DiverXO : un repas chez Dabiz Muñoz à Madrid – Best Chef Awards 2022

19 octobre 2022  1  F&S LIVE

DiverXO : un repas chez Dabiz Munoz, meilleur chef du monde 2022 pour le “The Best Chef Awards”

Le 20 septembre 2022, le madrilène Dabid Muñoz a été élu « meilleur chef du monde” pour la deuxième année consécutive, lors d’un gala qui s’est tenu au palais de Cibeles à Madrid pour le “The Best Chef Awards”.

Le créateur de DiverXO a revalidé son titre dans le classement, établi avec les votes de 350 chefs et professionnels du secteur. Quatrième au 50 Best de juillet dernier, il a aussi remporté le prix du meilleur restaurant de Madrid et celui du meilleur chef élu par les chefs. 

Alors, que mange-t-on dans son restaurant trois étoiles qui fait tant parler ? Quelle expérience offre-t-il ? Voici la réponse. 

Trois étoiles depuis 2013, ce qui a fait de Dabiz Munoz le plus jeune cuisinier triplement étoilé d’Espagne pour son restaurant DiverXo est considéré le temple de l’innovation et de la créativité gastronomique.

Situé dans une aile de l’hôtel NH Eurobuilding à Madrid, le restaurant dispose de 600 mètres carrés et d’une capacité de 40 places assises. La décoration mixe un univers fantastique avec élégance, avec notamment des cochons plantés dans les murs ou sur le sol, des papillons colorés ça et là, des fauteuils roses super confortables et d’immenses rideaux qui séparent une table de l’autre, créant une dizaine de mini espaces privés. 

Le menu, avec le nom original « La Cocina de los cerdos voladores » (la cuisine des cochons volants), mêle parfaitement saveurs orientales et européennes, ainsi que mer et montagne, pour une expérience frôlant les 4 heures trente. Oubliez les couverts, le service de salle ou les accords traditionnels, chez DiverXO tout est fait pour émerveiller les convives. Grâce aussi à la complicité et la théâtralité d’une brigade de salle impeccable, dont la mission est bien entendu accomplie. 

Le premier plat donne déjà le tempo du repas : un pigeon froid poché au vin palo cortado et macéré pendant une semaine, avec caviar andalou fumé, plancton marin, macaronis de palo cortado, jaune d’œuf embryonnaire grillé et une pâte de piment fermenté au sel et à l’oxalis violet.

Les plats qui suivent seront autant complexes et surprenants que le premier. 

Niguiri décomposé : truite des pyrénées maturée 45 jours, yakitori pin-truffe, riz à sushi en gnocchi et poêlé en couscous croustillant à l’huile de pin, soupe des Pyrénées à l’écrevisse d’eau douce et à la truffe.

Inspirations d’Asie du sud-est (un voyage en trois étapes entre goûts et senteurs d’Indochine)

Thaipirina : rhum blanc thaï, liqueur de gingembre, citronnelle, citron vert, litchi, sucre muscovado, menthe, basilic et esuma de concombre.

Laksa singapour : bouillon de poulet au laksa avec pilons de grenouille rôtis au bacon et œufs de truite sauvage. (ci-dessous)

Curry vert : petits pois larmoyants, curry vert maison de jalapenos et thé vert matcha, citron vert, babeurre émulsionné aux fines herbes. (ci-dessus)

Thon rouge et tomate : Ventrèche de thon rouge affiné 24 heures avec consommé de tomates fermières, marmitako de moelle de thon et tomates jaunes avec calamansi et piment mirasol, thon agashi à l’unilatérale, tomates demi-séchées et umeboshi. (ci-dessous)

Monde à l’envers : salade givrée du fond du frigo et ses garnitures marines

Un plat qui entend provoquer en plaçant la salade comme ingrédient principal du plat et le poisson en accompagnement. La salade se compose de graines de tomates cuivrées, de roquette sauvage, d’edamame cuit à la vapeur, brisures de glace, émulsion de laitue oxydée, cœurs de laitue, feuille de chêne et oxalis, agrémentée d’une vinaigrette aigre-douce, picante et crémeuse à l’huile d’olive et au vinaigre de Xérès. 

En accompagnement trois petits morceaux de turbot, rouget et daurade grillés à l’unilatérale au Yakitori et servis avec une émulsion de leurs arêtes au poivre.

À suivre, l’un des plats signature du chef : sashimi tiède de civelles frites à l’envers avec velouté de mollusques, champignons enoki, seiches mi-rôties et assaisonnement shirasu.

Chlorophylle XO cuite au wok à la braise : une “montagne russe vegetale” – comme le chef même l’a annoncée – à base d’épinards sauvages, pousses de cresson et oseille, brocolis, amandes vertes, asperges vertes,  pak choï, mandarine kosho, kale croustillant, citron vert, pesto acidulé au shiso et yuzu, mole verde de fenouil et tomates vertes, poudre de té matcha et confiture de habanero. Le tout cuit dans un wok spécial qui permet une cuisson aux charbons de bois, en donnant un gout fumé et métallique aux légumes.

Raviolis de farine de blé et amidon de riz cuit à la vapeur et farci de porc ibérique et menthe, servi avec des nouilles de céphalopodes au citron et écailles de poisson de roche frites.

On continue avec une révision des traditionnels oeufs au boudin noir (version ravioli vapeur) dont le panier en bambou où ils étaient servis cachait une oreille de porc croustillante à la sauce aigre-douce avec un bulbe de muguet.

Un autre plat signature du chef : Homard galicien se réveillant sur les plages de Goa.

Un homard lentement rôti au tandoor, servi avec une peau de lait de bufflonne et fleurs, un butter masala aux tomates mûres et au beurre de bufflonne, un chutney de tomatillo et riz à sushi, accompagné d’un pani puri de salmorejo indien aux pinces de homard et une tête de homard vindaloo avec huacatay.

Wagyu de Kagoshima demi-séché avec piments marinés, pâte de crevettes fermentées et assaisonnement au tamarin, servi avec un bouillon au veau blanc et katsuobushi.

Churrasco d’agneau ibérique aux braises de sarments de vigne, jus d’agneau rôti, gnocchis à l’ail noir, réglisse, herbes des Pyrénées et truffe. Cervelles d’agneau frites et joue d’agneau braisée au babeurre, tobiko et truffe noire.

Pour la transition du salé au sucré le chef sort en salle pour proposé son tout nouveau plat, inspiré de son dernier voyage au Mexique. C’est le “Pureza Cruda”, un tartare de gambas crues dressé directement sur la main des convives avec un miel très particulier et très peu sucré de l’ile de Minorque, des morceaux de gingembre et du piment.

Le premier dessert est un risotto au beurre grillé et au tuber uncinatum, biscuits aux olives noires, crémeux de rhubarbe et spaghetti de vin de Madère.

Un bon bon cassis-réglisse, servi avec une ganache à la noix de coco, ail noir, glace de cendres de noix de coco et yuzu termine parfaitement ce repas complexe et extraordinaire à la fois qui a été extraordinairement accordé à une sélection de vins et alcools incroyables (Fleury Père et fils – Symphonie d’Europe extra brut 1992; Valentini – Trebbiano d’Abruzzo 2017; Domaine de Montbourgeau – Vin jaune 1985; etc…) dont deux ont été spécialement créé pour le restaurant: le Saké Dei Kaiun Iwaizake et le Bodegas Albamar 2010. 

Bref, une expérience gastronomique pas comme toutes les autres, comme le nom du restaurant même, “DiverXO”, différent en espagnol, le promet. 

¡ Enhorabuena Dabiz ! 

Par Lorena Lombardi