Revue de livres culinaires – des étoiles, du bon sens, de l’exotisme et du sourire.

30 mai 2017  0  Une poule sur un mur
 

 Semaine furieusement livre pour notre poule sur son mur !. Nous avons choisi pas un, pas deux, pas trois, mais quatre livres qui vous accompagneront pour vos vacances.

Ces livres ont littéralement agité les ailes de La poule en ce printemps qui explose de couleurs, de fleurs, de chefs, de recettes, de chemins de vie. « La Poule sur un mur » vole de pile en pile de nouveaux livres.  Livres déjà parus qui attendent sagement et patiemment d’être chroniqués en chantonnant « un jour mon tour viendra », livres du jour, livres lus et relus, indispensables et incontournables . Voici notre sélection. Un livre de chef, « Best of de Christophe Bacquié. Un livre de bon sens indispensable « Anti gaspi« . Un livre de compagnie « Cuisinez simplement ». Un livre de cuisine du monde , « Le Maroc en 4 ingrédients »

LIVRE DE CHEF – BEST OF CHRISTOPHE BACQUIÉ

Un livre, un livre de chef, un chef en dix recettes, dix plats-signature, dix fondamentaux,

L’ AUTEUR – CHRISTOPHE BACQUIÉ – CHEF DOUBLEMENT ÉTOILÉ – M.O.F.

Christophe Bacquié voit la vie en vert grand prix, entre golf et circuit du Castellet, pins parasol majestueux  et herbe courte avec vue sur Cassis et ses Calanques à deux pas de la maison qui a vu passer le général Bonaparte… dont il connait la vie puisqu’il porte la Corse dans son coeur et dans son âme, ayant grandi entre maquis et mer méditerranée. La Corse il la retrouvera après avoir bourlingué entre Paris et Manderieu-La-Napoule. Il rejoint en 1997 – il vient d’avoir 25 ans – les cuisines de La Villa à Calvi. Comme sous-chef. Il grimpe, est nommé chef et décroche les étoiles. La première en 2002. En 2004, il est nommé Meilleur Ouvrier de France. 2007, 2ème étoile. 2008 Christophe Bacquié devient  Grand Chef Relais & Chäteaux. Le besoin de découvrir des ailleurs le pose au Castellet en 2009. 2010 il retrouve sa deuxième étoile. Depuis il fait partie des Grandes Tables du monde et rêve… de décrocher une troisième étoile.

Comme les coureurs pressés du circuit tout proche et les golfeurs distingués, Christophe Bacquié  joue la précision et la concentration dans les cuisines du restaurant doublement étoilé Christophe Bacquié de l’hôtel du Castellet. Il a la parfaite maîtrise des techniques et des cuissons, la connaissance pointue des produits de la mer en contrebas et des potagers voisins.

Sa Philosophie : « Transmettre, valoriser le travail, fonder les valeurs de la cuisine. La cuisine est un art qui resserre les liens entre les hommes. Aujourd’hui la convivialité, le partage, le rapprochement des gens et des familles et le plaisir sont des mots d’ordre d’une soirée réussie à ma table. « 

LE LIVRE – 114 pages et 666 grammes de créations et d’inspirations d’un chef engagé qui milite pour une cuisine responsable et durable. Une cuisine technique, présentée en pas à pas, à la recherche du goût et de l’épure.

LE SUJET – LA MÉDITERRANÉE DANS L’ASSIETTE – EN PAS A PAS 10 RECETTES SIGNATURES qui respectent les produits et les saveurs. 10 recettes pétillantes et audacieuses.

LES RECETTES 

10  précises et détaillées, un cours de cuisine sur papier. Part belle aux poissons et aux souvenirs corses. « Bonite, beaux yeux, -gambas de palamos-, fraicheur de gingembre acidulé ». « Aîoli moderne! Légumes de nos maraîchers du Beausset, poulpe de pêche locale ». « Fleurs de courgette farcies ». « Langoustines de casier des côtes varoises ».  « Denti de palangre grillé, souvenir de l’ile de Beauté… ». « Dos de saint-pierre cuit sur l’arête », jus d’oignon, huile de « Tagète ». « Paleron de boeuf grillé, racine de persil, jus de boeuf corsé au beurre d’anchois ». « Pigeon au sang en croûte de sel épicée servi rosé, pâtes d’avoine, jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage ».  « Souvenir d’enfance » tarte au citron de Provence. « La pêche, pochée, caramélisée, rafraîchie de verveine ».

En images,  « Langoustines de casier des côtes varoises ». 12 photos, de la technique de la préparation à la dégustation.

LES PHOTOGRAPHES – MATTHIEU CELLARD & STÉPHANE DE BOURGIES. De la précision et du détail. Il ne manque que le son.

LES +: Un livre, un  livre de chef, un chef en dix recettes, dix plats-signature, dix fondamentaux . Un témoignage du grand talent du chef.

LES -: méthode et précision chirurgicales, l’âme et la poésie bucolique de la cuisine de Christophe Banquié se perdent sur les planches, aux couleurs fortes, de produits et de déroulement de la recette. 

BEST OF CHRISTOPHE BACQUIÉ – ALAIN DUCASSE ÉDITION – 14 €

 

LIVRE DE SENS – ANTI GASPI – SONIA EZGULIAN

Ce n’est pas Notre Poule sur un mur  qui va contredire l’auteur d’ « Anti gaspi », n’est-elle pas la championne du picotage d’épluchures, restes et autres déchets. Elle ne pouvait que picorer avec gourmandise les pages d’un livre de bon sens, « Anti gaspi » signé Sonia Ezgulian.

L’AUTEUR – SONIA EZGULIAN – FÉE DES ÉPLUCHURES ET DES TROGNONS

 Qui est Sonia Ezgulian? Touche à tout gourmande! Consultante. Auteur culinaire débordante d’idées futées et malicieuses, de recettes malignes et délicieuses, originales, faciles et rapides à faire. Elle partage généreusement ses connaissances culinaires, ses coups de cœur, ses secrets de casseroles, ses astuces bluffantes de cuisine du placard, de cuisine sans déchet et sans gaspillage. Ce qui plait à ce chevalier en jupons qui croise les couteaux et les fourchettes sur le champ de bataille du gaspillage alimentaire, c’est de trouver comment attirer les gens sur le terrain du recyclage alimentaire. 

Chef autodidacte, auteur d’ une cuisine populaire et qui le revendiqueElle a parcouru à grands pas le chemin de vie, de sa vie qui l’a promenée d’un petit jardin minuscule de la région lyonnaise au monde de l’édition culinaire. Sonia Ezgulian est née près d’un jardin bichonné avec amour et passion par des grands-parents arméniens. Poules, lapins et chèvres y vivaient librement comme les légumes que Sonia a très tôt cuisiné avec sa grand-mère qui lui laissait touiller les casseroles. Son autre grand-mère auvergnate lui a très vite enseigné – petit détail non négligeable – qu’il ne falait rien gâcher, rien jeter. Avec la diaspora arménienne, Sonia Ezgulian a appris la généreuse cuisine de partage qui réunit la famille autour de longues tablées sur lesquelles fument des plats d’amour. Du jardinet aux cuisines des grands chefs Sonia a baroudé, elle a été maraichère, journaliste un temps à Paris Match, restauratrice. Aujourd’hui elle écrit toujours, cuisine encore et toujours, cuisine des livres et livre des recettes d’une cuisine libérée, libre et assumée. À son image. Sonia fonctionne a l’instant et cela lui réussit fort bien! Elle a ce bon sens de cuisinière, a cuisiné « simplissime » bien avant la tornade de livres ainsi nommés!

 « Anti gaspi » est son… ième livre. Sonia Ezgulian a déjà publié un livre bien nommé « Cuisiner, tout simplement » ou 150 recttes pour cuisiner sans stress… enchanter le quotidien. «  Ma cuisine astucieuse », Elle collabore régulièrement à l’écriture des livres d’Alain Ducasse.

LE LIVRE – 224 pages et 900 grammes… inventifs d’épluchures plus jamais torturées, de cosses fières d’être farcies, de pépins savoureux qui vont chantonner au fond des casseroles, sur les assiettes et dans les souvenirs. A nous les légumes fatigués, moches, les fruits oubliés qui vont retrouver beauté et charme, les carcasses décharnées, les écorces ridées. Elles et ils vont échapper à la poubelle et connaître la joie d’être cuisinés joyeusement. Sauvons les déchets pour sauver la planète qui se meurt de milliards de tonnes de nourriture jetée sans réflechir. Oui culpabilisons de jeter près de 50% des produits alimentaires entre le champ et l’assiette.

Lasagne

2 chapitres: Anti-gaspi produits , d’Abricot à Sardine. Anti-gaspi, plats du quotidien, de Blanquette de veau à SpaghettisEn fin d’ouvrage, des fiches pratiques et les élémentaires à avoir dans sa cuisine, ses placards, son réfrigérateur, son congélateur. pour jouer la récup bonne et belle, joyeuse et simple.

 LE SUJET- « En cuisine comme en chimie « rien ne se perd …, tout se transforme », ou comment faire rimer économiser et cuisiner bon sain et simple joyeux sans gaspiller.

Ne jetez rien tout est bon dans les légumes, les fruits , pépins, épluchures qui s’enroulent comme des serpentins de fête, cosses décidées à servir, fanes de carottes, de radis pas futiles ni inutiles. On apprend avec ravissement que rien ne se perd, tout se recycle. Rien ne sert de jeter il faut savoir transformer à point ! Vous apprendrez à ne plus glisser sur les peaux de banane si vous les mêlez à un pain aux fruits secs, que les écorces de melon oui de melon mariées à du vinaigre deviennent facilement savoureux condiment, que les trognons de chicorée adorent sauter à la poêle, qui l’eût cru…

Cosses de petites pois

 Sonia Ezgedian reine de la cuisine ménagère simple et économe, passe à la moulinette du recyclage 35 produits de l’abricot à la sardine, elle leur donne une seconde vie. Elle cuisine avec amusement les brisures délaissées dans des sachets de pâtes ou de riz, les fonds de pots de miel, conserve religieusement la saumure des cornichons, les miettes de pain, la marinade des pots de cornichons… Elle a toujours dans son placard des indispensables comme les agrumes, bio, du pain et des idées.

 LES RECETTES – 200 pas chichiteuses pour deux sous, gourmandes, malignes & inventives.

19 plats du quotidien deviennent 200 recettes grâce au talent et aux astuces de Sonia Ezgulian qui accommode les restes joliment. Les restes de blanquette de veau mitonnée deviennent farce de cannellonis. Quand les restes de poulet rôti rencontrent du fromage frais et de l’estragon, ils deviennent rillettes. La salade de tomates devient une sauce pour les raviolis, les restes de spaghettis deviennent crépes croustillantes…

velouté de cosses de petits pois

Tout par ordre alphabétique, de A comme abricot, comme amande d’abricot et amaretti aux amandes d’abricot.Nous rencontrons l’aubergine voyageuse, qui se consomme entierement de la peau à la chair et offre avec ravissement un voyage épicé autour de la Méditerranée.

LE PHOTOGRAPHE  – son complice de mari – EMMANUEL AUGER

Après une quinzaine d’années passées au sein de la rédaction de magazines ( Paris-Match, Salut) pour lesquels il réalise des reportages et des portraits, …Emmanuel Auger quitte Paris pour ouvrir à Lyon le restaurant Oxalis avec sa femme, Sonia Ezgulian. Il poursuit aujourd’hui son travail de photographe dans l’édition culinaire. Du photoreportage aux prises de vues sophistiquées en studio, il signe depuis une vingtaine d’années, à la chambre ou au reflex numérique, des portraits, des reportages en noir et blanc et de nombreux ouvrages de cuisine. 

serpentin lasagne

LES + : des recettes à adopter pour ne plus faire deborder les poubelles sans raison et prendre conscience des exces et se régaler. Halte au gaspillage ! Amusant et engagé avec intelligence et bon sens. Ludique et sérieux à la fois. À se procurer sans attendre. Pour cuisiner ce zeste de conscience!

ANTI GASPI – SONIA EZGULIAN – FLAMMARION – 24,90 €

 

LIVRE DE COMPAGNIE – CUISINEZ SIMPLEMENT, C’EST AMUSANT – BENOÎT PIERRE

L’AUTEUR – BENOÎT PIERRE – CUISINIER PARTICULIER

 

Pendant des décennies, Benoît Pierre a été au service de VIP du monde de la télé, de grandes familles. Il a distillé sa cuisine de maison de maître en maison du gotha, de cuisines de président en cuisines de baronne bien élevée, de fourneaux de riche grande dame qui le vaut bien, d’aristocrates authentiques en républicains confirmés…

Benoît Pierre a réussi, malgré les ors scintillants des palis et les protocoles guindées des châteaux, à rester… simple, bon vivant, heureux de régaler et partager. Au seul service de la cuisine et du produit!

Son crédo « s’amuser, se faire plaisir ». Sa passion: la cuisine. Il est évident, normal, qu’il écrive un livre conjuguant les deux « Cuisiner simplement, c’est amusant »

LE LIVRE – 168 pages & grammes qui donnent la pêche et le sourire

Avant-propos signé Guy Martin – Suivent 6 chapitres instructifs pour Cuisiner simplement en s’amusant:  Le bien manger (les dix commandements du cuisinier et l’art de cuire …). Recettes de sauces (mayonnaise, vinaigrette, sauce hollandaise…). À la soupe, (gaspacho, légumes). Les oeufs (omelette roulée, soufflés…). Plats de résistance et accompagnements (poulet rôti, dorade entière au four, blanquette, frites au four, petits-pois carottes…). Les desserts (crème anglaise, mousse au chocolat, tarte fine aux pommes, tarte aux fraises, cookies au chocolat…).

LE SUJET – SIMPLE ET BON AVEC LE SOURIRE. Cuisiner oui mais simplement et en s’amusant, de St Tropez à Dauville, de Paris à  Bruxelles.

Benoît Pierre avec une vraie générosité et une spontanéité rare dans le monde culinaire, bouscule gentiment la cuisine. il fait simple mais grâce à des règles de base, les recettes prennent une couleur gastronomique. Il  livre ses secrets et ses astuces pour se faire plaisir faire plaisir en cuisinant et faire plaisir tout simplement avec quelques bonnes recettes. Respect du produit indispensable , naturellement, en toute simplicité, avec bon sens. On papillonne du marché à la cuisine, on saute d’astuce en bonne idée, on s’enrichit de petites infos et grandes saveurs.

« Je vous promets que la cuisine de tous les jours peut être une affaire simple et excitante en suivant quelques règles de base. »…« Manger un bon plat, cela fait terriblement plaisir, si en plus vous avez des amis, de la famille, des connaisseurs, vous voyez les yeux qui brillent, toute votre peine disparaît devant cet aspect tellement sympathique d’une dégustation où vous voyez des gens heureux, c’est cela qui vous fait avancer »

LES RECETTES

 

Omelette roulée qui roule, ratatouille colorée, frites au four dorées et croustillantes, blanquette, crème anglaise onctueuse et crémeuse, gâteaux au chocolat, brownies, muffins aux fruits rouges et chocolat. Avec des détails savoureux, des petites histoires, des révélations et des secrets confiés avec le sourire.

LE PHOTOGRAPHE – L’auteur qui manie casseroles et reflex tambour battant, pour éviter perte de temps et intermédiaire. Du jardin à l’assiette, de la cuisine à la chambre noire pourraient être ses devises.

LES +: un livre vivant et léger qui simplifie, évite les prises de tête. un livre de cuisine pas comme les autres. 

LES – les photos. 

CUISINEZ SIMPLEMENT, C’EST AMUSANT – BENOÎT PIERRE – LE NOUVEL ATHANOR – 22 €

 

LIVRE DE CUISINE DU MONDE – LE MAROC EN 4 INGRÉDIENTS – NADIA OUHMANI/PAPRIKAS

Voyage voyage au pays des parfums et des épices, des couscous et tajines, pastillas et cornes de gazelle… Non ce n’est pas la cuisine des palaces et des chefs mais la cuisine des familles dont les recettes se transmettent de mère en fille dans les secrets des cuisines, quand les mains étalent la même pâte, écossent les petits pois, font voler la farine et partagent rires et confidences. 

L’AUTEUR – NADIA OUHMANI-PAPRIKAS

Blogueuse – Paprikas.fr ». Créatrice de Contenus Food / Rédactrice et Animatrice Web. Nadia Ouhmani est fille du Maroc, née au Maroc. elle partage avec le sourire les recettes simples transmises par sa maman qui les avait elle-même reçues de sa mère, de ses tantes dans la douce chaleur de la cuisine familiale. elle revisite les recettes de son pays, non il n’y a pas que le tajine au citron confit et le couscous royal. la cuisine marocaine du quotidien est familiale, riche d’arômes, peu coûteuse et facile à réaliser. il suffit de remplir son placard avec les bons produits oser. Yallah! Pour le Maroc en 4 ingrédients.

LE LIVRE 96 pages et 313 grammes de saveurs subitement orientales. Tout commence par un placard et ses fondamentaux, les produits qui vont être utilisés au fil des pages et des recettes. il y a les courants, pois chiches, graine de couscous, citron jaune… en tout une quinzaine de petites merveilles faciles à trouver et cuisiner plus quelques précieux qui chantent et embaument, disent le Maroc et sa cuisine dans sa richesse. Comme les flamboyants filaments de safran ou la subtile huile d’argan dorée qu’il faut utiliser avec la main légère . Tous sont à portée de main et d’épicerie.

Puis arrivent les recettes, 38 en 3 catégories. Entrées et bricks. Plats et accompagnements. Desserts.

Zaalouk de carottes

LE SUJET – LA CUISINE MAROCAINE EN TOUTE SIMPLICITÉ – À TOUTES SAVEURS

4 ingrédients un point c’est tout. Pas un de plus. Cela suffit pour faire entrer le soleil et la couleur dans des recettes traditionnelles et d’autres plus originales, plus confidentielles.

LES RECETTES, 38 essentielles, représentatives de la cuisine du royaume du Maroc, il y a les classiques couscous et tajines mais pas que. Elles sont mises en page de telle manière que même sans lire on comprend, on visualise les ingrédients, quelques lignes sur la marche à suivre, un ++ clin d’oeil et sur la page de droite, pleine page, le résultat sans chichi ni mise en scène, simple et efficace.

Briouates aux épinards

Les entrées,10. Nadia Ouhmani a un mot d’ordre la fraicheur, les entrées ne supportent pas l’attente , les bricks non plus.  » Zaalouk de courgettes », « chlada de radis à lorange » et « Briouates aux épinards ». Les plats et accompagnements, 20 débordants d’épices et d’herbes fraîches « Tajine d’agneau au cumin », « Couscous végétarien aux raisins secs », « Brochettes de keftas aux olives », « Courgettes au cumin », « Pain à l’anis ».

Raïb à l’eau de fleur d’oranger

8 Boissons et desserts doux et addictifs, comme un retour vers l’enfance. Les boissons sont fraiches et les desserts fruités, pas étouffés par des kilos de miel. Classiques « Citronnade à la menthe » et  » Oranges à la cannelle « , « Cigares au miel ». A découvrir, le « Raïb à l’eau de fleur d’oranger » subtil et délicieux yaourt marocain.

Croissants d’amandes au sésame

Deux toutes petites pages suggèrent d’utiliser deux petits ingrédients de plus dans les recettes simplifiées et simplissimes pour donner ce supplément subtil et enchanteur qui transformeront les plats du quotidien en moments de fête.

LE PHOTOGRAPHE – AIMERY CHEMIN

il livre des photos réalistes qui ne trahissent pas la facilité pour réussir les recettes. Pas de photoshop, pas de surenchère inutile.

LES +: de l’exotisme dans le quotidien sans se ruiner, en deux pincées d’épices et quelques minutes d’attention.

LES -: un peu impersonnel, mais il suffit de se rendre sur le blog de l’auteur où il dévoile ses goûts d’ici & d’ailleurs.

LE MAROC EN 4 INGREDIENTS – NADIA OUHMANI/PAPRIKAS – MANGO – 9,95€

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