Marc Veyrat :  » Christian Millau, je lui dois tout ! « 

Christian Millau est un mets. Introduit religieusement, sur un plateau d’argent, par un serveur dans le restaurant. L’homme intrigue. Visuellement, l’architecture de l’assiette est avenante. À 89 ans, il porte pochette rouge, costume clair et nougats en cuir. Le parfum ? À la fois délicieusement suranné et radicalement moderne. Il a vu Hitler (en vrai), a bu des coups avec le philosophe Gaston Bachelard, travaillé avec Orson Welles à Hong Kong… et ne passe pas un seul jour sans éplucher la presse.

Et quand vous commencez à titiller la matière du bout de la fourchette, des saveurs jaillissent, pétillent, et éclatent sous votre nez. Le personnage est aussi imbibé de littérature que de gastronomie.

Enfin quand, de la pointe de l’Opinel, vous tester la souplesse de la chair, vous respirez de bonheur. Vous savez d’ores et déjà, avant même la première bouchée, que la rencontre sera exceptionnellement goûteuse. Voire inédite. D’autant que le cadre se prête à une dégustation dans les règles de l’art. Christian Millau est en vacances dans “La Maison des Bois” de Marc Veyrat à Manigod.

Assis l’un à côté de l’autre, le chef dit de lui  » qu’il lui doit tout.  » Millau aurait-il servi d’exhausteur de goût à Veyrat ? Peut-être bien, quand on sait que Christian Millau n’est autre que le fondateur, avec Henri Gault, du célèbre guide qui a fait frémir des générations de restaurateurs. «  Le patriarche m’a dit dans quelle direction aller. En l’occurrence celui des racines et des herbes  » confie le Haut-Savoyard. Une voie qui l’a propulsé d’étoile en étoile.

La sauce grattait le palais

Et pourtant, au début, la sauce entre le chef et le guide grattait le palais. En 1982, Christian Millau avait mandaté deux de ses collaborateurs chez Marc Veyrat. L’un était revenu dubitatif, l’autre séduit. Pour trancher, le patron s’était déplacé, en personne. Et avait attribué la note de 17 sur 20. Christian Millau se souvient :  » Ce qui correspondait à trois toques. Or, jamais nous n’avions donné autant pour une première fois.  » S’en suivront un 19, un 19,5 et enfin un 20 accordé par les successeurs du journaliste. Il commente :  » Marc oscille toujours entre la recherche de la simplicité et la sophistication artistique… il guette en permanence la perfection, c’est ce qui fait son talent.  » Pour le cuisinier, Christian Millau est l’inventeur de la nouvelle cuisine, de celle  » d‘aujourd’hui  » débarrassée de toutes ses scories indigestes et imperfections rondouillardes. Celle qui dit l’essentiel en peu de mots.

Certainement parce que la cuisine sans le verbe n’est rien pour Christian Millau. Ses critiques valaient intrigues, rebondissements et chutes. Lui pour qui le journalisme, surtout gastronomique, se doit d’être littéraire, avait pénétré le chemin des nourritures terrestres via la justice. Dans les années 60, il couvrait les grands procès de l’OAS (organisation de l’Armée secrète) en tant que rédacteur pour Paris-Presse. Les audiences se terminaient toujours au restaurant avec les magistrats. Pour s’amuser, il attribuait des notes aux cuisiniers… ce qui lui avait donné l’idée de créer une édition du week-end. « Le concept du journalisme du vendredi soir n’existait pas encore » se souvient-il. Il avait créé alors une page, puis le Guide de Paris, après un magazine mensuel et enfin le fameux guide, en 1973.

« Pour le vertige du style »

Même s’il a vendu l’affaire dans les années 85, les noms de Gault et Millau sont historiquement inscrits dans la critique gastronomique française.

Hier soir, il a mangé chez Marc Veyrat une truite du lac Léman avec un faux beurre blanc, cuite dans une écorce d’épicéa. «  Magnifique  » commente-t-il. Il dit détester  » les afféteries dont se parent beaucoup de nouveaux chefs. « 

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