Gastronomika 2021 – Chroniques Culinaires au congrès gastronomique de San Sebastian

23 novembre 2021  0  F&S LIVE

Gastronomika 2021. Chroniques du congrès gastronomique de San Sebastian

Après trois jours de « retrouvailles » entre l’Espagne et la France, le congrès gastronomique le plus ancien au monde, San Sebastian GastronomiKa, nous donne rendez-vous à l’année prochaine. Une édition, la XXIII, qui a compté 33 présentations dans l’auditorium principal, des dizaines d’activités parallèles, la visite de presque 60 chefs, 12 061 spectateurs (dont des milliers de jeunes étudiants et de chefs en herbe venus écouter les plus grands chefs du monde) et 1 479 invités de plus de 38 pays…  Après 25 mois, les portes du Kursaal se sont ouvertes à nouveau et, en 72 heures seulement, ce rendez-vous incontournable né à la fin des années 90 comme Los Mejores de la Gastronomia et qui a fait du Pays Basque le territoire qui a aujourd’hui le plus grand rapport au monde entre étoiles Michelin et habitants, a su régaler le public gastronomique du monde entier.

La France, invitée d’honneur, a répondu présent avec une délégation de chefs personnellement choisis par Guillaume Gomez, ambassadeur de la cuisine française dans le monde et parrain de l’évènement. Le chef Romain Fornell, par exemple, a expliqué les bases et l’importance des sauces dans la cuisine française, alors qu’Alain Dutournier a promu la cuisine du terroir du Sud-Est de la France.

Les cheffes Nadia Sammut, Beatriz Gonzalez et Amandine Chaignot, quant à elles, ont prôné la cause d’une cuisine bistronomique consciente, créative, sensible, spontanée et respectueuse, tendis Frédéric Bau, maître pâtissier Valhrona, a parlé des différences et similitudes qui existent entre la France et l’Espagne au sujet de l’art de la pâtisserie. Pierre Gagnaire a participé à une table ronde sur le rôle de la France dans la gastronomie espagnole contemporaine, Marc Veyrat a expliqué et raconté la cuisine de La maison des Bois et son projet de catalogage de plantes du terroir (sans oublier quelques remarques cinglantes aux égards du Michelin) et Alexandre Mazzia a été le protagoniste d’un show cooking record qui l’a vu cuisiner tous les plats de son menu (son voyage intérieur) en seulement une demi-heure. 

Mais ce n’est pas tout. Car la France a aussi gagné deux prix très importants tels que celui du journalisme gastronomique qui est allé à Julie Andrieu et celui Prix ​​Hommage Gastronomika de San Sebastián qui a été décerné à Alain Ducasse, venu présenter avec Albert Adrià leur tout nouveau restaurant aux Ombres du musée du Quai Branly, ADMO. 

Comme d’habitude, les fils rouges de la qualité du produit et de la technique ont traversé les différentes interventions des chefs espagnols et internationaux (hors français, il n’y en avait que trois : Alex Atala du Brésil, Virgilio Martinez du Chili et Chele Gonzalez des Philippines) qui ont pris la parole pendant le congrès. Parmi les exposés qui ont le plus marqué le public il y a eu certainement celui du chef Angel León du restaurant Aponiente, qui a présenté un apéritif marin avec un jambon de thon, des olives de mer (qu’il vient de découvrir au Venezuela) et un camembert de mer préparé avec de la semence de thon rouge traitée pendant plus de 24 heures avec une algue coagulante et inoculée avec le champignon Penicillium candidum.

Mais aussi la conférence sur la technique de lyophilisation de Paco Perez, le show-cooking des chefs Eduard Xatruch, Oriol Castro et Mateu Casañas du restaurant Disfrutar (5^ème au 50Best) sur la sphérification multicolore présenté avec des merveilleux œufs au jaune d’or e d’argent et le discours d’Alex Atala (qui a aussi annoncé qu’il va bientôt laisser son restaurant DOM à l’équipe qui y travaille) sur son ingrédient fétiche, le manioc, dont il a présenté 20 élaborations différentes.

Et dans l’édition du congrès qui a célébré la relation entre cuisine française et espagnole, on ne peut pas manquer de mentionner l’allocution de Joan Roca qui a rendu hommage à onze chefs français sans qui « le Celler de Can Roca ne serait pas le même restaurant aujourd’hui » : Jacques Pic, Georges Blanc, Michel Guérard, Frédy Girardet, Pierre et Jean Troisgros, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Michel Trama, Alain Chapel, Michel Bras et Alain Senderens. 

Par Lorena Lombardi

Crédits photos : San Sebastian Gastronomika