Le chef Éric Guérin a les solutions pour lutter contre la pénurie de personnel

14 août 2022  2  Non classé

Le quotidien régional Ouest-France est allé à la encontre du chef Éric Guérin qui dans son établissement a mis en place un mode de fonctionnement qui lui permet de recruter sans difficulté des collaborateurs.

« Je refuse à peu près trois à quatre CV par semaine, de gens qui veulent travailler chez moi et que je n’arrive même pas à placer chez les autres, confie Eric Guérin, aux fourneaux de la Mare aux oiseaux, table dédiée à la gastronomie de haut vol à Saint-Joachim, en Loire-Atlantique. Des candidats me proposent d’attendre plusieurs mois qu’une place se libère. Tout le monde se plaint, moi je suis surbooké. J’ai une vraie liste d’attente ».

Voilà qui tranche avec le discours majoritaire d’une profession minée par une pénurie de main-d’œuvre, difficile à recruter et plus encore à fidéliser. Pas pour ce chef inventif et réputé – une étoile au guide Michelin –, qui mène sa barque depuis 1995 dans le marais de Brière, entre La Baule et Saint-Nazaire, et qui innove aussi en matière de management.

Peut-être est-il plus facile, objecteront ses confrères, d’embaucher dans un restaurant de prestige aux conditions salariales plus favorables… Pas tant que cela, si l’on en croit Eric Guérin : « Le personnel gagne mieux sa vie dans une brasserie de la côte que chez nous dans les restaurants étoilés. Dans une brasserie, il y a un salarié pour dix clients. Ici, j’en ai un par client [52 collaborateurs pour 60 couverts]. Ce qui représente une forte plus-value en charges sociales. »

« Des heures à n’en plus finir » – Le restaurateur mise en fait moins sur les rémunérations que sur l’attention portée à son équipe, des jeunes de 15 à 26 ans, pour garder son établissement attractif. Eric Guérin a marqué le coup en juin 2021 : « Afin de respecter le bien-être de mon équipe, le restaurant fermera ses portes à minuit à partir de lundi », proclame-t-il alors sur Facebook. Un an plus tard, la gageure est tenue.

Une mini-révolution culturelle dans un secteur où le client est roi, souvent au prix de journées à rallonge : « Avant le Covid, on pouvait finir à 2 ou 3 h du matin. Les gens arrivaient vers 21 h 30, passaient au jardin, prenait l’apéritif et, sans s’en rendre compte passaient à table à 22 h, 22 h 15. Et chez nous, on fait des menus à huit plats… Pour une table de deux ou quatre, on pouvait garder la pâtisserie jusqu’à une heure du matin. Après, on a le nettoyage… Des heures à n’en plus finir. Aujourd’hui, on prend la dernière commande à 21 h 15. À 23 h 30, la cuisine est clôturée dans neuf cas sur dix et les pâtissiers partent à minuit. » À vrai dire, le couvre-feu à 23 h imposé à une époque pendant la crise sanitaire, avait représenté une belle opportunité : « On s’est dit : c’est incroyable, on peut le faire. »

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