Beaux livres – La Cuisine des Pays Nordiques – Magnus Nilsson

02 décembre 2016 0 Une poule sur un mur

LA CUISINE DES PAYS NORDIQUES

Êtes-vous prêt pour un voyage vers le Nord ? Là où l’air du large flotte et le vent murmure aux oreilles des rennes, des élans et des cerfs. A l’heure où la lumière quitte les froides contrées lointaines qui sombrent dans la sombre lumière pour de longs mois, où démarre la course de la lumière à l’obscurité.

Envolons-nous là-bas vers le nord, humer l’ air marin et regarder les nuages qui filent entre icebergs et fjords, tout près du royaume du Père Noël, et des éleveurs de rennes. Plongeons dans « LA CUISINE DES PAYS NORDIQUES », dernier livre du chef suédois MAGNUS NILSSON. Un beau gros livre, que dis-je un pavé, une encyclopédie, une bible pour tout savoir sur les régions, les saisons, les produits, les femmes et les hommes, les produits des cuisines nordiques.

En ces premiers jours de l’Avent, la cuisine du nord nous enveloppe de sa cocooning attitude, réchauffe les cœurs et les idées. Naturellement, simplement. Talentueusement.

Vous allez adorer le Nord !

L’AUTEUR – Magnus Nilsson, le chef qui vient du nord.

« Magnus est l’un des chefs les plus brillants que j’ai jamais rencontrés » René Redzepi, restaurant Noma.

Qui est Magnus Nilsson?

Magnus un homme qui garde ses bottes bien droites plantées dans les terres du nord, pour lui la cuisine nordique joue au plus près de la nature. il et surnommé « le druide du nord ».

Un beau viking aux cheveux longs, né en 1984 à il étudie en Suède dans la partie cuisine et sommellerie. Il fait ensuite des séjours à Paris, chez Pascal Barbot, à l’Astrance.

Chef étoilé, il le devient rapidement. Il rejoint le restaurant suédois Fäviken Magasinet en temps que sommelier. Vite, très vite en quelques mois il en devient le chef, décroche en 2016 deux étoiles dans le guide rouge et rejoint le classement des 50 meilleurs restaurants du monde, à la 25^ème place. Une cuisine pure et intense, innée dans un établissement, Fäviken, perdu à 600 kilomètres au nord de Stockholm, dans une partie reculée du pays, entre forêts et Laponie. Une ferme traditionnelle suédoise, une cave débordante de ses conserves, un jardin, 16 personnes chaque soir. Les « élus » qui ont patienté des mois pour décrocher une table dégustent tous le même menu aux goûts de la nature. Chaque plat est servi à tous les invités en même temps, introduit par Magnus lui-même. Genévrier ramassé sous la tempête de neige, baies cueillies pendant l’été, airelles, lin, pétoncles, tubercules, betterave rouge, charbon de bois par un chef libre et curieux.

Auteur culinaire. A publié Fäviken, en anglais chez Phaidon. Un aperçu exclusif de l’un des plus intéressants restaurants au monde. Aujourd’hui, son livre sort en français.

Star de la télé : il apparaît dans « The mind of the chef » et dans la série produite par Netflix « Chef’ table ».

Un chef qui dirige un restaurant et… une ferme abritant le restaurant qui fournit chaque jour les cuisines. Légumes, œufs et autres à portée de main de jardin et de poulailler. Difficile d’être plus locavore.

Un chef inspiré et inspirant, un chef à suivre, déjà suivi de près par des chefs, des cuisiniers et des lecteurs.

LE SUJET

LA CUISINE DES PAYS NORDIQUES ou LE GOUT DU NORD.

Des cuisines entre terre et mer. Des cuisines qui dansent les joies de la nature, portent l’étendard de l’écologie

Aiment et défendent l’authenticité, le naturel. Le simple tout simplement, le bon tout bonnement Cuisines de chefs qui rêvent d’un monde meilleur où le vert de la nature et le bleu de la mer seraient respectés, protégés.

Des cuisines qui font chaud au cœur et au corps, qui donnent des paillettes dans les yeux, du plaisir en bouche. Du bonheur plein le cœur. Des cuisines qui déclarent la guerre à la malbouffe, à la surconsommation et au gaspillage.

Des chefs qui cuisinent les épluchures de légumes et les peaux de poissons.

Tous sont les veilleurs de nuit, les anges gardiens de la nature.

Des cuisines en constante évolution, en forte ébullition qui jouent de l’eau des mers, des fjords et des rivières, des racines de la terre et des fruits et feuilles des arbres.

Le livre de Magnus Nilsson vante cette cuisine ancestrale revue par lui un chef talentueux, curieux, jusqu’au-boutiste, libéré des codes et contraintes. Comme les chefs du nord, Magnus ose naturellement les graines, les feuilles, les racines oubliées, les pétales de fleurs. Il maitrise la cuisson, les cuissons simples , celles de griller et rôtir sur la braise. Il maitrise les produits car il en a une connaissance parfaite acquise jour après jour et peut exceller dans cette cuisine, ces cuisines sous influence.

Du climat. Hiver froid rigoureux. La terre gèle, rien ne pousse. Il faut conserver.

Comment ? En séchant, fumant, en salant. Saumure et fermentation sont fondamentales.

Cuisine sous influence de la nature proche et protégée, aimée, respectée. Généreuse, il n’y a qu’à se baisser pour cueillir, ramasser, pêcher. Tout est là à portée de mains.

Sous influence de la mer et du vivant.

LE LIVRE

« Une photographie réaliste de la cuisine nordique ».

Un vrai challenge pour Magnus de réunir toutes ces coutumes de cuisine en un seul livre de près de 700 pages et 2102 grammes.

Le livre s’ouvre avec une introduction signée Magnus, il dit ses doutes et interrogations avant d’écrire ce livre jusqu’à ce que cela lui apparaisse comme une évidence. Suit une brève l’histoire de la cuisine nordique signée par le docteur Richard Telltrom, historien culinaire et professeur d’université.

Magnus conseille d’aborder ce livre avec légèreté et curiosité décontraction et amusement et une folle envie d’inventer. Et amusez-vous !

Avec les 650 pages de recettes classées en 22 chapitres : Œufs – Spécialités laitières – Légumes et légumes secs – Poissons d’eau douce – Poissons de mer – Mammifères marins et fruits de mer – Volaille – Gibier – Porc – Bœuf et veau – Agneau et mouton – Viande hachée – Sang et abats – Saucisses et charcuterie – Graines et Céréales – Pains et pâtisseries salées – Pâtisseries, biscuits et desserts – Gâteaux et tartes – Desserts – Bases et condiments – Confitures, sirops et soupes sucrées – Boissons.

Un glossaire sur les termes de cuisine et les ingrédients – utile – et des adresses, un index et des notes.

Et voilà des pages et des feuilles, des mots et des photos pour raconter l’histoire de la culture nordique, le résultat de trois années d’excursions, d’incursions et de pérégrinations, de voyages, de rencontres et de curiosité, d’essais et de tests.

Pour une cuisine où on a droit à de la générosité dans l’assiette et dans l’accueil.

Des recettes et des textes comme des petites histoires qui retracent les traditions, des témoignages et des photos.

Trois années d’implication pour un chef qui a mené ses recherches comme un inspecteur curieux des traditions orales, des coutumes.

Pour LA CUISINE DES PAYS NORDIQUES, la grande Scandinavie – Danemark – iles Féroé – Finlande – Groenland – Islande – Norvège – Suède -, il est parti entendre la terre respirer, la nature vibrer, les gens vivre.

Magnus Nilsson a cuisiné auprès de ses « sourceurs » dans le respect de leurs recettes et de leurs anecdotes, a transporté ces recettes dans les cuisines de son restaurant les faire et refaire avant de les soumettre à un « conseil » d’experts culinaires, d’amis, de membres de sa famille. Il a feuilleté, a cherché et trouvé dans sa collection de livres anciens de cuisine les petites choses pour donner les petits plus à son livre, sa bible bien nommée de la cuisine nordique qui fait les repas quotidiens des pays du grand nord.

LES RECETTES

Épurées comme le stylisme venu de ces pays.

700 recettes simples si bien expliquées par le beau viking.

Non il n’y a pas que le saumon fumé, les boulettes de viande, le gravlax.

Il y a des recettes traditionnelles de la cuisine quotidienne avec séchage, fumage et marinades.

La morue et le hareng sont des ingrédients phares de la cuisine nordique et sont souvent conservés après avoir été marinés, séchés ou fumés. Le typique Surströmming, petit hareng aigre de la Baltique, fermenté au soleil dans un baril de saumure, au goût fort et piquant, se mange avec du pain noir et des pommes de terre. Il est l’aliment le plus malodorant du monde et est considéré comme une nourriture de tradition historique. Le Rommergrot, porridge à la crème aigre.

Le Fenalar, gigot de mouton maturé, séché à la norvégienne, le Jambon salé au surkal (choucroute au cumin), les côtelettes de mouton grillées au bois de bouleau avec une purée de chou-rave, l’élan fumé, le Cœur de renne à la lapone.

Le Svamsoppa, soupe de champignons suédoise, la salade skagen aux petites crevettes et mayonnaise, les boulettes de viandes, le Vorshmack, cocotte de mouton, de boeuf et de hareng finlandaise, les œufs durs au caviar, le Pain de seigle et d’écorce de pin finlandais, les Biscuits aux épices, Gâteau à étages meringué, Roulé aux noisettes et à la mandarine, etc.

N’ayez pas peur des noms qui courent dans les lignes des recettes, Oui dans la liste il y a la baleine et le cœur de renne! Jetez-vous dans ces recettes au-delà des produits et ingrédients du nord, vous découvrirez des produits de base, que nous n’aurez aucun mal à vous procurer dans votre épicerie de quartier.

Au final un livre vrai.

LES PHOTOGRAPHES

Le photographe culinaire Erik Olsson. Le chef Magnus Nilsson lui-même qui tout au long de ses voyages et de ses rencontres, a saisi les choses et les gens qui animent ce livre.

Il y en des photos en noir et blanc. Des photos en couleurs qui claquent. Les terres en bords des mers, les cabanes et petites fermes semées tout le long du littoral, perdues dans l’immensité entre ciel et mer, points de couleur et de mouvement dans cet univers de paix, de glace et de silence. Les repas partagés, la chasse à la baleine-pilote, qui inonde de rouge sang deux pages du livre…

Toutes disent l’harmonie et racontent l’histoire personnelle de Magnus et l’histoire des peuples du nord, des pays du froid où le cœur des personnes, des animaux et de la nature palpitent ensemble.

LES + : un poids lourd attachant par sa sobriété et sa simplicité

Un livre unique à feuilleter comme on le veut en humant l’air du nord !

Le livre le plus complet sur ces cuisines où le produit est roi de la nature.

LES – :

Les produits sont du nord, de la nature, pas toujours faciles à trouver, il faut donc adapter…

LA CUISINE DES PAYS NORDIQUES

MAGNUS NILSSON – ÉDITIONS PHAIDON – 45€