Un jour, des livres – Livres pour voyager en cuisine autour du monde -1- Le Grand Manuel de la Cuisine Japonaise

19 novembre 2023  0  Une poule sur un mur

LISTE POUR LE PERE NOEL – DES LIVRES, ENCORE DES LIVRES, TOUJOURS DES LIVRES – Et voilà les jours passent, les idées de cadeaux sont rares trop rares et si vous demandiez au père noel de déposer des livres, des beaux livres, sur le vin ou la pa^tisserie, des livres dans lequel des chefs confient leurs émotions, des livres qui deviendront les doudous préférées de votre cuisine, des livres pour ne plus rater une recette ou pour accepter de rater pour créer une nouvelle vision d’une recette, des livres pour découvrir la cuisine de Beyrouth ou de Paris, de Tokyo ou de Rome, des livres pour faire un tour du monde en recettes, des livres pour découvrir l’arrière-cuisine des chefs, leur enfance, leurs émotions et leurs doutes, leurs amours et leurs emmerds, leur bonheur de donner du bonheur encore et toujours en cuisinant magiquement et brillamment les trésors de la nature, de la mer et de la terre. Venez je vous embarque dans un tour du monde immobile, volons vers le Japon, le Moyen Orient, l’Italie,...  Qui n’a pas rêvé de voyager, découvrir sans quitter son fauteuil, à son rythme, sans jet lag, sans souci de réservation… La cuisine et les livres de cuisine sont de jolis et rapides moyens de transport pour aller vers l’autre et découvrir des ailleurs, des cultures lointaines, des goûts, des saveurs, des produits d’exception, des artistes du quotidien, des artisans authentiques, des chefs, faire un tour du monde gustatif  avec certaines des cuisines les plus exotiques, ésotériques et les plus savoureuses de la planète.

Première escale, le Japon avec « Le Grand Manuel de la Cuisine Japonaise » de Sachiyo Harada

L’AUTEUR – SACHIYO HARADA – a suivi les cours de l’Ecole Ferrandi avant de travailler dans de belles maisons; auteur de livres culinaires comme Ramen et Petits Plats du Japon, elle rédige la rubrique Gourmet de Madame Figaro Japon et donne des cours de cuisine à Paris et au Japon. Entre deux vols, deux cours,  elle anime aussi des ateliers culinaires.

LE LIVRE – Beau livre de 288 pages et 1800 grammes de nouilles et tempuras entre côtes et montagnes, volcans et jardins sous les vents violents du nord et la chaleur écrasantes des iles du sud. Entre rizières et cerisiers, le Japon et toutes ses traditions, immuables, qui ont traversé les siècles sans prendre une ride, ans bouleverser les rites séculaires qui régissent cette cuisine furieusement sophistiquée, raffinée, riche de saveurs et d’élégance. 2 grands chapitres : Les bases – Les recettes et quelques pages avec un glossaire illustré pour apprendre et maitriser les ustensiles, les produits et les gestes.

LE SUJET – La cuisine japonaise – Techniques, produits & recettes – le B.A. à Ba des plats japonais traditionnels et authentiques au Japon.  s’est attachée à mettre en lumière les aliments traditionnels et les ingrédients artisanaux, essentiels – sa (sucre), shi (sel), su (vinaigre), se (soja), so (miso), sésame à tous les goûts et à toutes les sauces et ume (prune). Elle raconte avec des pas à pas choisis cette cuisine sophistiquée à l’image de la culture du pays, où les formes, les textures, les saveurs, les couleurs ont un sens.

LES RECETTES – 100 fondamentales pour attraper les techniques, les gestes, les ingrédients, les essentiels de la cuisine japonaise. D’abord il y a les 40 recettes de base : suivent 6O recettes traditionnelles simples ou plus audacieuses pour appliquer les règles les bases maitrisées grâce aux pas à pas.

Les Bases, les essentiels, chaque base est joyeusement illustrée, explique simplement les spécificités de la préparation et déroule une utile infographie : Riz & Nouilles – Saveurs & Produits – Techniques – Pâtes & sauces – Pickles pâte d’Azuki, dashi, riz vinaigré

Les Recettes, à réaliser dès maitrise des bases recettes détaillées avec retour aux recttes de base, des va-et-vient indispensables pour réussir les pas-à-pas. Chaque recette a son infographie pour tout savoir sur son histoire et les produits utilisés, présentés en planches claires pour permet d’identifier d’un seul coup d’oeil les ingrédients.

Wanmono, soupes « Soupe miso palourdes & wakamé », « Nage de tofu » – Tukuri, sashimi & tataki,

« Sashimi de saint-jacques », « Tataki de boeuf mariné au ponzu »  – Yakimono, grillé & poêlé, « Yakitori », « Gyoza » – Nimono, mijoté, « Curry rice » – Agemono, friture, « Tempura gambas & légumes », « Tonkatsu » – Mushimono, vapeur, « Shiitakés farcis au cabillaud » – Aemono, salade, « Gomaé »

Gohan & men, riz & nouilles

Nabemono, marmites & fondues, « Shabu shabu », Tori Nabé » –

Kanmi, sucré, « Nerikiri », « Dorayaki »,

« Ichigo Daifuku, mochi à la fraise »

LES PHOTOS : PIERRE JAVELLE – ILLUSTRATIONS : YANNIS VAROUTSIKOS

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Une bible de recettes d’une cuisine délicate à réaliser chez soi. Avec ce livre il est facile d’ouvrir une épicerie japonaise à la maison. Avec les recettes clairement expliquées, on peut oser préparer les bases, riz, bouillons, pâte à tempura, réhydrater les algues,  et les recettes emblématiques et s’envoler vers le Japon en deux coups de baguettes.

LE GRAND MANUEL DE LA CUISINE CUISINE JAPONAISE – SACHIYO HARADA – MARABOUT – 35€