Un jour, un livre « Artusi, la Science en cuisine et l’Art de bien manger » par Alessandra Pierini et Stéphane Solier

LES AUTEURS – ALESSANDRA PIERINI ET STÉPHANE SOLIER signent une nouvelle traduction du livre, bible de la cocina italien – Les deux spécialistes de la cuisine italienne proposent une nouvelle traduction du livre.

LE LIVRE – près de 800 pages & quelque 1234 grammes pour l’histoire d’un livre, d’un homme et un chapelet de chapitres de recettes : Entremets – Préparations à l’étouffée, braisées, bouillies, en sauce, en ragoût, au jus… – Service de mets froids – Légumes verts et légumes secs – Plats à base de poisson et de produits de la mer – Rôtis – Patisserie – Gâteaux et desserts à la cuillère – Sirops – fruits en conserve – Liqueurs – Glaces et sorbets – Pêle-mêle – Cuisine pour les estomacs fragiles – Déjeuners à la fourchette. Préface de l’historien réputé de la gastronomie italienne, Alberto Capatti.

LE SUJET – Histoire d’un homme et d’un livre Pellegrino Artusi. Histoire d’une rencontre de deux auteurs et d’une éditrice avec un auteur dont ils sont tombés amoureux, comme ils sont tombés amoureux de son livre né à la Belle époque, écrit avec les mots et l’ambiance, le style et les recettes d’un autre temps quelque peu poussiéreux. Mais c’était sans compter sur cette folle équipe passionnée de l’Italie et de sa cuisine, qui a soufflé sur la poussière du temps pour décrypter, dévoiler des recettes, âmes des traditions locales, de la vie paysanne et de la vie bourgeoise. Ce livre est  livre d’histoire, de recettes, de voyage, de découverte, de confidences. Et de commandements !

Le livre conte la vie de Pellegrino Artusi, récit indispensable pour saisir l’identité de sa cuisine. Il était une fois un  garçon né en 1820 à Forlimpopoli, petite ville de Romagne, dans une famille qui tient une épicerie- droguerie située sur la place centrale de la ville. Il ne sait pas qu’il allait devenir auteur et gastronome. Dès son enfance, il dévore des livres. Jeune adulte,  il va s’investir dans l’entreprise familiale mais ne cessera jamais de lire. Il voyage, découvre d’autres traditions et cultures culinaires. Vie simple d’un jeune garçon qui cultive le goût des mots, est furieusement curieux des cultures et des gens d’ailleurs, jusqu’à ce qu’une bande de truands assassins et voleurs n’envahisse son village et mette à mal la population. La famille Artusi quitte La Romagne, s’installe à Florence et reprend le comptoir de soie d’un certain Alessandro Coen. Artusi a soif de connaissances, il va au  théâtre, fréquente des salons littéraires, va au musée et lit intensément. Il découvre la cuisine… Ses affaires prospères, Il prend sa « retraite » à 50 ans,  pour cultiver son amour de la gastronomie et de la littérature, la poésie et les discussions qui animent les salons et sociétés qu’il fréquente. Il développe un intérêt vif pour la nourriture et dans les lettres qu’il échange avec ses amis, ose donner quelques recettes. Ainsi nait l’ébauche de la « science en cuisine ». Il note tout, avec humour annote les recettes, il crée son écriture culinaire faite de détails pointus, de fines observations. Les pages se noircissent mêlant confessions comme un journal intime et recettes comme dans un livre de cuisine. Le livre nait peu à, peu avec des recettes que l’auteur collectionne depuis longtemps, des recettes des femmes de ses amis, des recettes de cuisinière glanées au cours de ses voyages et de ses rencontres. Un travail d’Hercule l’attend, classer, répertorier, écrire toutes ces recettes n’est guère facile. Artusi est aidé dans cette tâche par deux collaborateurs, sa gouvernante toscane Marietta Sabatini, et Francesco Ruffilson cuisinier romagnol. Ils vont participer l’écriture, à la naissance du livre, livre qui réunit l’Italie et la cuisine italienne. En 1981 est imprimé « La Science en cuisine et l’art de bien manger » mais aucun éditeur de veut prendre le risque de le publier. Artusi fait imprimer à ses frais quelque 1000 exemplaires. Les ventes sont discrètes au début mais le succès va arriver. Quinze éditions imprimées en vingt ans, dont la dernière de son vivant, en 1911, avec un tirage à cinquante-huit mille exemplaires ! En 1931, après trente-deux éditions, tout le monde désigne l’ouvrage par le nom de son auteur : l’Artusi et c’est l’un des livres les plus lus par les Italiens.

LES RECETTES – 790 – recueillies, collectionnées par Artusi lors de ses nombreux voyages ou reçues par la Poste de ses correspondants de toute l’Italie : la plupart d’entre elles sont augmentées de conseils et commentaires, après avoir été testées par l’auteur et ses cuisiniers. Artusi a réuni toutes ces recettes des différentes régions italiennes dans un seul volume, et ainsi a jeté les bases d’une cuisine nationale, dans une Italie fraîchement réunifiée.

“Libre à vous alors de vous y frotter ou d’envoyer à tous les diables la recette et celui qui l’a écrite !” PellegrinoArtusi,extraitdelarecetten ̊510

 Soupes, potages, riz, pâtes : « Cappelletti à la mode Romagne », « Potage du paradis », « Riz aux courgettes, « Ravioli » – Hors d’oeuvre : « Tartines aux truffes », « Omelette aux épinards » – Sauces : « Sauce aux câpres et aux anchois », « Sauce du pape » – Oeufs : « Oeufs brouillés », « Omelettes variées » – Pâtes et pâtes à frire : « Pâte folle » – Fritures : « Beignets de picota », « Bouchées à la romaine », « Saltimbocca alla Romana » – Entremets : « Gnocchi de semoule », « Gâteau de farine de châtaigne »- Préparations à l’étouffée, braisées, bouillies, en sauce, en ragoût, au jus… : « Daube de veau », « Paupiettes de veau », « Quenelles », « Tripes à la corse »  – Légumes verts et légumes secs : « Haricots verts et courgettes sautés », « Champignons grillés », « Tomates farcies » – Plats à base de poisson et de produits de la mer : « Poisson à l’escabèche », « Escalopes de langouste », « Sardines farcies » – Patisserie : « Strudel », « Savarin », « Biscuits moelleux aux amandes de Sienne » – Gâteaux et desserts à la cuillère : « Gâteau de riz », « Gâteau de semoule », « Gâteau au chocolat » – Sirops : « Griotte » – Liqueurs : « Liqueur d’orange » – 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – 200 ans et pas une ride. Le livre à dévorer parle d’un commerçant gourmet amoureux de la littérature qui s’est pris et épris de la cuisine, rêve de la réunification de l’Italie et des cuisines des différents provinces. « Sa mission a été d’unifier l’Italie à travers la cuisine mais aussi à travers une langue qui soit un italien parfait et non plus des dialectes ».  Mission réussie. Livre indispensable. Pour s’inspirer comme un certain Escoffier qui a lu le livre et y a trouvé des recettes qui s’infiltreront dans sa cuisine. Bible essentielle, référence pour celles et ceux qui animent la scène culinaire dans leur cuisine familiale ou celle de leur restaurant. Une bible qui réunit confidences et recettes, annotations et carnet pratiques, lettres manuscrites échangées par Artusi avec ses correspondants, un index de produits et de recettes. Avec humour.

ARTUSI,  LA SCIENCE EN CUISINE ET L’ART DE BIEN MANGER – ALESSANDRA PIERINI ET STÉPHANE SOLIER – ÉDITIONS DE L’ÉPURE – 32€