L’étonnante renaissance de la « Olagarro zopa » soupe traditionnelle de poulpe espagnole

04 août 2021 0 Non classé

C’est l’étonnante résurrection d’une recette traditionnelle, racontée par le chef espagnol 2 étoiles Andoni Luis Aduriz, l’histoire d’une longue persévérance, d’une envie de voir à nouveau dans les assiettes des gourmets espagnols la « Olagarro zopa » ( soupe de poulpe traditionnelle basque).

La société espagnole Lonja Manuela commercialise cette soupe 100% naturelle sans conservateur, un travail qui respecte la pêche naturelle et artisanale.

Le chef basque Andoni Luis Aduriz a expliqué : « Il y a des histoires incroyables qu’il est important de raconter. Juanjo Eizaguirre est le dernier pêcheur de poulpes professionnel de la région de Getaria. Avec Manuela, sa femme et quelques amis, ils ont décidé de sauver une recette traditionnelle de Zumaia : l’Olagarro zopa (soupe de poulpe) à base de poulpe séché. Ils se sont investi des années pour raviver cette vieille formule à nos jours, en obtenant (grâce à un séchage différent de l’octopode) sans qu’elle ne dénature l’arôme d’origine ancestral et puissant de cette préparation. Cela me rappelle les soupes de poisson du Gipuzkoan, avec leur sopako et leur choricero, mais avec cette touche distinctive du céphalopode séché. Chaque lot de soupes varie légèrement car les ingrédients et la préparation sont faits à la main. Je pense que ce détail est conceptuellement, c’est l’une de ses vertus différentielles avec la qualité de la matière première.
Pour la réaliser, j’ai suivi les instructions et le résultat est tellement surprenant qu’il en est même bluffant. En 10 minutes vous mangez de la culture. Je suis toujours fasciné par l’idée de pêcher, sécher, préparer et transformer ce plat dans le cadre d’une famille dédiée à la pêche… Vive les gens entrepreneurs. cette soupe peut être achetée en ligne : www.lonjamanuela.com «

Suivez ci-dessous en image la préparation de la soupe par le chef Andoni Luis Aduriz

Le séchage traditionnel du poulpe est un processus naturel complexe en raison de sa corrélation directe avec des paramètres climatiques variables. Il n’y a pas de données écrites et sûres quand ou comment le poulpe a commencé à sécher. La période la plus favorable se situe à la fin de l’été et de l’automne, en raison des prises et du vent du sud typique de cette période. Elle peut durer de quelques jours à plusieurs semaines. Si l’on remonte au siècle dernier, il était normal de voir des poulpes pendre en train de sécher sur les balcons des villes côtières de des régions de Zumaia, Getaria, Zarautz, Deba et Mutriku. L’un des grands défis de Lonja Manuela a été de recréer ce processus de manière contrôlée et homogène dans leurs séchoirs, en obtenant un séchage parfait des poulpes tout au long de l’année.