Un jour, un livre – « Portugal, le livre de cuisine » de Leandro Carreira

02 octobre 2022  0  Une poule sur un mur

Voyage à tire d’ailes pour La Poule sur un Mur, direction le Portugal à la découverte d’un cuisine riche, diverse aux recettes multiples réunies par le chef Leandro Carreira dans son livre « Portugal, le livre de cuisine »

 

L’AUTEUR – LEANDRO CARREIRA CHEF

Leandro Carreira a fait ses premières armes gastronomiques au restaurant d’Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, dans le Pays basque espagnol. Il s’est ensuite installé à Londres pour travailler comme chef à Viajante, en compagnie de Nuno Mendes. Au Climpson’s Arch, dans l’East London, où il explorait la cuisine portugaise régionale, il a été gratifié de cinq étoiles. Il a ouvert son premier restaurant Londrino, dans le quartier londonien de Bermondsey, en 2017 et son établissement actuel The Sea, the Sea, à Chelsea, a donné lieu à l’ouverture de The Sea, The Sea Chef’s Table à la fin de l’année 2021.

Un jour, peu de temps avant d’ouvrir son restaurant il eut l’idée improbable d’écrire un livre, une bible… savait-il alors que c’est une véritable encyclopédie de la cuisine de son pays qu’il était prêt à rédiger. Il n’a pas faibli devant l’ampleur de la tâche, les montagnes de recherches et de rencontres, les kilomètres à avaler , et c’est ainsi qu’il s’est lancé dans une folle aventure qui allait lui faire traverser sa contrée natale dans tous les sens, des plages aux montagnes, des régions sous le vent aux espaces sous la pluie, de villes en villages, de restaurants en auberges, de Lisbonne la douce à un arrière pays tranquille, des plages havres des surfeurs et des randonneurs aux campagnes isolées, des golfs verts et  aux grands espaces arides à deux pas de de l’océan qui connait rarement le calme. Il a sauté de mairies ouvertes en villages déserts, a tapé à des portes qui ne se sont jamais ouvertes, a eu la joyeuse surprise de voir la force du bouche-à-oreille qui a délié les langues, réveillé les souvenirs et ouvert les livres et carnets de recettes familiaux. De notes en dessins, de photos en carnets s’est écrit un livre page après page, recette après recette. Un livre de recettes, d’histoire et de voyage, un road trip au Portugal pour recueillir la mémoire du goût d’un pays, les secrets et l’histoire d’une cuisine ancestrale, simple voire pauvre, furieusement variée qui change selon les régions soumises à des influences et des climats différents. Une cuisine reflet des traditions et des codes d’une société bâtie sur la famille, la ruralité, les influences des envahisseurs. Une cuuisine qui de génération en génération s’est forgée une identité culinaire sincère, authentique, familiale, régionale. « Dans une maison portugaise tout va bien quand sur la table il y a du pain et du vin « .

Il aura fallu près de 3 années au chef Leandro Carreira pour rassembler et écrire les 450 recettes qui composent le livre. Il a également invité plusieurs grands noms de la cuisine portugaise à y participer : Vasco Coelho Santos, George Mendes, le duo AnaGonçalves et Zijun Meng, et Nuno Mendes.

 

LE LIVRE – 448 pages et 1610 grammes –  Couverture inspirée des traditionnels azulejos. 13 chapitres : pains et plats à base de pains – soupes – légumes & champignons – poissons – fruits de mer & escargots – volailles & gibier – porc – bœuf & veau – mouton, agneau & chèvre – plats de riz et gâteaux salés – desserts, pains sucrés, gâteaux & tartes – biscuits, confiseries & confitures.

 

 

LE SUJET – La cuisine portugaise multiple et variée, la cuisine traditionnelle familiale d’un pays. Cuisine inspirée qui intègre de multiples influences, s’enracine principalement dans les provinces du Portugal. Cuisine familiale, au Portugal, on aime recevoir, cuisiner, inviter, partager et faire la fête autour de grandes tablées. Réalisé par le chef Leandro Carreira, ce livre aux éditions Phaidon revient sur des siècles de cuisine portugaise.  Recettes, entre terre et mer, qui permettent de réaliser les plats incontournables du terroir local. 

 

 

LES RECETTES – 500 et des poussières ! Chaque recette ne se contente pas de dérouler une liste d’ingrédients et d’étapes, non, elle se raconte, raconte son histoire, et n’oublie pas les précieux conseils indispensables pour la réussir. En en un clin d’oeil, vous saurez grâce à un pictogramme, si la recette est facile ou pas, rapide ou pas, végétarienne ou autre…

Il n’y a pas que la morue qui siège en majesté dans la cuisine portugaise. Pains et plats à base de pains : « Pain au maÏs » – Soupes : « Soupe de pourpier aux œufs pochés », « Soupe de poisson de Pico » – Légumes & champignons : « Fèves au chorizo », « Ragoût de tomate »-

Poissons : « Beignets de morue », « Bacalhau à Brás » (Morue aux œufs, aux oignons et aux pommes de terre), « Salade de morue crue », « Thon à l’escabèche » – Fruits de mer & escargots : « Poulpe braisé à la tomate », « Ragoût de poulpe comme à Ribiera do Chão », « Seiches cuites dans leur encre » – Volailles & gibier : « Bouillon de poule comme en Alentejo », « Lapin à Vinha d’Alhos », « Perdrix aux palourdes » – Porc : « Sauté de porc à la moutarde » – Bœuf & veau : « Tourtes à la viande de Castelo Branco », « Brochettes de bœuf comme à Madère » – Mouton, agneau & chèvre : « Gigot de mouton rôti », « Chevreau rôti », – Plats de riz et gâteaux salés : « Riz onctueux à la morue », « Riz au poulpe », – Desserts : « Flan aux oeufs », « Iles flottantes », « Ventres de nonnes », « Riz au lait », « Bugnes au sucre à la cannelle », « Churros » –

Pains sucrés, gâteaux & tartes : « Petits pains briochés », « Gâteau des rois », « Génoise de Margaride », « Pâtisseries du couvent de Santa Clara », « Pastéis de Nata«  – Biscuits, confiseries & confitures : « Biscuits au vin blanc », « Pâte d’amande », « Confiture de courge de Siam »…

Petit plus, vous aurez à la fin quelques recettes de chefs invités !

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Comment visiter un pays en 500 pages de recettes ? Avec un livre une bible qui nous entraine dans les pas d’un chef qui a décidé un jour de raconter l’histoire et les recettes de son pays, un livre de cuisine comme un voyage culinaire qui permet de découvrir et d’apprendre que le cuisine portugaise ne se limite à la Bacalhau à Brás et aux Pastéis de Nata. Suivons le chef Leandro Carreira de Porto à la région du Douro, des plages de l’Algarve à la dynamique Lisbonne, l’authentique sans oublier Madère et les Açores et découvrons, adorons cette cuisine riche et sincère.

 

PORTUGAL le livre de cuisine – LEANDRO CARREIRA – PHAIDON 49,95€