Olivier NASTI – Une cuisine d’expressions – « menu fretin » alsacien

31 août 2017  0  Chefs & Actualités Une poule sur un mur

Les livres de cuisine se suivent et ne se ressemblent pas. Aujourd’hui « La Poule sur un mur » vous entraine en Alsace, à la rencontre d’un chef passionné et de son univers unique. UNE CUISINE D’EXPRESSIONS – OLIVIER NASTI –

Cuisine,  expression, deux mots qui vont si bien ensemble!

Cuisine –  définition Larousse: Action, art d’apprêter les aliments, d’élaborer des mets.  Expression def larousse: Action d’exprimer quelque chose, de le communiquer à autrui par la parole, le geste, la physionomie. Action d’exprimer, de traduire quelque chose, sans que la notion de communication soit essentielle. Manière de s’exprimer, de représenter quelque chose par une technique artistique.

 

L’AUTEUR – OLIVIER NASTI

 OLIVIER NASTI – M.O.F. – CHEF** du 64°, restaurant du Chambard à Kaysersberg.

« L’Alsace en avant », « Famille je vous aime », (Olivier travaille avec son frère Emmanuel, sommelier, sa femme Patricia qui gère le winstub et l’hôtel et ses quatre filles ne sont jamais très loin), « Bien faire tous les jours », cela pourrait être les mantras d‘Olivier Nasti.

Il nait et grandit à Belfort,à l’ombre du Lion de Belfort, mémorable sculpture de l’Alsacien (clin d’oeil de l’histoire!) Auguste Bartoli. Olivier Nasti s’ennuie à l’école, il s’arrête souvent devant la boulangerie de son quartier et se rêve boulanger… Il suit la route des apprentissages et prend des leçons d’excellence chez les étoilés Jean Schillinger, Olivier Roellinger, Marc Haeberlin. Il rêve d’indépendance, d’être chef de son établissement, d’être le meilleur,le premier, il sait qu’on se souvient du premier, rarement du second…. Il achète, avec son frère, Le Chambard en 2000. 2005, une étoile. 2007 il devient M.O.F. 2014 deuxième étoile. Au fil des années trophées et médailles recompense son travail pointu et l’authenticité du clan Nasti.

Olivier Nasti a le cœur et l’âme farouchement alsaciens. Il est le chef de Kaysersberg, élu « villages préféré des Français » et règne bien au-delà des murs de son restaurant étoilé le 64° de l’hotel 5 étoiles  Le Chambard et de Flamme & Co, une winstub qui enflamme les tartes et les « mangeurs ».

Il joue avec la cuisine – la tradition et le classicisme- la secoue, l’enlumine, l’illumine pour préparer la cuisine de demain, une cuisine qui ne s’endort pas, innove, mêle les cultures avec audace, mise sur les contrastes les mélanges avec de l’innovation, de l’inspiration et de la sensibilité.

Sérieux, pointu, rigoureux, sincère et pas bégueule quand il croque dans un big mac au fast food du coin où il s’encanaille aves ses filles.

Aujourd’hui il defend la transmission, les vertus de l’apprentissge qui n’est plus une voie de garage et peut accueillir les élèves brillants.

LE LIVRE –  223 pages &  530 grammes de belles et bonnes feuilles.

Format agréable (140x216mm). Couverture épurée, du blanc et du noir pour deviner les initiales du chef.Préface amicalement affectueuse et sincère signée Emmanuel Renaut. Photos comme des natures mortes suivies de la définition de la cuisine d’auteur et d’expressions du chef. 

5 chapitres: Territoire – Nature – Chasse – Technique – Desserts

 

LE SUJET – UNE CUISINE D’AUTEUR & D’EXPRESSIONS PAR UN CHEF QUI A ATTEINT LA MATURITÉ

Le quotidien d’un chef passionné qui raconte sa cuisine, une cuisine d’expressions qui part de l’Alsace et fait le tour du monde. Olivier Nasti travaille les terroirs et territoires d’ici et d’ailleurs, sans frontières.

Un livre en confessions intimes par un chef passionnant, qui rythme ses journées entre cuisine et famille, cueillette, chasse et pêche (il se ressource en pêchant le saumon en Écosse,en Russie, en Alaska,Olivier Nasti a atteint la maturité et la maitrise, maîtrise sure acquise par les techniques savamment enregistrées pour les épreuves du MOF . Il peut suivre son intuition et son instinct pour extraire le meilleur des produits d’exception qu’il travaille. Obstiné, perfectionniste, généreux, Olivier Nasti partage dans ce livre ses techniques et expressions totalement maîtrisées, conforme à son investissement dans la formation d’apprentis et le devoir de transmission. Avec sincèrité.

 

LES RECETTES –

Territoire – « Flammeküeche », elle ouvre le chapelet des recettes, honneur à l’Alsace. Somptueux « Lobe de foie gras poché au vin rouge, pistaches, pommes et oignons ». Rencontre de territoires, mariage terre et mer pour « Les grosses asperges vertes d’Alsace, oseille en sabayon, truite fario des Cévennes, légèrement marinée et vinaigrette à l’ail des ours ». 

Nature – Poissons, coquillages & légumes en majesté pour de merveilleuses expressions du chef:  » Bar, coquillage et oursin »,  » Courgette trompette cuite entière, oignons caramélisés, flan de cresson et homard bleu cuit au beurre salé ».

Chasse – Du gibier exceptionnel. « Tartare de chevreuil », « Canette des Dombes revisitée façon pastilla », « Colvert à la royale’, « Selle de jeune chamois ».

Technique – Chaque jour répétez les gestes pro pour essayer d’approcher la maîtrise du chef! « Bande de cabillaud, citron, carotte et blette », « Neige de foie gras », »Carpaccio de bar », « Béchamel d’Antonin Carême ».

Desserts – classiques revisités modernisés: « Ma pomme à moi », « La noisette et le citron », « Dessert au chocolat ».

 

LES PHOTOGRAPHES: LUCAS MULLER & LAURENT SEMINEL

Lucas Muller – Photographe et blogueur culinaire. Guide de voyage sur les routes des recettes & portraits de chefs. Superbissimes photos au style épuré et moderne, sans fioritures. Émotion garantie.

Laurent Seminel – Âme des Éditions Menu Fretin. A adopté la phrase d’ Étienne de la Boétie « j’aime ce qui me nourrit: le boire, le manger, les livres ». Laurent Seminel est le fondateur de Menu Fretin. Graphiste et photographe de formation, il a travaillé de nombreuses années en free-lance pour différentes maisons d’édition (Hachette, Gallimard, Marabout…). En 2014, il remporte le premier prix au concours de photo culinaire d’Oloron-Saint-Marie. Il dirige Menu Fretin,  délicate maison, bureau, atelier d’édition qui conçoit, réalise et édite des livres avec souci de rigueur, qualité, sérieux, esthétique. Sans modération.

 

LES +: découverte avec émotion d’une culture et d’une cuisine qui s’expriment au-delà des frontières de l’Alsace. Un « menu fretin » rare et excellent.

LES -: minimum de savoir-faire et technique indispensables pour réaliser les recettes d’un auteur particulièrement doué. 

 

UNE CUISINE D’EXPRESSIONS – OLIVIER NASTI – MENU FRETIN – 35 €