Tout savoir sur la nouvelle restauration de la Tour Eiffel version Frédéric Anton et Thierry Marx en 15 points

12 mars 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens  La restauration de la Tour Eiffel version Frédéric Anton et Thierry Marx en 15 points

1 – Conférence de Presse – C’est aujourd’hui qu’avait lieu la grande messe de présentation à la presse de la restauration de la Tour Eiffel version les chefs Frédéric Anton et Thierry Marx. La Sodexo qui a remporté la nouvelle concession en lieu et place de ELIOR/Alain Ducasse avait réunit l’ensemble des médias concerné par cet événement.

2- Émotion Gustative – Il va falloir patienter jusqu’à la fin du mois de mai pour que réouvre le restaurant gastronomique Jules Verne au deuxième étage de la Tour Eiffel. Le chef étoilé Frédéric Anton ( 3 étoiles au Pré Catelan à Paris ) sera aux commandes des cuisines. Gastronomie française avec de grands classiques revisités par le chef. C’est le chef Alsacien Kévin Garcia qui en sera aux commandes de la cuisine. Sous chef du chef Anton, Kévin Garcia a fait ses armes au restaurant JY’S à Colmar et à L’Atelier Robuchon à Paris.

3 – Binôme de chefs – C’est le chef Thierry Marx qui pilotera l’offre des comptoirs de vente à emporter et de la brasserie du premier étage qui elle sera totalement rénovée d’ici la fin de l’année 2020.

4 – Sodexo – En France la Sodexo gère des sites comme la Tour Eiffel, possède le traiteur Lenôtre, mais aussi le Lido, les Bateaux Parisiens, les batobus, les Yachts de Paris. Elle gère aussi la maison des Arts et Métiers et celle des Polytechniciens, le restaurant du Petit Palais, ou encore celui de la Seine musicale. C’est elle aussi qui assure la restauration lors d’événements sportifs comme le Tour de France, Roland Garros, et est même en charge des cuisines de Clairefontaine, le centre d’entraînement de l’équipe de France de football… et de la gestion de l’hospitalité pour le PSG, l’OM et l’OL.

5 – Révolution culinaire à la Tour Eiffel – l’arrivée des deux têtes d’affiches et star de la télé les chefs Marx et Anton on bien l’intention de redorer l’image des restaurant ( encore faudrait il qu’elle en eu besoin ? ), mais les deux chefs ont des idées derrière la tête. Le recrutement s’active, les têtes se renouvellent.

6 – Approvisionnements et circuits courts : Thierry Marx a eu l’idée de créer une guilde d’artisans et de producteurs de Paris et d’Île-de-France pour les fruits et légumes, la boulangerie, la pâtisserie… Les premières candidatures sont en train d’être examinées. « A l’image du boulanger qui décroche le prix de la meilleure baguette de Paris, je veux que les artisans parisiens profitent aussi de l’image de la Tour Eiffel » a expliqué T. Marx.

7 – Dimension environnementale : elle se reflétera aussi dans la gestion des déchets. « Les équipes seront formées pour générer le moins de déchets possibles », indique le chef T. Marx. 

8 – Du simple et du traditionnel – A la carte, le chef Marx prévoit pour la brasserie une cuisine simple pour laquelle il souhaite « donner de la mémoire à l’éphémère », volaille rôtie aux champignons de Paris, pain perdu aux pommes… les classiques du chef en fonction de la saison.

9 – Nouveau design Pour le Jules Verne. L’architecture intérieure du Jules Verne, actuellement fermé pour travaux, a été confiée à Aline Asmar d’Amman ( qui a mené la rénovation de l’Hôtel de Crillon). « C’est une rencontre entre les arts décoratifs et les arts culinaires », a t’elle déclaré . 

10 – Rénovation à venir de la brasserie – elle fermera pour travaux dans les prochains mois et sera confiée aux architectes et designers Ramy Fischler et Nicola Delon. Au final, des espaces redécorés, agrandis pour accueillir plus de couverts et améliorés en rehaussant notamment les tables centrales afin que les clients profitent mieux de la vue. 

11 – Bar à Champagne – La conception du bar à champagne au dernier étage sera également amélioré, tout comme les points de vente sur le parvis : kiosques ambulants et triporteurs pour être mobile et aller au devant des clients. 

12 – Tarifs à l’identique – Les prix devraient rester stables par rapport aux offres précédentes. Comptez une trentaine d’euros au déjeuner pour un menu entrée/plat ou plat/dessert à la brasserie, et 100 euros pour le dîner. Tandis qu’au Jules Verne le menu de cinq plats s’affichera à 190 euros et celui de sept à 230 euros. 

13 –  Plus de fréquentation – Sodexo s’est fixé comme objectif d’augmenter le chiffre d’affaires ( 43 millions d’euros pour l’exercice 2017-2018) de 35% d’ici la fin de sa concession dans 10 ans. Sans augmenter les prix, il faut augmenter le nombre de clients pour y parvenir. Sodexo espère ainsi séduire 50% de clients en plus… en augmentant les capacités d’accueil. Ainsi la rénovation des espaces des restaurants va permettre leur agrandissement.

14 – Nouveaux horaires – Les horaires vont s’élargir. Une offre de petit déjeuner va voir le jour dès 7h30 du matin et le service débutera dès 18h le soir. 

15 – Mieux orienter la clientèle – Concernant les point de vente à emporter, Sodexo s’est alliée avec la startup Ubudu, spécialiste de la gestion des flux pour aller à la rencontre des visiteurs, et faire en sorte qu’ils profitent de leur visite au lieu d’avoir à faire la queue. 

 

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