Gordon Ramsay : » à chacun son style, Philippe Etchebest est un pitbull et moi je suis un rottweiler «
À l’occasion de son passage en son restaurant à Bordeaux, le chef anglais Gordon Ramsay parle de sa joie d’être avec ses équipes à Bordeaux qui a décroché l’année dernière 2 étoiles au Michelin.
France Bleu Bordeaux est allé à la rencontre du chef star outre-atlantique.
A l’occasion du dixième anniversaire de la renaissance du Grand Hôtel de Bordeaux, le chef écossais doublement étoilé du Pressoir d’Argent, Gordon Ramsay, s’est confié à France Bleu Gironde. La troisième étoile au guide Michelin ? « Un rêve ».
Deux ans que Gordon Ramsay est à la tête du Pressoir d’argent le restaurant doublement étoilé du Grand hôtel de Bordeaux qui fête les dix ans de sa renaissance cette année. Le chef étoilé aux 25 restaurants à travers le monde évoque l’avenir, sa volonté de transmettre à une nouvelle génération, se moque gentiment de Philippe Etchebest, l’autre chef de « Cauchemar en cuisine », parle de Bordeaux comme de « sa deuxième maison » et de Noël, une période que les chefs détestent!
France Bleu Gironde : Quel bilan de ces deux premières années à Bordeaux?
Gordon Ramsay : 24 mois très occupés ! Ce qui a été le plus important au début, c’était les produits locaux : huîtres, caviar, volaille, foie gras… Après ça, il y a eu la constitution de la brigade. On choisit le personnel comme une équipe de foot ou de rugby : attitude, professionnalisme et passion. C’es très important la passion.
Très vite, vous avez obtenu les deux étoiles au Michelin. Le prochain objectif, c’est la troisième ?
Les étoiles, les guides, les critiques, c’est très important. Mais le plus important, c’est d’être complet tous les soirs au restaurant. La troisième? Bien sûr c’est un rêve, mais on verra.
Certains chefs comme Sébastien Bras dans l’Aveyron récemment a dit stop. J’arrête, je sors du guide Michelin. C’est trop de pression et l’esprit créatif est bridé. Qu’en pensez-vous?
Moi j’adore la compétition et la créativité. C’est comme les Jeux olympiques ou la Champions League, c’est pas la pression, c’est la passion ! Pour le chef, le sommelier et même le plongeur, c’est une récompense.
Comment vous fonctionnez avec vos équipes, comme ici Gilad Peled au Pressoir d’argent et Arthur Fèvre à la Brasserie Bordeaux Gordon Ramsay? Il paraît que c’est militaire ?
Militaire oui, honnête, direct. Et on cherche tous les jours. On fait beaucoup d’heures et de préparation derrière pour trois minutes d’excellence. Pour arriver à constituer aussi une nouvelle génération de jeunes chefs en France. La transmission oui est importante pour moi. Il faut donner et Gilad ou Arthur, un jour, seront les nouveaux Guy Savoy, les nouveaux Joël Robuchon ou les nouveaux Gordon Ramsay.
Votre vie est partagée entre les avions et vos restaurants à travers le monde. Vous avez le temps encore d’être aux fourneaux ?
Je suis un cuisinier ! J’ai 50 ans et j’ai passé 32 ans en cuisine et encore aujourd’hui, je regarde tout, je touche tout et j’ai des yeux partout ! Paris, Bordeaux, Las Vegas, Los Angeles etc…
Avez-vous le temps de vous promener à Bordeaux, de visiter quand vous venez ?
Oui, l’été avec la famille, on a visité des vignobles, grands et petits châteaux. C’est comme le Monopoly ici ! C’est incroyable! Je travaille aussi beaucoup ici, mais on va aussi dans le pays basque pour faire du surf avec les enfants. Et vous savez, Bordeaux pour nous, c’est comme une deuxième maison.
Avez-vous testé d’autres restaurants à Bordeaux ?
(dans un grand sourire) vous voulez dire un petit restaurant en face tenu par Philippe Etchebest ? (éclats de rire) Il a un coeur énorme. C’est un chef extraordinaire. Et on peut dire qu’on a chacun notre style : si l’on veut comparer à un chien, il est un pitbull et moi un rottweiler ! Vous savez, on a passé quelques soirées, un peu bourré, à trois ou quatre heures du matin… C’est comme ça, la fin de service avec les chefs.
Dans dix jours, c’est Noël. A quoi ressemble le repas chez vous ?
J’aime pas la dinde. C’est trop sec. Pour moi, le 25 décembre, ça commence dans le restaurant le matin, je prends le petit déjeuner avec mon équipe au champagne et vers le milieu d’après-midi chez moi, je prépare un boeuf wellington servi avec des champignons, purée, navets et épinards. On sera douze en famille cette année et oui c’est toujours moi qui cuisine ! Demandez aux chefs en France. On déteste le mois de décembre parce qu’en réalité, il commence fin novembre ! Et tu finis vraiment fatigué. Donc moi je dors en janvier. Un mois de ski (à Courchevel cette année), je sors des cuisines et je respire!
Vous êtes très présent sur instagram, twitter etc… Qu’est ce que ça vous apporte ?
J’adore cette interaction avec les clients. C’est direct. C’est pas dans un ou 3 mois, c’est tout de suite pour dire si tel ou tel plat, ça va pas. C’est mon passe temps favori : photos de plats, coulisses.. évidemment, tu peux pas goûter de l’autre côté, mais ça m’amuse beaucoup.
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