner, goûter, casse-croûte, apéro, dîner ou verre du soir. Champeaux, jouissant de sa position centrale et de ses prix raisonnables, a toutes les chances de devenir un véritable café des Halles : un lieu où l’on se retrouve, où l’on se réfugie, où l’on se délasse, ou l’on se donne rendez-vous. Et quand les panneaux de travaux auront disparu, la vue sur les jardins et Saint-Eustache sera un enchantement.

Quand on fait dans le concept, la réussite réside dans les petits détails : pain au levain naturel élastique et acidulé, excellent. Et la carte des vins, amoureusement réalisée à partir d’une ribambelle d’excellents petits producteurs, affiche des tarifs raisonnables avec de bons choix de vins au verre (côtes-du-rhône « bout d’Zan » du mas de Libian ! crozes-hermitage blanc du domaine Combier !).

Nous commençons par du « tout cru » : ma compagne de table a choisi la dorade, agrume, poivre, basilic, et moi l’aigle-bar, piment rouge, orange, mangue. On me prévient que c’est « très épicé », je réponds que ça ira. « Très épicé » en France, je sais ce que ça veut dire ; ça veut dire « qu’on peut mettre dans le biberon de bébé ». Et j’avais bien vu : le piment rouge est là comme colorant et pur symbole. Agréable, frais, pourrait être un peu plus copieusement servi et mieux relevé.

Un repas pour Food&Sens étant toujours une investigation, je décide de taper dans le semainier, et ce jour-là (jour de l’ouverture, un lundi), c’était blanquette. Bonne, la blanquette : veau fondant, champignons, petits oignons, carottes, il ne lui manque rien sinon un rab de sauce. Que je demande et qui m’est gracieusement apporté dans une mini-casserole.

Et quand on se vante de faire du soufflé sa spécialité, eh bien on n’y coupe pas. Mon amie a pris un soufflé pistache, moi un soufflé chocolat. Chacun arrive avec sa petite boule de glace (remarquable). Mon soufflé est, comme l’annonce la maison, parfait : texture fine et aérée, élévation durable, fermeté et légèreté. Puis-je juste faire remarquer qu’il pourrait être un peu plus chocolaté ? On me répond que le restaurant a décidé de réduire le sucre dans les desserts. C’est très bien, et grâce à Frédéric Robert, qui fut LE pâtissier de Ducasse (et selon moi un des plus grands pâtissiers du monde) avant de partir pour les Amériques, ce désucrage a toujours été un principe de la maison. Mais moins de sucre ne veut pas dire moins de chocolat. Faites-le-nous un peu plus noir, un peu plus funky, histoire que ça pulse un peu !

Quoi qu’il en soit, la mini-tablette de chocolat (de la chocolaterie Ducasse, bien entendu) qui accompagne le café est adorable. C’est un truc à vous faire aimer le concept.

Finissons-en sur le concept en abordant celui de la Canopée (qui n’a rien à voir avec Ducasse). Quand je sors du restaurant, il pleut des cordes. Je constate que la canopée n’est pas étanche, il pleut à travers le toit. Ça fait peut-être partie du concept, mais je trouve tout de même que lorsqu’on construit une structure pour couvrir un espace, qu’il ne pleuve pas à travers est la moindre des choses. Donc si vous passez sous la canopée et qu’il vous flotte dessus, c’est simple, allez vous réfugier chez Champeaux. Vous n’y retrouverez pas l’ambiance des vieilles Halles (disparue à jamais), vous n’y retrouverez pas exactement le bistrot populaire où Gabin relevait sa casquette d’une pichenette et où Jules Berry grignotait son mégot, mais vous y trouverez une bonne cuisine, une bonne ambiance, du confort, de bons vins, une belle performance sage et exacte, qui ne colorie pas au-delà des contours, mais qui mérite d’être appréciée pour elle-même.

Champeaux – La Canopée, forum des Halles, Paris Ier. Tél. : 01 53 45 84 50. Ouvert de 8 heures à  minuit du dimanche au mercredi, de 8 heures à 1 heure du jeudi au samedi. Carte déjeuner et dîner 40-45 €. Petit déjeuner 8 ou 16 €. Service café/snack-bar à toute heure : casse-croûte ou pâtisseries entre 8 et 20 €.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud