Livres doux et sucrés -2- Le livre collector Macaron de Pierre Hermé

L’AUTEUR : PIERRE HERMÉ – « Le plaisir pour seul guide ».

On a tout dit tout écrit sur le Picasso de la Pâtisserie. Depuis qu’il est entré en pâtisserie, dès sa naissance dans une famille de boulangers-pâtissiers – Pierre Hermé crée, invente, joue d’audace, bouscule les classiques pour créer ses recettes qui deviennent des classiques à leur tour, entraine derrière lui une nouvelle génération de pâtissiers qui allègent, revisitent, suppriment tous las masques et maquillages qui cachent la vérité d’une pâtisserie. Par son savoir-faire, son savoir transmettre, son savoir partager, son savoir être, sa maîtrise pointue de la technique, son don pour créer et inventer, ses idées folles et uniques comme celle d’envoyer des macarons dans l’espace, il est le maitre incontesté et incontestable du macaron mais aussi de la Pâtisserie avec un P majuscule.

LE LIVRE : Beau Livre relié – 264 pages et 1875 grammes de coques légères et de biscuit macaron aérien, de crèmes voluptueuses et de ganaches somptueuses en recettes inratables. Version collector du maître du macaron.

Le livre commence par l’histoire du macaron, suivie de 6 chapitres : D’Apprenti à interprète, souvenirs d’apprentissage, les classiques et leurs interprétations, chocolat, vanille, café, framboise, – Mes nouveaux classiques, les premières créations comme le Infiniment Rose, citron, praliné noisette… – Mes associations de saveurs « fétish » équilibre et harmonie des saveurs qui sont sublimées, Ispahan (biscuit macaron, crème au letchi à la rose, compote de framboises), Satine (biscuit macaron, crème mousseline au cream-cheese, compote d’oranges et fruits de la passion), – Mon style, c’est le goût, quand le whisky ou le thé vert Matcha se mêle de macaron – Les Veloutés, Ispahan, banane, pamplemousse, mandarine, citron vert,  – Les « Jardins », subtil, d’été, du maquis….

art floral par Azuma Makoto – ©Shiinoki Shunsuke

LE SUJET : LE MACARON – les légendes, les petites histoires racontent … que  c’est un certain Pierre Desfontaines qui, au début du XXe siècle, a eu l’idée d’accoler deux à deux les coques de macarons et de la garnir d’une ganache. Depuis… chaque région a son macaron et son histoire. Pierre Hermé lui raconte l’histoire du macaron à travers les histoires de ses rencontres avec le macaron dans la pâtisserie familiale, puis lors de son apprentissage chez Gaston Lenôtre, puis chez Faucon, chez Ladurée où le macaron va voir sa popularité et son succès exploser… Depuis ce merveilleux petit gâteau rond et moelleux, croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur se décline indéfiniment, se pare de couleurs et parfums, au delà des classiques chocolat, café, vanille, pistache… Pierre Hermé a fait du macaron un classique de la pâtisserie, il a même inventé avec ses collègues de l’association Relais Desserts, Le Jour du Macaron ! Intemporel, classique et moderne à la fois, la macaron se joue même de branchitude pointue quand il se marie avec le ketchup par exemple, il se prête à des recettes uniques et irrésistibles, à des accords audacieux, à des fantaisies, à des saveurs qui ravissent les plus délicats des palais, il est devenu une sorte de langage universel.

Jardin de Valérie

LES RECETTES : 63 – infiniment addictives et irrésistibles. Pierre Hermé partage ses recettes des « infiniment », ses accords de saveurs et les mille et unes manières de garnir « ces quelques grammes de bonheur ». 

Huile d’olive à la mandarine

Les recettes sont comme les cailloux du petit Poucet, elles jalonnent la vie de Pierre Hermé de ses débuts dans le monde de la douceur jusqu’à son règne dans le monde de la Grande Pâtisserie. Des recettes uniques et irrésistibles, facilement réalisables que Pierre Hermé détaille pas à pas, et, en images, toutes les bases du macaron (biscuit, ganache…). Ces tours de main et secrets de réussite sont regroupés dans un encart jeté, dépliable, facile à utiliser dans sa cuisine.

 Au fil des pages, vous allez savourer le Macaron Jardin Andalou, délicieusement fruité qui mêle une crème à l’Huile d’Olive à la Mandarine et à une compote de  Fruits Rouges – Mariage de coeur sur un rythme de flamenco. Macaron Jardin du sultan, composition harmonieuse qui nous invite à une promenade délicieuse, à un véritable voyage gustatif entre café, fleur d’oranger et orange confite. 

Jardin du sultan

On retrouve dans tous ces macarons tout le savoir-faire de Pierre Hermé et ce don unique de combiner les saveurs. Velouté Ispahan – un voyage des sens, brassées de roses, letchi & framboises acidulées.  Chocolat, la recette apprise chez Lenôtre –  Infiniment Vanille,  la Vanille de Madagascar boisée s’unit à la vanille de Tahiti et à la vanille du Mexique plus florale. Indulgence, étonnant mélange du petit pois et de la menthe fraîche. Jardin du maquis, du miel de Corse, du chocolat au lait Jivara et du chocolat noir Caraïbe. Jardin d’Eden, du basilique vert et de la vanille. Infiniment Mandarine, mandarine de Sicile…

LES PHOTOGRAPHES : LAURENT FAU & BERNHARD WINKELMANN – Deux artistes qui saisissent la danse de coques, des fleurs et des fruits, délicatement figent les macarons en natures mortes enchantées.

Réglisse violette

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : craquons, craquez pour Macaron, l’essentiel du macaron mis en beauté et en pratique.  Les macarons, même s’ils ont touché les étoiles et tourné dans l’espace, nous enchantent nous simples terriens car chacun de nous pourra facilement, grâce à ce livre, interpréter son macaron, le décliner dans des saveurs classiques ou audacieuses. Le + : Pierre Hermé détaille pas à pas, en images, les bases, les tours de main,  secrets de réussite des ganaches, coques, biscuits dans un encart jeté, glissé dans le livre, dépliable, facile à utiliser .

MACARON – PIERRE HERMÉ – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE –  35€