Questionnaire Culinaire au chef… Mathieu Desmarest
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Derrière l’étoile de Pollen, restaurant à Avignon, se dessine le parcours d’un chef à la fois enraciné dans son terroir et tourné vers l’avenir. Formé à l’école hôtelière d’Avignon, passé par Paul Bocuse, le Pré Catelan et les cuisines de l’Élysée auprès de Guillaume Gomez, Mathieu Desmarest incarne cette génération pour qui la rigueur technique ne s’oppose jamais à la sensibilité. Aux côtés d’Émilie, son épouse et associée, il a ouvert en 2018 Pollen, maison gastronomique pensée comme une parenthèse intime, où la « simplexité » devient un art de vivre et où se dessine l’équilibre subtil entre la clarté du goût et la précision du geste. Auréolé d’une étoile Michelin en 2021, le restaurant s’impose aujourd’hui comme l’une des tables les plus inspirantes de Provence, portée par une cuisine végétale, lisible et émouvante. En 2022, le couple élargit son horizon avec Bibendum, installé dans l’ancien cloître du Collège d’Annecy.
Ce lieu mythique d’Avignon renaît sous leur impulsion en adresse bistronomique et festive, distinguée d’un Bib Gourmand par le Guide Michelin. Le BBD Club, en son cœur, rythme désormais les nuits avignonnaises. Dernier né du groupe, Tribu, ouvert à Roquemaure en 2024, traduit leur désir d’un retour à l’essentiel : un restaurant de village à taille humaine, où la sincérité des assiettes fait écho à l’authenticité du décor. De l’excellence gastronomique à la convivialité retrouvée, le Groupe Desmarest tisse une même philosophie : celle du goût vrai, du lien et de la transmission…
Votre Madeleine de Proust – Les gnocchis de ma grand-mère, cannelle, parmesan, beurre noisette.
Un légume – Je suis particulièrement heureux à la saison de l’asperge.
Un fruit – La pêche.
Une boisson – Un vin blanc de Bourgogne.
Une herbe aromatique – La sauge.
Une épice – Le paprika fumé, en ce moment.
Un dessert – La pavlova.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Le saumon.
Un geste quotidien pour la planète – Trier ses déchets, le béaba et que dans la cuisine rien ne se jette et tout se transforme.
Le mot d’encouragement à votre brigade – “Le meilleur reste à venir !”
Un parfum – L’odeur des crêpes de ma femme au réveil.
Une musique – Un monde nouveau, de Feu! Chatterton.
Une exigence – La rigueur.
Un Chef mentor – Paul Bocuse.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A mon grand-père.
Propos recueillis par Julie Garnier
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