Ferran Adrià doute beaucoup de l’avenir de la haute cuisine sans client étranger

05 mai 2020  0  Non classé

 Le chef Ferran Adria, figure emblématique du renouveau de la cuisine gastronomique en Espagne, s’est exprimé en ce début de semaine sur la crise économique que va subir de plein fouet le secteur de la haute cuisine. 

Le chef qui connait bien ce créneau de restauration puisqu’il était à la tête du fameux restaurant El Bulli (classé plusieurs fois Meilleur restaurant au monde pour le 50Best) pendant plusieurs années a indiqué : « Dans la gastronomie, si vous ne remplissez pas votre salle de restaurant à 70%, vous perdez de l’argent »

Dans une conférence tenue en video face à 100 participants, le chef a expliqué comment il voit l’avenir proche de la restauration en Espagne ( environ 4000 établissements en Espagne ) « chaque chef doit bien réfléchir quand et dans quelle condition il doit réouvrir. Sans tourisme,  la gastronomie devra y réfléchir à deux fois »

Le chef est optimiste, mais sur du long terme  » nous reviendrons à la normale, mais avec forcément quelques échecs« , le chef a expliqué que les plus fragiles avant la pandémie, risquent de ne pas se relever.

Ferran Adrià garde tout de même espoir soulignant que « la restauration est le secteur le plus talentueux et le plus créatif qui existe en Espagne », le chef publiera prochainement en ligne et gratuitement le pdf de « What is cooking »,qu’il considère comme le livre le plus important de sa carrière, et qui inspirera beaucoup d’entrepreneurs.

« Il n’y a pas de recette miracle »

« Chaque établissement doit analyser sa propre situation pour savoir qui il est, ce qu’il a comme potentiel, combien de temps il peut tenir et où il veut aller. Il devra attendre le bon moment pour entrer à nouveau dans le jeu ». 

Le chef a expliqué qu’il faut se servir de ses succès et de ses échecs passés pour imaginer l’avenir. « Avoir une entreprise c’est beaucoup de douleur, mais vous devez le savoir. Ne pas réouvrir votre restaurant, ce n’est pas un échec, juste une honte »  a expliqué le chef qui en 2008 a dû fermer son restaurant situé en Andalousie. Le chef a aoutez que sans connaitre une date précise de réouverture il est difficile de s’organiser. 10 % des restaurants ferment chaque année, 50% qui ouvrent ne tiennent pas plus de 5 ans

Mais le chef qui a gardé des contacts dans le monde entier expliqué : « À Shanghai, les restaurants ont ouvert mais sont à 20% de taux d’occupation. En Suède, ils ont mieux géré la crise, ils travaillent à 50%. »  Ces chiffres inquiètent le chef, car c’est le monde entier qui est touché, et sans le tourisme international ce sera complexe de tenir et de se relever « nous n’y arriverons pas«  a ajouté le chef.

Le chef ne croit pas à une reprise pour cet été en Espagne, la table qu’il signe sur l’île d’Ibiza ne rouvrira pas cette année pour la saison (Heart en collaboration avec son frère Albert et le Cirque du Soleil).

Le chef a indiqué que son ami le chef René Redzepi ne pensait pas réouvrir son restaurant NOMA (Copenhague) avant février l’année prochaine, en attendant il transformerait son restaurant en bar à vin. NOMA travaille à 100 % avec une clientèle internationale.

« Le modèle de livraison de plat n’est pas facile » a expliqué le chef, tout dépend de votre « cible client », le chef Adria n’est pas contre car il aime expérimenter la nouveauté, et n’aime pas rester immobile. 

Il est convaincu que la haute cuisine ne va pas mourir, mais « peut-être que tout le monde ne survivra pas, mais la haute cuisine ne mourra pas, elle s’auto-régulera. Ce que l’on ne sait pas, c’est combien tomberont ». Il conseille en tout cas de reformuler son offre, pour lui l’avenir ce sont des restaurants de petites capacités, de petits espaces, dans un esprit « bar gastronomique de haute qualité ».

« Je ne suis pas en mesure de dire si le gouvernement espagnol est à la hauteur, le gouvernement est débordé.  Nous ne savons pas d’où proviendront les 4 Milliards qui doivent sauver le secteur d’ici à décembre ? C’est difficile. Je peux seulement ajouter que les autres gouvernements au monde ne font pas beaucoup mieux. »

Le chef a indiqué que la politique de continuité du Michelin et 50Best n’étaient pas les mêmes, et que l’avenir dira lequel a raison. Mais pour lui l’avenir des guides est uniquement en ligne. Quant à la cuisine, la seule qui survivra « c’est celle qui fera exclusivement de la qualité, que ce soit dans une sandwicherie ou dans un trois étoiles Michelin.«