Un Jour, Un Livre « FIEF, Fait Ici En France » – de Victor Mercier
La Poule sur un Mur continue à picorer les lèvres de cuisine qui arrivent, ils racontent le parcours d’un chef, l’histoire d’un produit, livrent par milliers des recettes et partagent sans compter des conseils et des savoir-faire pour nous aider, nous humbles cuisiniers à domicile, à jouer en famille les grands chefs. Aujourd’hui découvrons le livre d’un chef engagé, finaliste de Top Chef, Victor Mercier, heureux chef d’un restaurant qui lui ressemble, FIEF, Fait Ici en France.
Même si les librairies « lieux de vie et d’ouverture sur le monde » ne sont pas dans la liste de commerces de première nécessité, autorisés à ouvrir pendant ce deuxième confinement, vous pouvez soutenir les libraires, vous pouvez et devez lire encore et toujours, en adoptant le système « clic & collect », prévoyant une commande sur le site internet de votre libraire (certains acceptent d’êtres contactés par mail, SMS, téléphone, sur leur page Facebook ou dans des groupes WhatsApp) puis une remise en main propre, sur rendez-vous.
L AUTEUR – VICTOR MERCIER – CHEF GLOBE-TROTTER – ENGAGÉ – RESPONSABLE – Formé à l’Astrance (Paris 16ème) et au Sergent Recruteur (Paris 4ème, puis finaliste de Top Chef en 2018, Victor Mercier a ouvert son premier restaurant en octobre 2019 à Paris (11e), FIEF. Il y propose une cuisine locavore et exclusivement à partir de produits de France métropolitaine. Il est engagé pour la souveraineté alimentaire, il se pose sûrement tous les matins en se rasant – ou pas- devant sa glace le question qui le taraude et à laquelle il apporte sa réponse, avec ses expériences et sa philosophie , ses croyances et son concept « comment nourrir les hommes de manière éthique et durable ? » . En… inventant un restaurant sans importation, en trouvant les meilleurs « sourceurs » pour remplacer la vanille lointaine par le mélilot d’à côté, des curieux qui dénichent les poivres et les noisettes qui poussent ici. Et ainsi s’ouvre « un nouveau champ de tous les possibles », de toutes les créations, de toutes les expériences, de toutes les aventures gustatives. Ce chef a su s’émerveiller, laisser son esprit divaguer, rêver jusqu’aux frontières infinies de la création, pour inventer et signer sa propre cuisine.
LE LIVRE – 160 pages & 855 grammes de saveurs avec un titre qui siffle qui ne veut pas parler de vassal et de seigneur mais d’une cuisine intrépide, sincère, authentique faite en France. L’édito signé, par le MOF Éric Robert, résume en quelques mots la définition que Victor Mercier donne de la cuisine : « La cuisine, c’est s’occuper du bonheur des autres ».
Pour bien cuisiner, il faut adopter les bons gestes que le chef enseigne simplement. 4 chapitres de recettes FIEF – Les exhausteurs de goût – Les entrées – Les plats – Les desserts, les mignardises et les cocktails.
LE SUJET – L’histoire d’un lieu, l’investissement d’un chef dans une cuisine locale et durable, de saison, inspirée et subtile, l’histoire de l’engagement d’un chef qui a décidé de ne cuisiner que des produits d’ici, des terres françaises pas trop loin de Paris, des produits cultivés avec respect et amour par des artisans producteurs, éleveurs… respectueux de l’homme et du vivant.Naturellement les produits exotiques n’ont pas de place à la carte et dans les recettes de Victor Mercier, adieu ananas, avocat, café́, chocolat… place à l’imagination et à la créativité́ ! Sont sacrés les légumes anciens, oubliés, les légumineuses de nos régions comme les lentilles, les poissons de roches et de rivières, les agrumes du sud, toutes ces merveilles de la terre et de la mer qui font la richesse et la diversité des terroirs d’ici et de la gastronomie française. Vive la cuisine 100% française !
LES RECETTES – Pour une « cuisine locale coûte que coûte, sans raccourci, sans compromis »
Les exhausteurs de goût – des huiles, « Huile Persil/figuier », et des vinaigres, « Vinaitgre sureau-rose », des sauces , des jus & des condiments. Les entrées – « Chou-fleur d’artichaut », « Asperges pollen thym », « Tofu de saint-jacques », « Fèves caviar, bergamote »
Les plats – « Cane abricots, jasmin et sauce salmis », « Hachis Parmentier moderne au canard et truffe noire », « Homard, navets, pruneaux, poivre de cassis’, « joue de mérou », « Butternut et lait d’esturgeon fumé », « Lentille, kimchi, capucines, céleri »
Les desserts, les mignardises et les cocktails. « Île flottante, truffe citron mousse », « Poires oubliées, sorbet poire, fleurs de guimauve », « Tarte hexagone ».
LE PHOTOGRAPHE – DAVID JAPY –
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – oubliés le caviar chinois, le saumon norvégien, les avocats brésiliens, le maïs mexicain et la sauce BBQ américaine ! Nous avons tout ce qu’il nous faut pour cuisiner responsable sur nos terres de Bretagne, d’Alsace, de Corse ou d’Aquitaine. Il suffit de quelques pas et de beaucoup d’idées pour cuisiner bon et responsable, en suivant les recettes de ce livre qui nous aide à bien faire.
FIEF, Fait Ici En France – VICTOR MERCIER – FIRST ÉDITIONS – 24,95€
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