Cuisine libre par un chef libre, Pierre Augé

22 septembre 2016 0 Une poule sur un mur

Une Poule sur un mur – Cette semaine, Béatrice de Vigier vous entraine vers le sud, en bord de Méditerranée. A la rencontre d’un chef libre, Petit Pierre et de son livre « Cuisine libre ». Livre de partage des fondamentaux de sa cuisine, livre- hommage aux produits de sa région, autour de Béziers, à ses producteurs, à sa femme Fanny et ses enfants, à sa famille.

CUISINE LIBRE – LES RECETTES DE PIERRE AUGE

L’AUTEUR – Pierre Augé

Tout le monde connait le vainqueur de top chef 2014 et des trois chocs des champions. Il a terrassé de nombreux candidats jusqu’à l’ultime rencontre fatale avec Tischenko.

Mais qui connaît petit Pierre ?

Pierre Augé est un jeune chef originaire de Béziers. Tout petit, il adorait se promener dans la charcuterie et le bistrot de son papa. Là il goûtait, observait, suivait son père comme son ombre, découvrait le monde des goûts. Très vite, il choisit de poursuivre des études au lycée hôtelier de Saint-Chély d’Apcher puis monte à Paris. Il se forme auprès de grands noms, Taillevent, Eric Fréchon, et découvre le style bistrot avec Camdeborde.

Son chemin de vie croise la télé, il intègre la première édition de Top Chef sur M6 en 2010. Il est jeune, 34 ans, talentueux, séducteur et séduisant, accroche la lumière, le jury et les téléspectateurs. Finaliste, il ne gagne pas la première place mais a gagné la sympathie de tous les téléspectateurs.

En 2014 il revient pour gagner … avec panache la finale de Top Chef et les chocs des champions en 2014, 2015 et 2016 !

Après Paris, Pierre bouge et vient se poser sur ses terres natales en rachetant le restaurant familial, « La maison de campagne », que son papa a tenu longtemps. Il rebaptise l’établissement « La maison de petit Pierre, une maison aux murs rose tendre. Pierre rend hommage à son père et se coule dans le chemin familial.

Il n’est pas facile d’être « fils de ». Mais Pierre va brillamment relever le défi. Petit Pierre respire cuisine, parle cuisine, vit cuisine. Il a toujours quelques projets d’avance el les réalise le plus souvent : livre, BD, émission de télé, dessin animé 3D, jeu vidéo…

Il est totalement de son temps, fou des réseaux sociaux, il twitte avec humour et talent, n’hésite d pas de se mettre en scène dans des situations improbables – au milieu de petits rats … de l’école de danse – qui ne manquent pas de faire penser à son côté décalé.

La télé, les écrans l’aiment et il les aime, s’en sert avec le sourire pour promouvoir, vulgariser la cuisine. Brillant, bosseur, perfectionniste, passionné, joueur, il paraît sauter d’un projet à l’autre. Avec le sourire. Pierre a bien vécu sa renommée médiatique, sans prendre la grosse tête.

Il est de Béziers et reste Pierre de Béziers… Qui veut continuer à prendre du plaisir dans tout ce qu’il fait… et veut vivre la vie avec passion et sens du partage, avec sa femme et ses enfants.

En quelques émissions et quelques stages auprès de très grands, beaucoup de travail et de persévérance, Petit Pierre a grandi et est véritablement devenu Pierre le Grand !

LE SUJET

La cuisine libre d’un chef libre !

Cuisine librement élégante et riche de créativité, spontanée, réjouissante qui défend et intègre les produits artisanaux, les produits locaux pour apprendre aux enfants et aux grands le plaisir de manger.

Cuisine librement méditerranéenne, originale, qui sait suivre les chemins tracés mais aussi prendre les chemins de traverse pour découvrir, oser, adopter.

Ludique et sérieuse à la fois, pleine de fraicheur et de spontanéité, mais porteuse des codes et fondamentaux de la cuisine.

Pierre Augé combat le gaspillage et adopte le bio, avec un fil rouge le partage, et le souci constant de faire plaisir à toutes celles et ceux qui franchissent la maison de Petit Pierre. La belle humeur est partout jusque dans les noms des menus : « Fais ce que je veux » ou « Tais toi & laisse toi faire » ! Dans son livre, Pierre fait ce qui lui plait, il nous entraine dans une promenade dans sa cuisine avec 8 escales dans les familles de produits, rencontres et découvertes.

LE LIVRE

140 pages de recettes qui donnent envie.

Couverture rigide. Gris élégant pour la table et l’assiette ensoleillée par la mousseline de carotte et curcuma. Quelques pages où Pierre se livre à cœur ouvert librement, rend hommage à son papa, avec pudeur et donne sa devise « On n’a qu’une vie, autant la réussir plusieurs fois ».

Suivent 8 chapitres pour 8 voyages, 8 découvertes. Sur le marché de Béziers et chez ses producteurs, tout près de chez lui, Pierre trouve des :

1 – Légumes, Oignons doux des Cévennes, Navets du Pardailhan, Asperges vertes de Portiragnes…

2 – Herbes et aromates, le safran de Bizes minervois…

3 – Poissons, coquillages et crustacés tout frais. La mer.

Mais aussi

4 – la montagne…

5 – l’étang, anguilles et moules entre autres

6 – les céréales, maïs et épeautre…

7 – les plats de grand-mère comme la tête de veau et le poulet rôti…

8 – le sucré, des pommes, des poires et du chocolat …

LES RECETTES

40 recettes d’une cuisine de terroir.

Simples et efficaces, contemporaines avec une pointe de classique bistrot chic

Rien qu’à la lecture de la recette, on sent monter et s’épanouir les parfums de la cuisine.Une cuisine libre guidée par des rencontres, des échanges, des partages avec fournisseurs et producteurs, famille et clients qui deviennent souvent des amis.

Il y a les recettes préférées du chef comme « Le foie gras cru en fine gelée de raisin, des pickles de girolles et de grenade ».

Celles qui vont devenir vos préférées : « Asperges vertes de Portiragnes, jarret de veau caramélisé »,  « Mimosa de poireaux, gribiche relevée à l’anchois de Collioure »,  « Saint-pierre de Méditerranée, granny, céleri branche, brocholetti, mouron sauvage », «  Bœuf de l’Aubrac mi-cuit, grillé et mariné au whisky,  chichoumeille de couenne de cochon des Pyrénées », « Rhubarbe en croûte de sel, verveine, praliné amande et noix de coco »,  »Tarte chocolat au lait, fève tonka et sorbet mûre »…

LE PHOTOGRAPHE

Philippe Vaurès-Santamaria met en scène Petit Pierre et ses produits.

Il y a les clichés détonants, surréalistes. Aux salins d’Aigues-Mortes où Pierre est petit, tout petit au pied des icebergs de sel. Lumière rosée sur l’horizon.

Au fil des montagnes enneigées des Pyrénées, de l’étang de Vendres et ses anguilles. La belle humeur illumine les photos, l’esthétisme aussi. Le photographe exerce un jeu habile et léger entre ombre et lumière.