Pavlova – Les meilleures recettes de la Meringaie –

20 décembre 2017  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensMeringue, meringaie, Pavlova des mots doux qui riment avec délicatesse, couleur, pâtisserie, gourmandise, fruits. “La Poule sur un Mur” vos entraine au paradis des meringues, sur la délicate douceur d’antan. Des meringues qui volent légères, précieuses, moelleuses, délicieuses tout simplement 

PAVLOVA – BEAUCOUP DE DOUCEUR DANS CE MONDE DE BRUTES – DE LA DOUCEUR QUI VIENT DE LOIN

L’ AUTEUR – MARIE STOCLET BARDON

Marie Stoclet Bardon adore la meringue, sous toutes ses formes, de toutes les pâtisseries c’est la pavlova qu’elle préfère. il ne lui restait plus qu’à partager sa passion avec l’ouverture de  deux temples de la pavlova , deux boutiques délicieusement baptisées LA MERINGAIE  et au travers d’un ouvrage “PAVLOVA”. Meringue, quand tu nous tiens…

LE LIVRE  – 128 pages et grammes légers aériens fruités, comme des nuages blancs

Entre préface – signée Gilles Marchal qui définit la meringue avec émotion –  et index, 4 chapitres: Les pas à pas ou les techniques fondamentales – Les Meringuées – Les Meringuettes – La Meringue vue par…

LE SUJET  – LES PAVLOVAS DE LA MERINGAIE

La meringue dans tous ses états. Ce livre est né de l’envie d’un couple de célébrer la meringue après l’ouverture de leur pâtisserie monomaniaque qui du matin au soir voit défiler des meringues travaillées en pavlova. D’Australie où elle est née, cette pâtisserie a trouvé sa maison et elle peut adopter des robes de couleurs, de parfums et de saveurs

Une pavlova c’est quoi? Une pâtisserie russe, que nenni. La pavlova vient d’Australie mais a un petit côté russe puisqu’elle est née de l’inspiration d’un pâtissier australien qui voulait célébrer la tournée triomphale, dans son pays,  de la grande ballerine Anna Pavlova, qui était russe! C’est ainsi que la plus voluptueuse des gourmandises s’invite depuis 1920 sur les cartes des desserts. La Pavlova est une meringue craquante, moelleuse et croquante embellie d’une crème fouettée et délicieusement parfumée et de fruits fruits qui éclairent de couleurs ce pur nuage blanc. La pavlova c’est une délicatesse infinie et le pouvoir incontrôlable de replonger dans le monde de l’enfance tous ceux et celles qui succombent à ses charmes.

 

LES RECETTES –  40 – Modernes et gourmandes, toutes joliment baptisées de prénoms féminins intemporels, Augustine, Eulalie, Zélie… Il y al es  recettes de LA MERINGAIE, des recettes inédites, et des légèretés signées par des chefs invités.

 

Pélagie

Les Meringuées: ” Pélagie”, framboise et fruit de la passion, “Honorine”, crème fouettée aux baies de Timur, litchi, pamplemousse, framboise, “Sophie”, Crème de marrons, crème fouettée nature, orange fraîche, écorces d’orange confite et brisures de marron glacé, “Romy”, Crème fouettée au pop-corn, fraise et cerise

Les Meringuettes parfumées au chocolat, à la noisette, à la pistache…- La Meringue vue par…ou des desserts à base de meringue, 5 recettes inédites de chefs et grands pâtissiers: “Vacherin aux noix” d’Alain Faugérolas, “Orages de passion”, “Pralizés” d’Hervé Robin,  “Citron vert ensablé, meringue ébouriffante” de Gilles Marchal, “Plombière” par Fabien Rouillard, “Marco Polo” de Gaël Clavière, “Le cocktail meringuée pie par Monsieur Vivien .

Sophie

LA PHOTOGRAPHE – RINA NURRA

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR –  À vos fouets, les blancs d’oeufs doivent être fermement battus pour se transformer en délices. Des douceurs avec juste ce qu’il faut de sucre. Des douceurs ludiques à partager!

Cadeau de Noël, la recette de “PÉLAGIE” – Crème fouettée au citron vert, framboise et fruit de la Passion – . Pour 6 personnes.

LA MERINGUE: 150 gr de blanc d’oeuf à température ambiante – 215 gr de sucre semoule – 15 g de Maïzena – 1 cuillère à café de vinaigre blanc – mélange d’épices au choix, pincée de cannelle, graines d’une gousse de vanille…

 LA CRÈME FOUETTÉE: 250 cl de crème fraîche liquide très froide, 1 citron vert, 40 gr de mascarpone

LA GARNITURE: 3 fruits de la passion, 1 barquette de framboises de 125gr, le zeste d’un demi-citron vert 

LA PRÉPARATION – La veille, réalisez une meringue : Versez dans la cuve du batteur les blancs d’œufs, le sucre et la Maïzena. Montez la meringue pendant 10 minutes environ, à vitesse 6-8. Ajoutez le vinaigre blanc, puis continuez de monter pendant encore 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs. Le cas échéant, ajoutez les épices. Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme. Pochez-la en version boule, nid ou volutes (environ 25 cm de diamètre). Enfournez la meringue à 100 °C dans un four préchauffé pour 1 h 45. À la sortie du four, laissez refroidir complètement. Zestez le citron vert. Faites chauffer la moitié de la crème, puis versez-la bien chaude, avant ébullition, sur le zeste. Filmez et réservez au frais – Le jour même : Filtrez la crème infusée au citron vert en pressant bien le zeste pour en retirer tout son arôme. Ajoutez l’autre moitié de crème et le mascarpone. Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme et soyeuse. Réservez au frais jusqu’au moment de dresser. Videz les fruits de la Passion.

 LE DRESSAGE: Garnissez la meringue de crème en la répartissant de manière régulière. Disposez par-dessus les framboises, puis la pulpe des fruits de la Passion. Décorez avec le zeste de citron vert. Réservez au frais jusqu’à dégustation.

 CONSEILS ET ASTUCES: Si vous souhaitez que les fruits de la Passion se tiennent mieux, vous pouvez ajouter 2 g de pectine pour 100 g de pulpe (soit 3 ou 4 fruits). Mélangez 20 g de sucre avec 2 g de pectine NH. Faites chauffer un fond d’eau, versez-y le mélange sucre et pectine, puis fouettez jusqu’à obtenir une « colle » épaisse. Ajoutez la pulpe des fruits et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble fume légèrement, mais sans atteindre l’ébullition qui risque d’altérer leur goût. Transférez dans un récipient froid et réservez au frais.Avant utilisation, mélangez bien pour homogénéiser la préparation.

POUR VARIER LES PLAISIRS. Vous trouverez à tous les moments de l’année des fruits qui se marient bien avec le citron vert : conjuguez ce dernier avec la douceur de la mangue, l’acidulé de l’ananas ou encore le parfum des fraises.

PAVLOVA, LES MEILLEURES RECETTES DE LA MERINGAIE – MARIE STOCLET BARDON – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE – 19,90 €

 

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