terrasses payantes

À Londres, certaines terrasses sont accessibles moyennant une dépense minimum – ou comment pousser à la consommation ?

06 mai 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens La restauration en question : un prix minimal en terrasse, une fausse bonne idée ?  

Dimanche dernier, me voilà guillerette me rendant vers un restaurant que j’adore, pour un déjeuner que j’espère sans nuage. J’y vais accompagnée de mon compagnon. L’ordre du jour est au plaisir de la bonne chère, à la légèreté aérienne du bon moment, et au contentement de la pause prandiale dans un contexte enchanteur. Nous arrivons à 13 heures pile, conformément à notre réservation. L’hôtesse nous accueille à l’entrée de ce restaurant de palace, et nous dirige vers notre table. Je constate à cet instant, tandis que je traverse le restaurant, que le lieu s’est tout récemment doté d’une terrasse. Ce midi-là justement, le temps est radieux ; les rayons chaleureux d’un soleil généreux dardent sur nous leur aura. Aussi me tourne-je vers l’hôtesse, et demande : « peut-on s’installer en terrasse ? » Ce à quoi la jeune femme répond, sans transition ni pincettes : « pour information Madame, la terrasse n’est accessible que si vous dépensez un minimum de 60 pounds par personne. ». Et elle le dit d’un ton sans réplique. (À noter, 60 pounds équivaut environ à un peu plus de 70 euros.)

Face à cette annonce, je reste bouche bée. D’abord, parce que je n’aime pas l’idée qu’on m’impose de la sorte un montant de dépense obligatoire, sine qua non. Rien de tel pour braquer son monde. Si chacun sait, en allant dans un restaurant de palace, qu’on s’apprête à dépenser une certaine somme par personne pour déjeuner, rien n’interdit d’avoir envie, ce jour-là, d’un repas light, composé d’un club sandwich et d’une salade, accompagnés d’une bouteille d’eau et d’un thé. Ce qui fait moins de 60 pounds. On est encore libres de commander selon son souhait ! (Sans même parler de budget.) Mais passons. Surtout, c’est en raison du caractère abrupt de l’énonciation de l’information que je suis si frappée. Parler d’argent, comme ça, d’entrée de jeu, comme si on venait là pour acheter quelque chose, c’est gênant. Je réponds à la jeune femme, d’un ton un brin irrité je l’admets, le suivant : « OK ». Mon sobre et laconique « OK » n’ayant pas l’air de la rassurer, elle réitère : « Donc, c’est d’accord, vous allez dépenser 60 pounds par personne ? » Cette fois, mon agacement est complet. Je réponds un « oui » plutôt frais, et passe outre. Mon compagnon, encore plus stupéfait que moi, reste sans parole. Puis nous nous installons. (À l’intérieur au final, car il fait trop chaud, et les quelques tables flanquées de parasols sont déjà prises.) À noter, les autres tables extérieures restent cruellement béantes. À croire que le système du ticket imposé laisse rêveur.

À Paris, les terrasses sont libres d’accès, sans obligation de consommer pour un montant fixe

Qu’est-ce qu’un incident de cette sorte pèse sur un déjeuner ? À priori, pas grand-chose. On vient dans un restaurant pour bien manger, avant tout. Si par malheur, on tombe sur un serveur ou une hôtesse peu affables, en soi ce n’est pas si grave, tant que les plats sont bons. Et pourtant… Les jours ont passé, le moment aussi, et de ce dernier, je retiens surtout la maladresse de l’hôtesse, plus encore que le déjeuner lui-même. Quel dommage, n’est-ce pas ? Tous ces efforts en cuisine, bêtement éclipsés par les consignes peu classes d’un chef de salle en mal de chiffre ! Car enfin, l’accueil, la délicatesse, le doigté ne sont-ils pas tout autant de vertus à déployer dans un restaurant, surtout dans un grand hôtel ? Certes, l’incident n’a pas duré ; mais il a été déplaisant. Suffisamment, en tout cas, pour motiver un billet d’humeur (malgré l’excellence du déjeuner, qui, des entrées aux plats en passant par les desserts, fut parfait.). Un billet non pas rédigé dans un esprit revanchard, mais bien plutôt dans celui de l’analyse. La question étant : sommes-nous tous d’accord, restaurateurs et clients ? Le propos d’un restaurant n’est-il pas de ménager au client une trêve, une échappée, un moment à part, où ce dernier sera pris en charge, chouchouté, bien nourri, en échange de l’addition ? Si oui, mettre en avant de la sorte la question financière, est-ce bienvenu ? Je ne crois pas.

Bien sûr, tout le monde comprend qu’un restaurant est aussi un business ; il faut bien, et on l’entend, payer le personnel, les producteurs, le loyer. Mais n’est-il que cela : un business ? Non, bien sûr ! C’est aussi, et avant tout peut-être, le lieu d’une expérience ; celui de l’exploration gustative, du délassement culinaire pour le client, de la joie de vivre partagée entre convives. C’est un lieu de rencontre ; d’expression des talents (celui des chefs, du décorateur, du designer floral, du maître d’hôtel, etc) ; un lieu de dépassement ; de recherche. Le lieu du spectacle, enfin ; le chef présente ses plats comme tout autant de scènes d’une pièce de théâtre. Du coup, si l’on vous fait comprendre que tout ça n’est au fond qu’une affaire de gros sous, la déperdition est immense. De fait, suite à la remarque de l’hôtesse (ou à sa mise en demeure, selon), je me suis sentie comme flouée, comme trompée dans le contrat tacite qui unit le restaurateur à ses clients. Un sentiment détestable m’a soudain envahie, selon lequel le décor, la justesse des plats, leur gourmandise, ne servaient plus à rien, balayés qu’ils étaient au profit d’un discours commercial, inapproprié et sans âme. « Pour information Madame, la terrasse n’est accessible que si vous dépensez un minimum de 60 pounds par personne » : pour un peu, on se serait cru dans un magasin de chaussures.

À Amsterdam, les terrasses sont libres d’accès, sans prix minimal de dépense

Si l’hôtesse en question n’est pas en cause (après tout, elle était jeune, sans doute peu expérimentée, et ne faisait que répéter les consignes qu’on avait dû lui donner), le management, lui, l’est tout à fait. D’abord, pour sa faute de goût du point de vue des us et coutumes qu’il convient d’appliquer dans pareilles circonstances. (Rappelons tout de même qu’il n’est pas bienvenu d’étaler devant l’invité tous les détails prosaïques d’un moment que l’invitant souhaite sans prix.) En l’occurrence, seul mon compagnon aurait dû, discrètement, être informé de ces sujets financiers. Pas moi, qui était l’invitée. Outre ce faux-pas, une interrogation plus sérieuse encore se pose : qu’en est-il du caractère commercial (au sens d’efficace, d’adéquat, de facteur de résultats) d’une pareille consigne ? Est-il vraiment commercial de dire aux clients « vous devez dépenser cette somme minimale, sinon ciao » ? Pour un peu, on aurait pu partir ; on ne l’a pas fait. Pas le temps, trop faim, trop compliqué, et puis nous avions réservé. Donc nous sommes restés. Mais c’était moins une.

Clôturons ce billet par un ultime point ; à ce même déjeuner, un autre élément n’a pas manqué de nous agacer. Continuellement, et selon un zèle irritant, le serveur n’a pas cessé de remplir nos verres à ras bord, pour vider notre bouteille d’eau au plus vite, afin que l’on en commande une nouvelle. Nos verres étaient encore à demi plein, que déjà, il reversait dans chacun d’eux une rasade généreuse, vidant consciencieusement la bouteille avant même que nos entrées n’arrivent. Alors certes, on sait bien qu’un restaurant fait sa marge sur les boissons ; mais tout de même. Pousser si visiblement le client à consommer (donc à dépenser), est-ce vraiment utile ? Pour rappel, nous étions venus pour déjeuner, et donc dépenser ; et non pour dépenser en déjeunant. Nuance.

Par Anastasia Chelini
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