Un jour, Un livre « Fromages sauvages » par Augustin Denous & Erwan Balança

05 novembre 2020 0 MADE BY F&S Une poule sur un mur

« Fromages sauvages » – Odeurs de foin, parfums d’herbes, petits matins brumeux, chèvres en liberté, vaches dociles, traites dans l’intimité d’une étable, linges blancs et moule de jonc, mousselines immaculées, bergeries isolées, bergers solitaires, des images d’Epinal se réveillent, s’animent et prennent vie sur les pages de ce superbe livre sur lequel La Poule sur un Mur s’est posée aujourd’hui.

Sauvage, vous avez dit sauvage ! Sauvage (adj.) : qui n’est pas apprivoisé, qui ne se laisse pas domestiquer (Littré). Alors qu’en France, aujourd’hui, seuls 10 % des fromages consommés sont au lait cru, Augustin Denous, crémier-fromager issu d’une génération nouvelle de passionnés, célèbre les producteurs « résistants », ces femmes et ces hommes qui militent pour le goût, le vivant et la défense d’un patrimoine fromager français exceptionnel.

L’AUTEUR – AUGUSTIN DENOUS – Augustin Denous se destinait à devenir avocat, sa route était toute tracée. Mais en 2013, il choisit la voie de la passion et décide de suivre une formation en alternance pour devenir crémier-fromager.

En 2015, il reprend avec son associé la Fromagerie Escudier à Boulogne-Billancourt. Amoureux des beaux et bons fromages, il souhaite partager sa passion avec le plus grand nombre. Avec une devise qui claque comme une bannière : Passion From’ton. Par et pour des passionnés qui aiment le From’ton, bien beau, bien bon. Par et pour tous ceux qui, au moment de tremper le couteau dans le reblochon pensent que cela va être compliqué de s’arrêter, qui ne remballent jamais un fromage de brebis crémeux car il a déjà été dégusté… Augustin Denous conte de belles histoires de paysans, de pâturages, d’animaux avec des fromages incroyables !

LE LIVRE – 192 pages et 1320 grammes de fromages, de laits, de crème, de vaches, brebis, chèvres et fromagers heureux, de chevrières et de bergers courageux, passionnés, de producteurs sincères.

Ouverture avec la préface de FRG, l’animateur de « On va déguster » sur France Inter qui défend chaque dimanche à l’heure de la messe les produits d’excellence faits par des maitres de la terre et de la mer – Avec sa passion, sa connaissance des produits, son amour de la France et de ses terroirs, François-Régis Gaudry était l’épicurien idéal pour signer cette page où il dit simplement son étonnement premier quand l’auteur lui a confié le titre du livre, ses rêves de manger du brucciu dans le maquis entre arbouses et immortelles, de dévorer le beaufort au pré entre deux culs de vaches, le camembert et le brie aux pâturages. Le fromage pour lui , ne vous en déplaise ne peut être sauvage, sauvageon peut-être, sans les gestes et le savoir de femmes et d’hommes des champs et des prés, de bergeries, de laiteries, il n’y aurait cette vaste gamme de fromages qui fleurent bons la terre de france. il est temps d éprendre conscience q’une poignée de fermiers courageux ne pourra pas faire face à la force des industriels qui se sont emparés des traditions pour les gâcher et sortir en chaine des milliers de pâte informe et sans goût. Puis FRG a compris le sens qu’Augustin donnait aux fromages sauvages « des fromages vivants parfois apprivoisés mais jamais domestiqués ». Augustin Denous et son armée de valeureux paysans veulent « donner à voir, à sentir, à comprendre le monde fromager plein de vie et d’énergie… sentir le caillé tout juste mouillé, découvrir des fromages riches de toutes les nuances des sols, des pâturages, des animaux, des levures, des formes et des goûts ». Tout n’est pas perdu, les fromages de ferme vont se multiplier grâce à cette armée de sauvages rassemblés derrière la bannière d’un jeune fromager affineur, bien décidé à sauver le goût, à sortir de l’hombre des fromages rebelles forts en caractère et en vérité, comme les femmes et hommes qui les affinent. « Puisse ce livre devenir un manifeste contemplatif et militant de ces traditions fromagères parfois menacées. » FRG

Sommaire – Le monde agricole, une brève histoire du lait et du fromage avant l’arrivée de l’industrialisation qui va bouleverser le monde et le monde du fromage. La France fromagère, de 1850 à nos jours, du fromage rural au fromage pasteurisé. Mais il reste des producteurs qui résistent comme Catherine Pin et ses enfants Juliette, Léopoldine & Florent, producteurs de fromages au lait de chèvre alpine, Laetitia Benoît, productrice de fromages au lait de chèvre des fossés, Emmanuel Durand, Albane & Laurent Dumont Saint-Priest, producteurs de fromages au lait de vache abondance.

La terre, et la grande question paitre et ne pas paître, portraits Marion & Manu Ossiniri, producteurs de fromages au lait de brebis basco-béarnaise.

Le vivant, L’élevage et Les races anciennes. Pause chez Nicolas Guérin & Marika Ferrandini, producteurs de fromages au lait de vache bretonne Pie noir.

Faire du fromage, on pousse la porte de la laiterie, lieu sacré de mystère et de douce lumière, lieu magique où le lait liquide se transforme en solide, tout un art que maîtrisent Anne-Marie & Florent Campello, producteurs de fromages au lait de vache vosgienne

Affiner du fromage, l’art dans une cave d’encourager et développer la microflore, laver, frotter, nettoyer un fromage, le retourner, surveiller la température, l’air, l’humidité, être aux petits soins

Crémier-fromager, un métier passion, une profession en pleine mutation.

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LE SUJET – LE FROMAGE, LES FROMAGES SAUVAGES – “ S’intéresser au fromage, c’est entrouvrir une porte qui en dit long sur notre rapport au monde. Cet aliment du quotidien permet de saisir les enjeux de notre temps.” L’auteur, à travers des rencontres et des portraits, insiste sur deux points essentiels : La diversité, source de vie – En France, la majorité des fromages, parfois faussement étiquetés « terroir », sont fabriqués industriellement, avec du lait pasteurisé produit par des vaches ultra-productives de race Prim’Holstein, et nourries non plus à l’herbe, mais à l’ensilage de maïs…Une minorité d’éleveurs, cependant, ont fait le choix inverse de fabriquer des fromages vivants, dans le respect de leurs animaux, de leur terroir et d’une certaine idée du savoir-faire. Ces femmes et ces hommes considèrent que la diversité est source de vie

Restaurer notre lien au vivant : Choisir de manger des fromages sauvages, c’est quitter notre monde pasteurisé et aseptisé pour se reconnecter avec le vivant. Il s’agit de savoir en conscience ce que nous mangeons et de contribuer par nos choix à modeler le monde dans lequel nous souhaitons vivre.

LE PHOTOGRAPHE – ERWAN BALANÇA – Photographe naturaliste professionnel depuis 20 ans, spécialisé sur la faune, les paysages et les activités humaines en lien avec la nature et l’environnement. Il a collaboré avec des revues aussi prestigieuses que Géo, National Geographic, Terre Sauvage et est l’auteur de nombreux ouvrages.

Les photographies d’Erwan Balança dévoilent avec justesse et poésie le magnifique travail de ces artisans du beau et bon fromage. Des photos rustiques et modernes à la fois qui mettent un nouvel éclairage sur l’iconographie du monde paysan, comme les peintures de Jean-François Millet qui a fixé la paysannerie française avec un oeil rempli de poésie. Erwan livre des scènes de la la vie paysanne avec talent, discrétion, des photos témoin du quotidien de ces femmes et hommes qui perpétuent l’image d’une campagne -quasi – imperméable aux changements.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Un livre comme un manifeste qui réhabilte un savoir-faire, le goût et l’audace de se lancer dans des combats difficiles. Un livre qui fait du bien, qui permet de s’évader sans masque ni autorisation de sortie au coeur de la France profonde, celle qui vit au rythme des traites et des affinages. Sur les pages somptueuses, la campagne au bout du chemin, les près à l’horizon pour prendre le large sans bouger à deux pas ou à des centaines de kilomètres, retrouver la campagne et la nature, le goût et se perdre entre veaux, vaches, brebis et agneaux. Vive le fromage, vive les fromages sauvages. Vive la France variée et authentique, fière de ses fromages !

FROMAGES SAUVAGES – AUGUSTIN DENOUS – ÉDITIONS ULMER – 35€

https://fromages-sauvages.fr