Livre « Terre de poivres » par Erwann de Kerros

22 septembre 2020  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensEn blanc, en noir, en gris, en rouge, en vert, les petits grains de poivre, de poivres plus exactement, roulent sur les pages glacées du livre qui leur est consacré « TERRE de POIVRES, Baies, Graines et Follicules du Monde«  – aux Editions de La Martinière. En gros grains bruns, petits grains fripés, ridés, petites boules aux parfums ensorcelants, l’or noir reste insolite et mystérieux. Suivez La poule sur un Mur sur les routes des Poivres, des inconnus que nous utilisons tous les jours mais que nous connaissons peu. 

LES AUTEURS – ERWANN de KERROS & BÉNÉDICTE BORTOLI – un globe-trotter culinaire et un auteur gastronomique

ERWANN de KERROS – Grand voyageur. Breton d’origine et africain de cœur, il a le goût des voyages. Il se définit comme un « passeur d’épices ». Fraîchement diplômé, il part au Cameroun où il s’initie à la culture du poivre en gérant une plantation à Penja, pendant quatre ans. À son retour en France, il se lance dans l’import-export de fruits exotiques avant de revenir à sa passion première : les épices et le poivre en particulier. Il crée sa marque, Terre Exotique, qui propose aujourd’hui une large gamme de quelque 400 références, dans l’exigence de la qualité de chaque variété et du respect de la préservation de la diversité botanique.

BÉNÉDICTE BORTOLI  Éditrice pendant une dizaine d’années dans de grands groupes d’édition, a fait de son appétence pour les plaisirs de la table le fil conducteur de son parcours, car les livres comme la cuisine ont cette formidable faculté de créer des ponts entre différents univers et de favoriser les rencontres. Formée en cuisine, à l’école Ferrandi, et en œnologie, elle s’est frottée à la rigueur de brigades étoilées avant de diriger le pôle culinaire d’un nouvel établissement parisien. Auteur d’ouvrages consacrés à la gastronomie, elle est également consultante.

 

LE LIVRE – 320 pages et quelques deux mille grammes de terre et de poivre, de voyages, de découvertes et de rencontres, de recettes, de goût et de saveurs. Tour commence par quelques pages du « passeur de poivres », de sa passion pour le monde des épices, de son audace pour prendre en charge une plantation au bout du monde, au Cameroun. Ses atouts, il a la main verte et une immense curiosité pour la culture du poivreAprès quelques années d’observation, il rentre en Franc et crée Terre Exotique® ! Il enchaîne les visites aux grands chefs et aux épiceries fines pour présenter ces baies et grains d’or noir. Grain par grain – Quelques pages pour définir le poivre – 5 grands chapitres : DégusterLes poivres du monde par familles botaniques : pipéracées, anacardiacées, rutacées, zingibéracées, wintéracées, myrtacées, lauracées, annonacées, apiacées, cupressacées, lamiacées – Sur la route des épices, Erwann nous entraine dans 4 pays, Cameroun, Népal, Indonésie, Ethiopie et nous le suivons dans ses excursions, ses pérégrinations et ses rencontres des populations, des cultivateurs, à la recherche de poivres rares, de poivres d’exception. Nous sautons de continent en continent, de variété népalaises en raretés indonésiennes et découvrons chaque variété présentée clairement dans une fiche détaillée : description et origine, note de dégustation et suggestion d’accords gourmands – Les recettes de chefs – Pipérologie et mimologie, l’union parfaite.

 

LE SUJET – Une épopée botanique et gastronomique en terre exotique sur les routes du  Poivre, des poivres, baies, graines et follicules du Monde. « L’odeur lourde et musquée, chargée d’effluves de muscade, de cannelle, de poivre évoquait l’aventure, les Tropiques, les eaux troubles de fleuves immenses, la touffeur de forêts impénétrables. » Michèle Barrière ; Meurtres au Potager du Roy.

Qu’est ce que le poivrier ? Le poivrier est une liane, une plante grimpante de la famille des Pipéracées, qui croit dans les pays chauds, qui peut atteindre dix mètres en s’enroulant autour des arbres. Qu’est-ce que le poivre ? Ses fleurs, renfermant chacune un grain, forment une grappe. Cueilli avant maturité, ce grain est vert avant de devenir rouge. En séchant, il donne naissance au poivre noir, davantage piquant.

 

Dans cette édition enrichie, le poivre rouge des Bolovens, le poivre noir de Bahia, la baie du Bhoutan et bien d’autres viennent rejoindre les poivres de Penja et de Kampot, la baie des Batak, la graine de la paix, le sil timur… aux noms tout aussi évocateurs. Un nouveau voyage à Madagascar vous invite à prolonger la découverte de la route des épices, des poivres du monde et de leurs usages culinaires. Erwann de Kerros a sélectionné une soixantaine d’espèces d’une qualité gustative exceptionnelle, répertoriées selon leur famille botanique. Ecoutez leur histoire, des pratiques qui leur sont attachées et découvrez leur extraordinaire palette aromatique ! Regardez-les, sentez-les, puis goûtez-les bruts, concassés ou encore infusés.  Erwann de Kerros invite ainsi à découvrir ces peuples, leurs cultures et une palette infinie de nouvelles saveurs, piquantes, douces ou épicées, qui transforment notre cuisine au quotidien.

 

Poivre rouge de Bolovens


Poivre Belem

 

 

LES RECETTES – Poivrées ! Les poivres sont intégrés dans de délicieuses recettes élaborées par les chefs – Olivier Arlot, Chef du Restaurant Olivier Arlot, du Bistro et de L’Atelier, il maîtrise l’assaisonnement juste et précis et aime mélanger selon son humeur, poivres et baies, sels, graines et herbes –  et Didier Edon 1*Les Hautes Roches, Rochecorbon qui a été touché par la passion contagieuse d’Erwann de Kerros pour les poivres et vit son dernier coup de cœur pour le timur népalais – et dans des cocktails inédits créés par le mixologue Matthias Giroud

 

Risotto d’Asperges vertes, serrano, œufs de caille et truffe – poivre de Sarawak noir

 

 

Pavlova aux fruits rouges et baies roses

 

 

Ravioles aux champignons de Paris, pieds de cochon, truffes et bouillon mousseux au poivre de Lampong noir

et aussi  huîtres cancalaises en escabèche et coriandre, salade de homard nouilles soba et avocat grillé, grenadins de veau façon tajine…

Et si vous vous lanciez dans une recette réveillée par les baies ma khaen !

TATIN DE LÉGUMES ET SAINTE-MAURE –  Recette de  Didier Edon. Pour 4 personnes – 

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 8 minutes

POUR LA TATIN DE LÉGUMES – 8 tomates cerises – Huile d’olive – 4 carottes fanes – 2 betteraves jaunes – 4 navets – Beurre pour les moules – Sucre (muscovado de préférence) – 4 disques de pâte feuilletée d’un diamètre supérieur à celui du moule choisi

POUR LA VINAIGRETTE – 15 g de mielVinaigre balsamique – Huile d’olive

POUR LE DRESSAGE – Mesclun – 50 g de sainte-maure demi-sec – Fleur de sel – Sel, baies ma khaen

LA TATIN DE LÉGUMES – Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) – Dans une poêle, faites confire les tomates cerises avec 1 filet d’huile d’olive pour ôter l’eau de végétation et éviter de détremper la pâte – Enlevez le pédoncule des 4 tomates qui ne seront pas visibles – Épluchez les carottes, les betteraves et les navets – Dans chaque cercle (9 cm de diamètre) ou petit moule à crème brûlée préalablement beurré, disposez harmonieusement les légumes coupés à la taille du moule, en les serrant bien. Assaisonnez avec les baies ma khaen moulues et 1 pincée de sucre – Recouvrez les légumes des disques de pâte feuilletée, en rentrant bien les bords. À l’aide d’une fourchette, piquez la pâte – Enfournez pendant 7 à 8 minutes. Démoulez, en retournant les cercles ou les moules, à chaud.

LA VINAIGRETTE – Mélangez le miel tiède avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, puis ajoutez peu à peu l’huile d’olive en fouettant vigoureusement.

LE DRESSAGE – Servez les Tatins avec un mesclun agrémenté de quelques copeaux de sainte-maure. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et les baies ma khaen moulues.

 

White Passion aux baies de passion éthiopiennes.

 

LE PHOTOGRAPHE – GUILLAUME CZERW –  Il sublime les grains, les paysages, les femmes et les hommes de la terre, les recettes. Ce photographe culinaire signe de superbes portraits de produits, de belles et bonnes choses, de plats, dans leur plus belle expression et donne l’envie irrésistible de voyager, de goûter, de cuisiner, sans attendre.  Des photos presque brutes, entre nature morte et reportage, des portraits attendrissants, des visuels qui donnent envie.

Baie Verveine

 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Bel très bel ouvrage à offrir et à s’offrir pour s’envoler sur les routes des poivres et des épices. Net, précis, il mélange les fiches dignes d’un herbier, les contes de voyage et les recettes. Nous utilisons quotidiennement le poivre et le moulin à poivre  mais ne connaissons que rarement les poivres, leur origine botanique, leur provenance, leur mode de récolte et la meilleure façon de sublimer Poivre de Penja blanc, noir, vert en saumure, poivre de Kampot, timiz, baie des Batak, graine de la paix, sil timur. C’est un monde nouveau épicé et poivré qui stimule tous les sens que nous ouvre l’auteur. Un livre comme un livre d’aventures, de voyage, de curiosité, de découvertes, de rencontres, de recettes. « Le sel de l’existence est essentiellement dans le poivre qu’on y met ».

TERRE DE POIVRES – ERWANN de KERROS & BÉNÉDICTE BARTOLI – ÉDITIONS DE LA MARTINIEÈRE – 39,90€

           
 

 

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