Sauces – Leçons en pas à pas par le chef MOF Éric Trochon

29 octobre 2018  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens SAUCES LEÇONS EN PAS À PAS La Poule sur un mur s’intéresse aujourd’hui aux sauces, bases de la cuisine française.

 

Des sauces par dizaines pour un livre qui devient la référence en livrant pas à pas celles qui font la spécificité de la cuisine, de la gastronomie française. Froides ou chaudes, salées ou sucrées, claires ou sirupeuses, crémeuses ou liées à l’amidon, blanches ou rouges, Elles accompagnent, relèvent, mettent en scène, en lumière et en goût. Elles sont indispensables. Elles méritent de revenir sur le devant de la scène culinaire. « Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine; ce sont elles qui ont crée et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur apprêt. » Auguste Escoffier, Le Guide culinaire.

L’AUTEUR – ÉRIC TROCHON – MOF « Pas de cuisine sans amour, pas d’amour sans partage ».

©Stéphane de Bourgies

Chef globe-trotter qui a traîné ses saucières et ses casseroles aux quatre coins du monde. Il est revenu fortement marqué par les cuisines asiatiques, s’est formé dans les plus grandes maisons, a été élu MOF en 2011. Aujourd’hui il poursuit avec passion sa vie de chef dans ses deux restaurants parisiens, enseigne à l’Ecole Ferrandi, fait du stylisme culinaire et poursuit sa quête de connaissances.

LE LIVRE – SAUCES LEÇONS EN PAS À PAS  – 504 pages et 2750 grammes de tradition et de création, d’alchimie pour ces « appareillages » qui recouvraient tous les plats du Moyen-âge où elles ne servaient qu’à masquer le goût trop faisandé. Il ne fallait pas moins de deux préfaces pour ce livre. La première signée Pierre Gagnaire, la deuxième François-Régis Gaudry. Pierre Gagnaire, chef*** décrit, avec des mots délicieux oubliés, le saucier « magicien, grand manitou, l’aristocrate de la cuisine », un sorcier presque qui en quelques gestes théâtraux et cuissons maitrisées, transformait un simple fumet en une magnifique sauce crème qui allait flatter les sens et le plat, en jetant de la brillance et de la couleur, en sublimant la dégustation avec ce petit plus qui réveillaient les papilles et donnait cet inoubliable plaisir gustatif… Puis au fil des ans et des nouvelles cuisines,  l’ombre et l’oubli sont tombés sur les sauces. Mais c’était sans compter sur le chef ès sauce, Éric Trochon. Aujourd’hui les sauces retrouvent la lumière et la gloire grâce à  ce chef qui a marqué la mémoire de François-Régis Gaudry qui  se rappelle du passage d’Éric Trochon au micro de « On va déguster » et de son érudition  pointue et passionnée sur les sauces.

8 chapitres : les bases où les fondamentaux pour réussir un roux, un fond un jus un fumet un beurre – quand on commence à maitriser ces mots et ces gestes, on peut passer aux sauces de base, comme l’américaine, l’espagnole, la mornay, la soubise et la mayonnaise et se lancer avec délice dans les  sauces salées froides, anchoïade, vinaigrette, aboli, rouille, gribiche et bohémienne. On peut s’essayer aux sauces salées chaudes pour entrées, légumes et pâtes comme la poulette ou la bretonne à ne pas confondre avec les sauces salées chaudes pour poissons, bâtarde, curry, genevoise et sauces salées chaudes pour viandes, béarnaise, chasseur, poivre, tortue, zingara. Suivent naturellement les sauces sucrées froides coulis et et les sauces sucrées chaudes, chocolat ou suzette.

Le dernier chapitre -annexes- dresse des tableaux, un glossaire et des index
 

 

LE SUJET – LES SAUCES – d’hier à aujourd’hui, des plus classiques ou plus modernes, par un chef qui est tombé en amour du liant, du velouté, du crémeux, du piquant, du brillant. Éric Trochon parle des sauces avec volupté, culture pointue et maitrise. C’est un hommage affectif et sincère qu’il rend à ces oubliées reines d’hier, tombées en désuétude et qu’il veut remettre en lumière. Il faut une curiosité et une technicité certaine pour parler sauce, écrire sur les sauces qui sont le résultat d’une connaissance de produits, d’une maitrise de gestes vifs et précis pour extraire, réduire, monter, trouver avec subtilité et adresse juste mesure et l’équilibre parfait entre des ingrédients. Il en faut des essais et des gestes pour tomber sur un assemblage juste, qui va servir une recette, lui apporter touche et goût, des gestes et des secrets pour monter une mayonnaise ou une chantilly réussir ce qui fait un plat, qui donne la touche inoubliable de goût.

LES RECETTES :   un peu plus d’une centaine de recettes de sauces où l’on apprend délicieusement, en pas à pas avec photos des gestes, à lustrer, napper, monder, lier, figer  fleurer, dépouiller, où muni de fouet, râpe, pilon, louche, écumoire et autre chinois on maitrise liaisons et fumets, mayonnaise et vinaigrette, de a à z, de l’aïoli à la zingara.

38 plats pour 38 sauces, 38 classiques, fondations de la cuisine bourgeoise : asperges sauce ravigote, blanquette de veau à la vanille, encornets sauce encre, homard à l’américaine, oeufs meurette, quenelles sauce nantua, sole sauce normande, un tour de France en sauces  

LE PHOTOGRAPHE – JEAN-CHARLES VAILLANT – Talentueux, perfectionniste il signe 3000 photos en totale harmonie avec les mots et gestes des recettes.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : un ouvrage exceptionnel, avec subtilité, détails, dans un souci de transmission l’auteur Eric Trochon conte les sauces et partage généreusement son savoir-faire et ses astuces afin que chacun trouve sa sauce-signature. C’est le livre référence des sauces. 

SAUCES, Un  livre, un pavé sur les sauces. Parce que les sauces le valent bien. Les historiques, celles de notre patrimoine, comme les nouvelles. Avec patience et plaisir, passion et volonté de rendre son amour des sauces contagieux, Éric Trochon explique, raconte l’histoire de chaque sauce, confie ses astuces, partage ses secrets. Si vous voulez compléter votre savoir sur les sauces, saucez donc le répertoire sur les sauces écrit par le même Éric Trochon, consigné par Brian Lemercier, un répertoire donc les sauces sont ici classées par ordre alphabétique, mais précisent systématiquement leur histoire (traditionnelle, classique, classique Escoffier, contemporaine…), leur ingrédient de base (fond brun ou blanc, lait ou crème, bouillon…) et leur technique de confection (type de liaison ou d’émulsion). 

SAUCES Leçons pas à pas – ERIC TROCHON – CHÊNE – 49,90€

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