A vos livres! Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine

13 juillet 2017  0  Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensOn the food book again

Voilà, vous êtes en vacances ou allez l’être très vite. Vacances riment avec soleil, repos, grandes tablées, retrouvailles, famille, amis, lecture, cuisine, … lecture de livres de cuisine. Ça tombe bien, très bien,« Notre Poule sur un mur »  a sélectionné quelques ouvrages à feuilleter et dévorer.

Les livres de cuisine sont comme nous, ils prennent des vacances … voyagent dans nos valises, se reposent sur les étagères des cuisines des maisons de vacances. Il y a ceux signés par des chefs, aux pages réjouissantes de belles photos et recettes à la gloire du produit et du… chef, il y a les petits pratiques légers, si légers qu’ils zappent des détails, il y a les carnets jolis, pas prétentieux pour deux sous, qui donnent faim et envie de jouer de la casserole et du couteau pour réaliser des merveilles délicieuses comme … un chef.

Tout au long de l’été La Poule dévoreuse de livres va partager avec vous ses coups de cœur et de goût. Vous allez vous évader avec des livres de cuisine du monde, faire des voyages culinaires immobiles, vous régaler avec des livrets à la gloire d’un produit, vous prendre pour un chef car vous le valez bien, plonger dans des écrits de chefs et découvrir les secrets de leur vie ….

LIVRE DE CHEFS

ALAIN SENDERENS et JÉRÔME BANCTEL dans votre cuisine

 

LES AUTEURS – ALAIN SANDERENS & JÉRÔME BANCTEL

 

ALAIN SENDERENS vient de nous quitter, nous avons choisi de parler de cet homme attachant à travers son dernier livre.

Alain Senderens, chef toqué, toqué de cuisine, de vin et de littérature. Passionné. A la recherche du goût parfait, de l’harmonie, de l’équilibre.

1939. Naissance d‘Alain Senderens. Le jeune garçon va découvrir auprès de sa grand-mère la cuisine généreuse des Hautes-Pyrénées et … la littérature. Deux mondes qui vont devenir des passions, se croiser et s’inspirer mutuellement. Curieux et voyageur, il séjourne à Milan, à Londres, avant de « monter » à Paris et  intégrer les brigades étoilées de la Tour d’Argent et de Lucas-Carton.

1968. Les pavés volent et les grèves paralysent le pays. Alain Senderens veut être libre, il ouvre sa première adresse, Archestrate (rue de Varenne – devenu aujourd’hui l’Arpège). Lui le chef de file de la nouvelle cuisine, donne à son restaurant le nom d’un poète gastronome grec du IV siècle av. J.C. auteur d’un des premiers livres de cuisine. Tout n’est qu’affaire de transmission, de savoir et de littérature… 

Années 70 la nouvelle vague qui a fait la révolution de mai agite la chanson, St-Tropez et … la cuisine, est elle aussi touchée par cette vague de fraicheur et de jeunesse. La Nouvelle Cuisine balbutie, se cherche, avec la bande sacrée des jeunes chefs ambitieux et talentueux, Michel Guérard, Alain Chapel, Pierre Troigros, Roger Vergé, Paul Bocuse. Ces « révolutionnaires » de la Nouvelle Cuisine voyagent ensemble à la découverte des cuisines du monde, redéfinissent la cuisine en lui ôtant le superflu et la décoration pompeuse, ils l’allègent, privilégient le produit, toujours à la recherche du goût juste….ils créent tout simplement.

1977 – Alain Passard est accueilli dans sa brigade, il voue au grand Alain Senderens une admiration et un respect qui ne le quitteront jamais.

1978 il décroche trois étoiles au Michelin. 

1985 il reprend le Lucas Carton. Alain Senderens ne se contente pas de cuisiner, il pense, il est un intello initiateur, lanceur d’idées qu’il met en pratique. En 1987, il présente le premier menu accords mets et vins. Il crée un plat pour un vin précis. Lui qui a dédaigné le vin, s’est formé à Bordeaux et à Dijon et ose en connaisseur émérite proposer du blanc avec le fromage…

Un homme de caractère et d’audace. C’était après un service comme tant d’autres, en 2005. Mets raffinés et additions luxueuses. Caviar à la louche, truffes, champagne… Un éclair traverse Alain Senderens. Eclair de lucidité. depuis quelques temps il y pensait, il hésitait, était retenu par des considérations et des obligations, ce jour-là il passe outre,  renverse les codes,  casse les barrières toujours plus hautes à franchir pour rester dans le club très fermé des trois étoiles dont il est un pilier depuis 28 ans. Adieu Michelin, inspecteurs et étoiles. Il se glisse en dehors des convenances et  rend ses trois étoiles pour se lancer dans une autre cuisine, d’autres découvertes, travailler des recettes légères, folles d’épices, iodées, malicieuses, dingues de fraicheur. Sans rien perdre de sa sensibilité et de sa modernité, Il  met de la légèreté dans ses assiettes et dans ses additions avec le même génie. il crée un restaurant « sans chichis », baptisé tout simplement « Senderens » où l’addition ne dépasse pas les 100 euros.  Il avoue être épanoui et heureux loin des figures imposées de la gastronomie définie par la bible rouge. Il lit des vieux livres de cuisine, trouve l’inspiration dans des grimoires, revisite des recettes classiques et ampoulées, joue avec le sucré-salé, secoue et bouleverse les traditions.

Il vit comme il l’entend, défend des causes tel Don Quichotte, des causes perdues d’avance, des rêves impossibles comme copyrighter ses recettes. 

2013, Alain Senderens raccroche son tablier, quitte le Lucas Carton qui vient d’être racheté. Il vit ses passions, le vin, les livres, la peinture, les arts.

Aujourd’hui Alain Senderens le visionnaire éclairé a rejoint le paradis blanc des génies créateurs, il a été au-delà de la cuisine, a entrainé dans ses pérégrinations, ses aventures du goût toute une génération de chefs qu’il laisse orphelins. Il a formé avec une générosité inouïe les grands d’aujourd’hui, Alain Passard, son fils spirituel mais aussi Christian Le Squer, Christopher Hache, Jérôme Banctel.  Le révolutionnaire élégant, jusqu’au-boutiste a été le premier à rendre ses étoiles, à aller en salle, à parler vin, à oser le sucré-salé. Il a su mettre sur la cuisine le focus de la presse, donner une place au chef qui est sorti des cuisines où il travaillait  masqué par les buées, volutes et vapeurs, est venu en salle, jardin gardé des gens de « la salle » qui n’aimaient pas trop voir leur territoire envahi par « la cuisine ». Il avait 77 ans. 

JÉRÔME BANCTEL – Chef de LA RÉSERVE ** Paris –

Passionné lui aussi. Jérôme Banctel est un Breton formé aux côtés d’Alain Senderens chez Lucas Carton qu’il a rejoint en 2006 pour devenir le nouveau chef de cuisine, séduit par le travail proposé. Est passé aussi par les cuisines de  l’Hôtel de Crillon et L’Ambroisie par exemple. Ses voyages au Japon l’ont fortement influencé. Partout, il a peaufiné sa maîtrise de la cuisine française de tradition avec passion et rigueur. Exigeant sur le produit, minutieux sur les cuissons, il défend la saveur authentique avant tout.
En février 2016, le Guide Michelin décernait deux étoiles au restaurant Le Gabriel.

LE LIVRE – 256 pages et 900 grammes et des poussières.

rouleau de printemps de boeuf à la coréenne

Ce livre a été écrit en 2012, mais il n’a pas pris une ride.

Couverture souple, portraits de deux chefs souriants et complices. Pas d’avant propos, pas de blabla, pas de chichis, des recettes rien que des recettes. De belles recettes du quotidien qui enchanteront les tablées familiales, les retrouvailles, les soirées d’été sous la tonnelle.

7 chapitres:  entrées, fruits de mer, poissons, viandes et volailles, légumes, divers, desserts.

omelette norvégienne

LE SUJET – Un quatre mains pour démocratiser la grande cuisine. Par un chef et son chef de cuisine.  Recettes classiques, traditionnelles, matinées de saveurs asiatiques, audacieuses et modernes, reflet du chef inventif et libéré.

 LES RECETTES – 150 et plus de A comme Artichauts à V comme Voyage autour de la figue..

gambas rôties aux éclats de bacon « crispy »

Les plats signature – « Foie gras cuit à l’étuvé dans une feuille de chou », « Homard à la vanille », « Canard Apicius au miel » – ne sont pas là dans leur version grande cuisine mais des recettes simplifiées vous ouvrent les portes du plaisir de cuisiner simplement.

« Tempura de foie de canard, passion et yuzu kosho », « Foie gras de canard des landes, salade de figues fraiches à la réglisse et aux amandes », « Salade de perdrix au chou »,  « Homard bleu à la nage au rhum et cannelle », « Cappucino de potiron au lait de coco épicé et émulsionné », « Risotto de coquillages au zeste de citron et gingembre rose », « Rouleau de printemps de bœuf à la coréenne », « Carpaccio de canard Eventhia », « Côte de veau de lait aux écrevisses, vermicelles au lait d’amande »,  « Ravioli de légumes pesto », « Mille-feuilles à la crème légère de marrons glacées », « Mousse au chocolat », « Salade de mangues aux fruits de la passion et au rhum »…

poire en croûte

LE PHOTOGRAPHE – SOPHIE BOUSSAHLA

Elle joue avec la couleur et la lumière dans une mise en scène vérité des recettes.

LES +: livre épuré, recettes simples et accessibles, conseil accord met-vin. Indispensable pour cuisiner comme un grand chef, non, deux grands chefs.

LES -: manquent quelques pages sur l’histoire des Chefs 

ALAIN SENDERENS ET JEROME BANCTEL DANS VOTRE CUISINE – FLAMMARION – 25€

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