Service en salle, gestion, management, terroir, formation des professeurs – les projet du chef régis Marcon pour l’institut J. Robuchon

16 juin 2019  0  Non classé

 Le chef trois étoiles Régis Marcon a dévoilé les 4 axes de travail qui seront développé dans le futur Institut International Joël Robuchon à Montmorillon . Depuis toujours très impliqué dans la formation professionnelle, bon connaisseur du marché du travail et de la branche hôtellerie/restauration le chef apportera son expérience auprès de Sophie Robuchon pour construire la pédagogie du futur.

Gestion et management. « Les mains ne suffisent pas pour aller défendre son business plan chez le banquier. De jeunes [bons cuisiniers] n’ont pas toujours les connaissances pour embaucher et fidéliser le personnel, pour gérer leur affaire. C’est là que le bât blesse: ils doivent être bons en technique et en gestion. L’École hôtelière de Lausanne nous apporte un grand soutien dans ce domaine du management. Ces cours permettront à nos élèves d’avoir accès à des postes clés dans le monde, mais aussi de créer des restaurants dans nos villages. » 

Service en salle. « Les métiers du service ont besoin d’être boostés; il y a peut-être plus de problèmes de recrutement qu’en cuisine. Il ne s’agit pas seulement de porter les assiettes. L’idée à Montmorillon c’est d’augmenter cette formation avec une école de théâtre pour savoir lire et commenter une recette en salle, raconter l’histoire des produits. » 

Terroir. « Il faut s’associer avec le monde agricole. Il y a cinq lycées agricoles autour de Montmorillon, il faudra que leurs élèves viennent à l’institut, voir comment on prépare l’agneau par exemple. » Et inversement pour les futurs cuisiniers: « Avant de savoir comment émincer une carotte, il faut savoir où et comment elle pousse. » 

Formateurs. « Ce ne sont pas les murs qui comptent dans une école mais les formateurs. Ils devront avoir au minimum cinq ans d’expérience en entreprise. »