Livre pour pâtisser tout simplement – Pâtisserie simplement naturelle de Benoît Castel

29 mai 2019  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

 Comme une envie de gâteau, de douceur sans manier trop longtemps le fouet et la maryse, juste quelques pesées – la pâtisserie est une science exacte – de quelques ingrédients qui sont dans tous les placards pour goûter, petit-déjeuner, faire une pause délice, une pause souvenir. Des gâteaux qui ressemblent à des gâteaux, à ceux que nous faisaient nos grands-mères et nos mères que nous dévorions à l’heure du goûter.

La Poule sur un mur est gourmande furieusement, elle tourne sans modération les pages de ce livre et s’endort en rêvant madeleine, cake et tartelette dont les recettes simples et indatables sont à découvrir dans « Pâtisserie simplement naturelle ».

PATISSERIE SIMPLEMENT NATURELLE – « Inutile de masquer un gâteau sous un vernis de sucre : s’il est bon et beau, il est beau et bon »

L’AUTEUR – BENOÎT CASTEL – PÂTISSIER-BOULANGER – oui Benoît est pâtissier avant d’être boulanger, il aime passionnément la pâtisserie, les gâteaux de toutes formes de toutes textures de toutes saveurs. Tout petit il jouait déjà avec la farine et l’eau, adolescent il ajoute le beurre et rêve de pâtisserie magistrale. Naturellement, tout simplement il quitte sa Bretagne natale et monte à Paris,  intégré de belles maisons, Héléne Darroze, Hôtel Costes, La Grande Épicerie de Paris. Il veut vivre libre et ouvre sa première adresse dans le 6è, au coeur de Saint-Germain-des-Près, Josephine Bakery. Cette liberté qui l’anime, il l’affiche avec audace en baptisant sa deuxième maison « Liberté », une adresse où il crée en toute transparence avec des produits naturels, frais et simples. Meringues, éclairs, pain granola sont de vraies « tueries ». Il choisit ensuite de céder Liberté à ses associés, reprend sa liberté et s’installe rue de Ménilmontant et là il affiche son nom, tout simplement.

Malgré ses succès,  Benoît Castel est resté discret, préférant plancher sur de nouvelles recettes  que sur les mondanités. Il a développé une véritable communauté que Instagram – 25,3 K abonnés – il confie gérer lui même son compte pour rester au près plus de ses clients, tenir compte de leurs retours et de leur avis. Modeste, un vrai gentil qui travaille beaucoup avec précision pointue et discipline de fer, les deux fondamentaux de la pâtisserie. II sait que ses expériences, ses créations sont des expériences de goût et de saveurs à partager. Il offre une pâtisserie simple et rassurante qui lui ressemble, qui ressemble au quartier, son quartier, le populaire XXè. Dans sa pâtisserie-boulangerie sont alignés de divines pâtisseries et des pains savoureux mais pas uniquement, c’est tout un monde tout un univers d’expérience sincère et généreuse où figurent en belle place « Le pain du coin » et « La tarte à la crème » deux créations, deux aventures de des débuts dans le monde sucré. Benoît Castel signe ses créations d’un … petit beurre simple simplement, c’est simple et ludique mais derrière cette évidente simplicité se cache une évidente remise en question quotidienne, une recherche de la maitrise, de la priorité du goût, une simplicité maîtrisée qui devient synonyme d’élégance, cette élégance naturelle appelée la classe.

LE LIVRE – Relié, grand format – 220 pages et quelques 950  grammes de belles et simples gourmandises, belles et bonnes, essentielles, faciles. Recettes de famille, recettes du coeur. 9 chapitres. Recettes de base, des pâtes et des crèmes, recettes essentielles – Tarterie, tarte au chocolat, tarte Tatin… Petit déjeuner – Desserts bourgeois – Takelage – Gâteaux de voyage – Barquettes – Gâteaux de ma mère – Gâteaux de fêtes .

LE SUJET – Pour son premier livre, Benoît Castel partage tous ses secrets, généreusement, simplement. Les petits secrets de sa pâtisserie en toute simplicité sans dorure et couches de vernis, sans apprêt inutile, des gâteaux doux, légers. Sans colorants ni artifices. Un retour à l’essentiel, à la simplicité délicieuse, au naturel généreux, aux belles matières premières, une pâtisserie à faire, partager offrir dans la joie et la belle humeur.

LES RECETTES – 75 simples manières de mêler harmonieusement et justement de simples ingrédients, simples mais d’excellence comme le beurre doux,  la farine légère qui vole,  le sucre oui mais juste ce qu’il faut, « pas de colorants, pas de décors pour travestir les saveurs, mais plein d’autres pour éviter le gaspillage… » Des gestes simples pour biscuiter, feuilleter, canneler, tarter, macaronner, viennoiser, fleurer, foncer, caraméliser, battre, abaisser, pétrir, clarifier chemiser, chiquer, dresser et … dévorer dans la joie et la belle humeur avec le seul souci de partager encore et encore un gâteau bon et beau , beau et bon. Il y a des Tartes, dont la fameuse « Tarte à la crème », « le gâteau que tout le monde connaît mais que personne n’a jamais mangé », une tuerie de crème pâtissière et crème chantilly alanguies sur une pâte sucrée. Au petit déjeuner, Benoît Castel dévoile les secrets de la « Confiture d’oranges », du « Beurre salé maison », des « Crèpes ». Les desserts bourgeois, « les vrais desserts de famille, ceux que l’on partage au centre de la table… à la cuillère ! « Pain perdu », « Mont-Blanc », « Mousse au chocolat », « Clafoutis », « Choux », ils sont tous là. Il y a aussi l’irrésistible « Bobo au rhum », addictif, un baba pour les bobos, servi dans un verre, le fameux verre des cantines qui nous a fait demander « t’as quel âge ? « . « Gâteaux de voyage », à glisser dans le sac, « Madeleines » irrésistibles,  « Cakes » délicieux, « Sablés » craquants. Gâteaux de ma mère, les gâteaux avec lesquels Benoît Castel a été élevé, comme la « Tarte aux pommes ». Gâteaux de fête, « Bûche Bishop », créée avec l’artiste street-art Bishopparigo, « Pets de nonne ». 

LE PHOTOGRAPHE – GUILLAUME CZERW – Le ton juste simple, depuis plusieurs années ce photographe culinaire signe de superbes portraits de produits, de belles et bonnes choses, de plats, dans leur plus belle expression et donne l’envie irrésistible de goûter, de cuisiner , de pâtissier sans attendre.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – un essentiel car nous le savons la pâtisserie rend heureux. Simplicité et élégance, un livre de partage de bonheur sucré. Le livre d’un sage, d’un pâtissier sincère. Indispensable, tout simplement. S’il ne reste qu’une poignée de livres sur une étagère, il doit y être.

PÂTISSERIE TOUT SIMPLEMENT – BENOîT CASTEL – EDITIONS DE LA MARTINIERE – 25 €