La gastronomie sous tension : retour sur l’interview de Gwendal Poullennec lors du Sirha 2025

03 février 2025  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

 

Lyon, Sirha 2025. Plus qu’un salon, un baromètre du monde culinaire. Entre réinvention des formats, essor des cuisines locales et engagement environnemental accru, la gastronomie évolue, bousculant ses codes et redéfinissant ses attentes. Loin des dogmes figés, elle s’ouvre à une diversité sans précédent, portée par une génération de chefs audacieux qui bousculent les modèles établis. Expérience, transmission et durabilité s’imposent comme les nouveaux piliers de la restauration.

Alors que le Guide Michelin poursuit son expansion mondiale, Gwendal Poullennec décrypte ces mutations et leur impact sur la restauration. Quelle place pour les grandes tables face à la montée des concepts hybrides ? Comment l’éthique et la responsabilité sociale redéfinissent-elles l’excellence ? Quels territoires émergents imposent leur empreinte sur la carte gastronomique mondiale ? Un échange sans concessions avec celui qui façonne la reconnaissance des talents culinaires et oriente l’avenir de la gastronomie.

Le restaurant gastronomique en 2025 : une définition mouvante

Le restaurant gastronomique est-il toujours ce temple de la haute cuisine, figé dans ses codes et son formalisme ? Gwendal Poullennec tranche d’emblée : « Aujourd’hui, la gastronomie ne se résume plus à une seule forme, elle est protéiforme, diversifiée, éclatée dans le monde entier ». Cette transformation reflète une tendance profonde : la quête d’expériences plus personnalisées, plus immersives, et surtout, moins intimidantes pour les clients. La bistronomie en est un exemple frappant, tout comme ces nouvelles adresses étoilées qui réinventent l’excellence à travers des formats plus accessibles. « Nous avons de plus en plus de concepts qui allient accessibilité et excellence, sans renoncer à la créativité », poursuit-il. Les restaurants ne sont plus uniquement des institutions inaccessibles, ils deviennent des lieux de rencontre, d’innovation et de transmission.

Loin du classicisme figé, la cuisine de haute volée se décline désormais dans des lieux inattendus. La scène gastronomique est en pleine explosion, et les formats se diversifient à une vitesse inédite. Street food étoilée, comptoirs intimistes sont autant d’initiatives qui redessinent les contours du restaurant gastronomique. « Il y a vingt ans, une taqueria étoilée aurait été impensable. Aujourd’hui, c’est une réalité », explique le directeur du Guide Michelin. Les nouvelles générations de chefs se détachent des codes rigides pour imposer leur propre vision, quitte à casser les modèles établis. Ce tournant, bien loin d’être une simple mode, s’inscrit dans une dynamique globale : celle d’une gastronomie libérée des carcans et en quête d’identité propre.

Mais cette mutation ne signifie pas pour autant la disparition des grandes tables. Au contraire, elle pousse les institutions à repenser leur approche et à évoluer avec leur temps. « L’essence de la haute cuisine reste la même : sublimer les produits, raconter une histoire et procurer une émotion unique », précise Poullennec. La grande différence réside dans l’expérience proposée : un service plus détendu, des interactions plus authentiques, et une connexion plus forte avec le terroir et le producteur. Ainsi, loin de s’opposer, la tradition et la modernité cohabitent, offrant aux clients un éventail d’expériences qui n’a jamais été aussi vaste.

Un phénomène mondial : vers une explosion des cuisines locales

Ce phénomène, Gwendal Poullennec l’observe à l’échelle globale. La gastronomie n’a jamais été aussi diverse et dynamique. « Partout dans le monde, des scènes émergent avec une force incroyable. Des jeunes chefs, portés par des projets profondément ancrés dans leur terroir, construisent leur propre vision de l’excellence », explique-t-il. Les cuisines locales connaissent un renouveau spectaculaire, portées par un retour aux racines et une réinterprétation audacieuse des traditions culinaires.

Les restaurants ne sont plus seulement des lieux de dégustation, ils deviennent des déclarations d’identité culinaire, où l’histoire personnelle du chef et la culture locale s’entremêlent. « Ce qui me frappe, c’est la jeunesse des talents qui s’imposent aujourd’hui. Ils s’installent parfois à 25 ou 26 ans, avec une vision claire, un projet abouti qui intègre le décor, la vaisselle, le service et une empreinte territoriale forte. » Cette montée en puissance des jeunes générations redistribue les cartes de la gastronomie mondiale et redéfinit les critères d’excellence.

Et la France dans tout ça ? « Elle demeure une puissance culinaire incontournable », assure-t-il. Avec près de 80 % de ses établissements étoilés situés hors de Paris, l’Hexagone cultive un ancrage territorial unique. « Chaque région est une mine d’or gastronomique. La France est le seul pays où l’on peut dénicher des tables d’exception dans le moindre village », affirme le directeur du Guide Michelin. Cette diversité géographique permet à la scène culinaire française de conserver son influence et de rester à la pointe des tendances internationales.

Expérience et authenticité : la nouvelle clé du succès

Une tendance se détache : la quête d’authenticité. Fini les expériences calibrées et standardisées, place à l’expression du terroir et à l’histoire du chef. « L’expérience gastronomique devient avant tout une affaire de personnalité et de sincérité. Ce que l’on veut, c’est sentir l’histoire du chef dans l’assiette, comprendre son parcours, son lien avec son territoire », insiste Gwendal Poullennec. Les clients ne viennent plus seulement pour un repas, mais pour une immersion totale dans l’univers du chef et de sa cuisine.

Ce phénomène s’accompagne d’une montée en puissance des valeurs environnementales et sociales dans la restauration. L’étoile verte Michelin, introduite en 2020, récompense les engagements en faveur d’une cuisine plus durable. « Nous voyons émerger des modèles où le gaspillage est banni, où les circuits courts deviennent la norme, où la cuisine retrouve ses fondamentaux », se réjouit-il. La durabilité n’est plus un simple argument marketing, mais un critère de sélection de plus en plus déterminant pour les clients et les inspecteurs du Guide Michelin.

Et demain ? Le guide Michelin en quête de nouvelles frontières

L’influence du Guide Michelin ne cesse de s’étendre. Présent dans plus de 50 pays, il explore sans relâche de nouveaux territoires. « Le Québec, l’Inde, le Moyen-Orient… Nous avons encore tant à découvrir », annonce Gwendal Poullennec. L’objectif ? Mettre en lumière des pépites gastronomiques encore méconnues et enrichir la diversité culinaire mondiale !

Pour autant, le guide ne renonce à aucune exigence. « Nous avançons par étapes, en prenant le temps de former nos inspecteurs et d’acquérir une véritable expertise des scènes culinaires que nous explorons », précise-t-il. Cette approche rigoureuse garantit la pertinence des sélections et maintient la crédibilité du guide, malgré l’émergence de nombreux classements concurrents.

Loin des dogmes et des traditions figées, la cuisine se réinvente. Et le Guide Michelin, en éclaireur infatigable, continue d’écrire l’histoire culinaire mondiale, en quête des talents qui feront la gastronomie de demain.

Guillaume Erblang