Partie de campagne en Normandie – Relais & Châteaux Domaine de Primard – un refuge champêtre et gastronomique pour le chef Romain Meder

01 avril 2023  2  F&S LIVE

Par Marie-Ange Chiari

Domaine de Primard – Une échappée, une partie de campagne à une belle poignée de kilomètres de Paris, les immeubles et usines laissent à la place à des villages, à des maisons à colombage, à des petites églises charmantes, à des routes sinueuses entre prairies vertes et fermes opulentes. Au bout d’une petite route une propriété cernée d’arbres et de portails de fer forgé. Bienvenue au Domaine de Primard. Nous sommes heureux de passer quelques douces heures, à l’invitation du magazine d‘Anne Garabedian Le Cœur des Chefs, en ce lieu magique de grâce et de beauté, rien d’étonnant la précédente propriétaire était Catherine Deneuve – Elle a laissé sa marque élégante partout, dans les salons du château, dans les pièces des dépendances, dans le carré de rosiers, dans les prairies et vergers…

Nous partageons cette belle échappée avec des Chefs étoilés, des jeunes chefs ils ont tous en commun le talent. Ils ont des étoiles depuis longtemps, ils viennent de décrocher le graal, ils ouvrent des maisons charmantes et élégantes, ils fêtent un anniversaire… Ils sont tous brillants. Ils sont venus de la capitale ou de leur campagne, de leur établissement en bord de lac, en bord de mer ou au plus près des cimes.

 Mais d’abord il faut écouter l’Histoire d’une collection, contée par les propriétaires – Catherine Deneuve a vendu sa propriété de campagne qui est devenu un hôtel qui a gardé le charme et le luxe de la vaste demeure privée, grâce aux nouveaux propriétaires, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, fondateurs-associés de la Collection Les Domaines de Fontenille. Un duo de passionnés, un tandem amoureux de la nature et de la beauté. Frédéric Biousse le centralien, expert financier dans le luxe hier, hôtelier aujourd’hui, était dans une autre vie dans la mode, il fut PDG de Sandro-Maje-Claudie Pierlot, et Guillaume Foucher, historien de l’art, expert des relations Rome-Paris dans demeures princières du XVIIè, propriétaire de galerie d’art contemporain et de galerie de photos à Paris. Ils rêvaient de changer de vie, de vivre à la campagne, de faire du vin…  

 2013, ils ont un coup de coeur pour un domaine, perdu en Provence. Cette histoire pourrait commencer par « Il était une fois » et dérouler un conte où les les belles sont très belles, les bâtisses majestueuses, les vignes généreuses, les potagers opulents l’art omni présent s’accorde avec la douceur de vivre, le respect de la nature, l’élégance et la gastronomie.

Donc « Il était une fois » deux amis tombés n amour d’un domaine endormi qui ne demandait qu’à retrouver son lustre et sa renommée.  Frédéric Biousse et Guillaume Foucher partagent les mêmes valeurs, ils ont en même temps envie d’un retour à la terre, d’avoir leur maison de campagne. Été 2016, ils sont en vacances chez… Michel Guérard et leur besoin de retour à la terre se précise. Ils ont un coup de foudre, un coup de coeur pour un site à la beauté époustouflante, un terroir exceptionnel et une bâtisse, la bastide de Fontenille qui veille sur des hectares de vigne et sur un parc de cèdres et de platanes depuis des siècles, n’a jamais perdu son charme originel, sa vue exceptionnelle sur cette Provence mythique entre Luberon et montagne Ste Victoire, champs de lavande… Les deux compères qui ont le sens pointu du goût, de l’élégance et du bien faire, du beau, ont acheté le domaine, envoûtés par le potentiel du lieu. Ils réalisent qu’ils veulent faire comme à La Ferme aux Grives, l’Auberge des Prés d’Eugénie de Michel Guérard… Les travaux s’annonçaient titanesques mais ne les ont pas refroidis car l’aventure était un véritable défi. Ils se sont lancés « avec passion » ils ont réveillé une propriété, harmonieusement noyée dans les vignes, bousculé la poussière du temps et avec travail et talent, idées et techniques modernes, ils rendent au Domaine ensoleillé une magnificence méritée, avec un hôtel de charme, avec restaurant étoilé, bistro et potager en permaculture.

Mais l’aventure ne va pas s’arrêter là. De coup de cœur en coup de foudre, ils vont constituer une Collection d’hôtels qui vont ouvrir comme des maison de famille idéales. Après Fontenille au coeur du Luberon(novembre 2016), Les Bords de Mer à Marseille (Février 2018), Les Hortensias du Lac à Hossegor (juillet 2018) Santa Ponsa & Torre Vella à Minorque (juillet 2018), en juin 2021, Le Domaine de Primard à Guanville et 70hectares… et l’Océan au plus près du Golf de Seignosse, Les Hautes Mers à l’ile d’Yeu (avril 2022), Frédéric Biousse et Guillaume Foucher vont ouvrir 3 nouvelles maisons, Fontenille Bien-être à Oppède dans le Luberon,en Provence en avril 2023, Le Domaine de Chalamon à Saint-Rémy-de-Provence (ouverture en mai 2023), Oppède (Luberon Nord), Fontenille Santa Maria Novella en Toscane en Italie, (ouverture en juin 2023). avant toutes ces ouvertures, après être tombé en amour des domaines, le duo s’installe, vit, fait de la nouvelle acquisition sa maison pour en connaitre les moindres secrets, tous les potentiels avant de la transformer en hôtel de luxe et de charme. C’est un parcours de vie qu’il font d’acquisition en ouverture, un voyage fait d’émotion, de surprise, d’enchantement amis aussi de rencontres avec les banques indispensables pour acheter, financer créer une collection de maisons familiales avec des Chefs. Ainsi se définit une communauté de personnel et de clients qui vont d’une maison à l’autre, très différente l’une de l’autre.

Mais revenons à Primard, « Plus qu’une destination, Primard est un monde en soi. C’est un voyage, une maison, une retraite, un refuge. »

Guillaume Foucher s’ennuie dans sa galerie, il visite 40 propriétés, en quête de celle qui sera La Maison de famille. Il erre de château en domaine, la dernière maison de la liste est à Guainville… il tombe en amour, son coeur s’emballe quand il prend l’allée qui mène à une maison belle, belle, belle mais non prétentieuse. Belle de jour, elle l’est aussi belle la nuit quand les étoiles brillent. Achat vite réglé pour en faire leur maison pour y vivre. Le chantier est immense, car le duo a décidé d’en faire un hôtel de charme chic de 40 chambres, avec deux restaurants, un spa, des jardins enchanteurs dessinés par Jacques Wirtz, des buis, une roseraie et un potager en permaculture – entretenus de main de maitre, avec amour, par un jardinier dévoué et émérite, Gérard le jardinier historique de la belle, qui est resté pour créer un jardin olfactif qui embaume la rose et le tilleul – un étang et une rivière… un parc de 40 hectares, alangui au bord de l’Eure, des ponts de pierre, des canaux qui serpentent entre les arbres depuis sa construction sous le Directoire au 18 ème pour le marquis de Dampierre.

Le duo de Fontenille a tout revu, a rénové, transformé, afin que le Château, vénérable maison seigneuriale, se transforme en hôtel de 14 chambres, que la Maison du Lac puisse abriter 17 chambres avec vue sur le parc et La Maison du Verger puisse accueillir au rez-de-chaussée deux restaurants – le gastronomique Les Chemins et le bistrot Octave. L’étage déroule des chambres. Partout douceur et volupté, élégance et détails : les murs se parent de teintes douces, certains plafonds laissent flotter des fleurs séchées, les murs accueillent des photos, photos d’artistes contemporains qui voisinent avec des dessins d’Ethan Murrow et des œuvres de jeunes artistes naturalistes comme Valentine Plessy et Thibault Dapoigny.

L’imposante demeure et ses dépendances s’alanguissent sur les 40 hectares d’un domaine L’hôtel offre une « hôtellerie d’auteur », une hôtellerie d’émotion,  ici se mêlent avec sens et goût, simplicité et volupté, art de vivre à la française , art de vivre discret des vieilles familles aristocrates, bourgeoises qui ont le souci constant de conserver leur patrimoine, le transmettre dans son authenticité, dans son histoire, dans son adn architecturale, génération après génération  avec amour entretiennent vieilles pierres, jardin, domaine empreints d’émotions. Frédéric Biousse & Guillaume Boucher restent fidèles à ces valeurs et installent dans leurs Maison cet esprit remarquable, qui mixe passé et modernité pour offrir aux clients une pause, une retraite d’exception. Le Domaine de Primard est un paradis secret, caché, qui déroule confort et au coeur de la nature normande. Les propriétaires ont su twitter la grandeur passée, les marques et l’esprit des anciens propriétaires avec le confort d’aujourd’hui. Ils font confiance à leur flair, à leur intuition, à leur talent, à leurs émotions pour installer en ces lieux de rêve la lifestyle qui les définit : émotion, liberté, respect, joie, relation étoile avec la nature, place à l’art et à l’amusement.

Nous arrivons en fin d’après-midi. Une allée de buis et des chemins de terre. Une merveilleuse demeure sur l’Eure, La Maison sur l’Eure, un verger, une serre où sommeillent des tables et des chaises en fer forgé impatientes d’accueillir des diners privés, des petits-déjeuners gourmands ou des goûters joyeux, une piscine, un lac et un terrain de pétanque. De part et d’autre, des bâtiments élégants, une longère, une maison de bois, Le Barn, qui abrite le spa, le premier Spa Suzanne Kaufmann en France, une dépendance avec chambres, La Maison du Lac. Primard porte toute l’élégance de la tradition française. Une maison noble mais non ostentatoire, posée sur l’eau, ancrée dans la terre… » Guillaume Foucher.

L’hôtel 5 étoiles – champêtre – 40 chambres en 3 bâtiments, des salons comme des cabinets de curiosité, un bar accueillant habillé de bois, un salon de lecture où il est doux de se lover sur dans des fauteuils généreux, Les chambres offrent les grands volumes caractéristiques de ces grandes maisons. Plafonds hauts, grandes fenêtres de bois qui laissent entrer les flots de soleil et offrent une vue sur les jardins. La décoration bouscule la tradition, les codes avec espièglerie et malice.

Un domaine préservé avec une âme et une histoire, furieusement bien planté dans la terre. Terriblement chic, inspirant et ressourçant. On peut y croiser des ânes et des canards, des oiseaux aquatiques et des abeilles, des poules et des chevreuils, des vaches Highland et des moutons d’Ouessant, en liberté qui se promènent. On peut trouver des coins et des recoins en bord de jardin ou de rivière, ou adossé aux pierres chaudes d’un mur, pour s’imprégner du lieu et vivre des moments privilégiés de calme en totale fusion avec le domaine, la nature omni-présente

Les restaurants : deux restaurants pour un hôtel, du potager à l’assiette, de la fourche à la fourchette, Une Table d’Hôtes dans le Château et le Bar sur l’Eure où il est si tentant de picorer.

Le domaine est grand, très grand, les Architectes et les propriétaires ont défini des lieux de vie, des lieux de bien-être, de restauration, des lieux de repos et de calme pour des expériences qui se complètent en grande cohérence, en belle harmonie et en toute intimité. Point besoin de courir loin pour trouver fruits et légumes, le potager en permaculture du domaine est là pour approvisionner les cuisines, fournir tout ce dont le chef a besoin. L’essentiel est là à portée de brouette et de sécateur, plantes aromatiques, et même miel car des ruches se cachent dans un coin du domaine. Le chef est furieusement « vert », il propose une cuisine végétale à déguster, adopter sous le soleil ou sous les étoiles dans un des multiples lieux dédiés à la gourmandise, à la découverte d’une cuisine différente. Une cuisine inspirée par les jardins et potagers du domaine

En deux restaurants Romain Meder, disciple très proche d’Alain Ducasse, créateur et prescripteur de la Naturalité, met en scène, en sens et en goût, sa cuisine bucolique, furieusement libre pour des parenthèses gourmandes furieusement délicieuses.

il est arrivé à Primard un jour de pluie et de brouillard, le domaine ne se présentait pas avec ses plus beaux atours. Il a été appelé par les propriétaires désireux de mettre en place une offre gastronomique en accord avec le domaine et avec leurs valeurs. Le chef qui incarne la Naturalité, avec Alain Ducasse, avec force, qui déroule une cuisine qui donne une claque pour attirer la nouvelle clientèle, tombe sous le charme du lieu et accepte l’aventure. Sous la pluie qui ne rend pas le domaine terriblement glamour, le chef ne voit qu’une nouvelle aire de jeu faite de jardins, potager, verger. Il aime le côté sauvage, la nature qui est partout chez elle. Mois après mois, comme les arbres et plantes, il a pris racine et poursuit son travail commencé au Plaza Athénée avec Alain Ducasse en 2014. Tout est à portée de main, c’est la nature qui guide qui inspire, qui écrit la carte. Il suffit de descendre au jardin , de remplir son panier et de réaliser cette cuisine, continuité pointue de La Naturalité installée au Plaza. Le chef est épanoui par son retour à la terre dont il rêvait depuis longtemps.

Pour découvrir le dîner en l’honneur du chef Michel Guérard au Bistrot Octave CLIQUEZ ICI

Chez « Octave », l’auberge chic, et à la table du gastronomique « Les Chemins », Romain Meder, « chef de campagne », a installé une cuisine d’auteur impliqué, responsable, cuisine durable respectueuse de la nature. Avec la complicité de petits producteurs d’à côté et surtout celle de Gérard, le maitre -jardinier le seigneur des potagers et jardins, cueillettes et ramassages, se succèdent et livrent le meilleur de la saison pour dérouler des assiettes potagères hautes en légumes et couleurs. Il suit la règle établie par Alain Ducasse, la radicalité, pour oser et partager une cuisine végétale, brute et maraichère, qui privilégie le produit et le goût, « une cuisine du bien manger faite avec les produits simples qui nous entourent ». Une cuisine ancrée dans la terre nourricière. En nuances voire même aspérités.

Nous arrivons, après déambulations et découvertes de petits coins charmants, à La Maison du Verger, éclairée par des guirlandes lumineuses qui dansent entre les arbres. Deux restaurants, abrités par une grande verrière, sont installés au rez-de-chaussée de la maison.

Poussons les portes de la table bistro « Octave » où tout n’est que belle ambiance champêtre, rustique, douce et accueillante. Un champ de fleurs séchées forme un ciel doucement coloré qui protège les tables de bois, le four à bois, la cuisine ouvre et donne au lieu ce je ne sais quoi qui fait que le bonheur est contagieux. Romain Meder déroule une carte courte, simple qui privilégie les produits du potager et la Naturalité chère au chef. Première belle surprise, le menu est imprimé sur du papier fait à partir d’épluchures. Les propositions sont verdoyantes, délicates et goûteuses, irrésistiblement gourmandes. Audacieuses. Surprenantes.

LES CHEMINS – Le gastronomique – une étoile Michelin et une étoile verte – Le menu gastronomie se découvre et se déguste dans une salle joliment éclairée dont les vitres laissent entrer le soleil. Mise en scène dépouillée, des tables de bois, des fauteuils et des canapés confortables, la rondeur est de mise pour ce lieu qui est le royaume du végétal, végétal qui cohabite avec l’iode qui donne aux légumes ce petit coup de fouet qui réveille. Ici simplicité et doux mariage des genres et des produits font de la table une expérience rare. Carte en 6 chemins du jardin à la salle, du potager à l’assiette.

Domaine de Primard – Relais & Châteaux – Route départementale 16 – 1 route de Bueil – 28260 Guainville – France – +33 (0) 2 36 58 10 08 – reservations@domainedeprimard.com –