Canton Flair Recipe Design – Nicolas Vienne, la passion de la cuisine chinoise

19 juin 2016 0 Une poule sur un mur

Une Poule sur un mur – Béatrice de Vigier a décidé de voler sur un air câlin de Chine et plonger dans le livre de Nicolas Vienne, CANTON FLAIR. Joli hasard, semaine dernière du 6 au 12 juin, à Paris, la 3e édition de la Chinese Food Week propose chaque soir d’être initié à la diversité d’une cuisine chinoise authentique. Embarquement immédiat pour une cuisine subtile et joyeuse !

Canton Flair Recipe Design, Traditions & Culture Made in China – Nicolas Vienne

LES AUTEURS

Nicolas Vienne, Chef de cuisine

Donia Belhacenne, son épouse passionnée de cuisine

Après l’Ecole hôtelière de Paris et 6 ans à l’Ecole Ferrandi, Nicolas Vienne a parcouru le monde, s’est posé dans de prestigieuses cuisines à Paris, Boston, Nouméa, Bora Bora, Bangkok, Shanghai…

Il porte en lui, en héritage gastronomique, le goût de la Chine et de sa cuisine. Il participe au renouveau créatif de la gastronomie chinoise qui est partout. Un pur parisien passionné par la cuisine chinoise. Un chef qui veut sauver et sauvegarder l’identité de la cuisine qu’elle soit française ou cantonaise, il prend le temps de laisser naitre une recette, de choisir les produits et laisse le temps aux hôtes de son restaurant de découvrir, déguster, savourer.

Nicolas Vienne vient de quitter la Chine. Pendant 5 ans il a découvert, percé les secrets de cette cuisine ancestral, l’a aimé et adoré. Nicolas Vienne animait un grand festival gastronomique « STAR CHEFS & ART CHINA » à Guangzhou ( Canton ), joli nom qui évoque la Cochinchine et la Compagnie française des indes orientales.

Guangzhou est la 3^ème de Chine, ville selon la légende « des chèvres descendues du ciel avec des immortels » , ville qui n’éteint jamais ses lumières, ne se repose jamais, alanguie, étalée en bordure de la rivière Pearl, avec vue sur la toute proche Hong-Kong.

Le chef initiait à Guangzhou la Fête de la gastronomie d’ici & d’ailleurs, réputée dans toute la Chine et au delà des frontières pour sa gastronomie. Aujourd’hui Nicolas Vienne est Chef exécutif de Four Seasons Mauritius à Anahita. Il fait découvrir sa maitrise de la cuisine chinoise et internationale, veille sur les équipes et les cuisines des quatre restaurants du complexe hôtelier de luxe.

LE SUJET

La cuisine Cantonaise, la cuisine de Guangzhou

La vision d’un chef français tombé en amour de la Chine et de sa cuisine. La cuisine chinoise varie de Bejing à Shanghai, des bords de mer ou des contreforts montagneux. En chine, on dit que « le sud est sucré, le nord salé, l’est aigre et l’ouest épicé ».

La gastronomie est partout sur la scène de la cuisine chinoise, elle change sous l’impulsion de chefs venus d’ailleurs qui mettent en place création et innovation. On peut déjeuner, diner souper et grignoter à toutes les heures du jour et de la nuit.

La cuisine cantonaise est à l’origine de la cuisine chinoise que nous adorons. Notamment les dim sum, exquis raviolis, délicieuses petites bouchées gourmandes, rondelettes, potelées, généreuses, à la vapeur le plus souvent, les riz et soupes de nouilles.

Cette cuisine, née il y a plus de 2000 ans, s’est enrichie des traditions et influences des autres provinces chinoises pour former sa propre identité. Elle bénéficie de sa proximité de la mer qui regorge de poissons et crustacés, de terres fertiles et généreuses. Le Cantonais est aventurier et courageux, il peut tout manger, des viandes « exotiques » – lynx, civette, chat, chien, serpent, rat, singe, tortue -, ou « classiques » – porc, canard, oie, poulet, cochon de lait, canard – !

La cuisine de Guangzhou offre de multiples façons de cuisiner : sautée, mijotée, frite, vapeur, elle joue avec les épices et les couleurs dans le plus profond respect de la fraicheur des produits. Nicolas Vienne joue habilement de produits étranges qu’il déniche sur les marchés locaux, s’amuse.

LE LIVRE

« Canton Flair, Recipes Design, Traditions & Culture Made in China » vient de remporter à la Foire internationale du livre de Beijing, -Gourmand World Cookbook Awards 2016 – le titre de Meilleur livre de cuisine chinoise dans la catégorie Cuisine du monde.

« Ce livre est le résultat de deux années passées à explorer les rues et la cuisine de Guangzhou afin de découvrir les secrets des techniques traditionnelles de la cuisine cantonaise, les arômes utilisés et la culture qui donne de la vie à chaque plat. Il y a tellement de profondeur dans la cuisine chinoise et, ayant vécu en Chine pendant cinq ans avant de venir à Maurice, j’ai souhaité voir comment je pouvais retranscrire mon savoir dans de nouvelles recettes mêlant le meilleur de l’authenticité chinoise et mon propre style contemporain », confie Nicolas Vienne. Il ajoute : « La cuisine chinois est une cuisine de terroir… c’est une cuisine pleine d’histoire ».

Il a parcouru avec sa femme la province de Guangzhou. En vrais globe-trotters, ils ont cherché les produits uniques et mystérieux, indispensables dans cette cuisine. Nicolas Vienne partage donc secrets et découvertes, des recettes qui se transmettent de bouche à oreille.

Livre de 230 pages. Couverture souple, grise sur laquelle explosent les couleurs de « Like a garden » une jolie recette qui mêle légumes et fleurs. Illustration rêvée pour parler de Guangzhou-Canton, surnommée la ville des fleurs !

Le livre s’ouvre sur une préface de Jacques & Laurent Pourcel tombés aussi sous le charme de la Chine et de sa cuisine, de ses cuisines multiples. L’ouvrage se divise en plusieurs chapitres, -histoire, coutumes, produits, spécialités, parcs & jardins, food street, religion, Kung Fu… -, illustrées de photos mettant en images les mots. On découvre que le chef Nicolas, comme tout grand chef, a ses coutumes, ses beaux gestes et ses bonnes manières, sa vision, sa philosophie, sa créativité nés des souvenirs et de ses rencontres.

LES RECETTES

Chaque recette a son histoire. Toutes ont été choisies pour nourrir le corps mais aussi l’âme. Elles sont saines et simples. Des recettes de passion et de partage.

Elles racontent une cuisine épurée, un peu décalée par rapport aux codes traditionnels chinois. Nicolas Vienne a réussi à transformer les dim sum avec des recettes occidentales. Il a aussi revu et corrigé les bouillons traditionnels.

Il y a des bouillons aromatiques, des raviolis cuits à la vapeur, délicatement, de la citronnelle, du riz aussi. Des viandes et des crustacés et des légumes parfumés. Dépaysement garanti avec des saveurs étonnement explosives, fraiches, délicates, épicées, des cuissons rapides et peu grasses pour une cuisine délicieusement diététique le plus souvent.

Nicolas Vienne privilégie une cuisine d’improvisation pour créer encore et toujours. Il exécute une cuisine de feeling en parfaite fusion avec les techniques et coutumes chinoises. Chaque recette est déclinée en deux versions. Celle de Nicolas, recette de chef, est accompagnée de la version familiale de Doria, simplifiée !

LE PHOTOGRAPHE

Nicolas Vienne lui-même. Les photos de recettes défilent en couleur et en majesté, elles sont travaillées avec précision. La mise en scène est élégante et artistique.

Les photos d’ambiance sont spontanées, captent l’instant et le sentiment présents.