Pour éviter les réservations de table pas respectées, un numéro de carte bancaire comme garantie semble la seule solution

14 avril 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens Le quotidien Le Parisien est allé à la rencontre d’un restaurateur parisien qui ne pouvait plus se permettre de perdre des couverts dans sont restaurant à cause de  » non show « , cette situation mettait son activité en danger. Il est aujourd’hui satisfait d’imposer une garantie par carte bancaire pour valider la réservation, depuis les tables restées vides sont très rares.

Pour éviter les «no show», ces clients qui réservent mais ne viennent pas, Quentin Giroud, le chef du restaurant l’Aspic à Paris, demande le numéro de leur carte de paiement pour garantir la réservation.

Au pied de Montmartre, à deux pas du Moulin Rouge , l’Aspic est l’une des adresses gourmandes du neuvième arrondissement de Paris. Mais pour réserver une table dans ce restaurant gastronomique, qui n’ouvre que le soir, n’assure qu’un seul service et ne régale que vingt convives, il faut montrer patte blanche.

« Nous avons une importante clientèle touristique qui réservait, mais souvent ne venait pas, explique Quentin Giroud. Or, une table de deux couverts annulée c’est 10 % de chiffre d’affaires en moins. » Malgré les SMS de rappel, le phénomène n’a cessé de s’aggraver. « Un soir, une table de six Japonais n’est pas venue. Le tiers de la salle est resté vide alors que l’on affichait complet sur Internet. »

À ce rythme, l’Aspic risquait de perdre de l’argent. « Si j’avais été un simple bistrot ou un restaurant de passage où les gens viennent au dernier moment, j’aurais supprimé les réservations. Ici, ce n’était pas possible, j’ai décidé à contrecœur de passer à l’empreinte bancaire. C’est une solution radicale mais je n’avais pas le choix. » Désormais, « pour réserver chez moi, le client est obligé de donner son numéro de carte bleue sur une plateforme sécurisée. S’il ne vient pas ou annule moins de trois heures avant le début du service, le prix du menu multiplié par le nombre de couverts lui est facturé. » À 69 euros le menu, l’ardoise peut vite être salée pour les clients fantôme.

Le résultat a été spectaculaire. « Les no show – les clients qui réservent mais ne viennent pas – ont pratiquement disparu, confirme Quentin Giroud. On est passé d’une table annulée sans prévenir tous les deux jours à une tous les deux mois. » Le restaurateur assure que les clients s’accommodent pour la plupart de cette contrainte dont ils comprennent la justification économique.

Une contrainte adoucie, plaide le jeune chef, par le fait que « le système est assez souple. Nos clients reçoivent des SMS et des emails de rappel de leur réservation et ils ont le temps d’annuler en cas d’empêchement. Et puis, si les personnes sont de bonne foi, j’ai toujours le choix ne pas débiter leur carte de crédit. » En quelques mois, la formule de l’empreinte bancaire a fait tache d’huile et séduit d’autres restaurants du quartier.

Photo LP/O.Corsan
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