Livre « Le Dictionnaire des Chefs » – Eric Glatre & l’Ecole Ferrandi Paris
La Poule sur un mur se remet des photos féériques des livres précédents en se penchant sur un pavé, une bible lourde de mots et d’expressions, de termes indispensables pour tout acteur du monde la gastronomie. Pas de recettes mais des définitions fondamentales. À découvrir ou redécouvrir dans Le Dictionnaire des Chefs – Ferrandi Paris
L AUTEUR – Ce dictionnaire est né de la collaboration entre Éric Glatre – historien et écrivain spécialisé, passionné de gastronomie et d’œnologie, membre de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie, du réseau international de la Chaire UNESCO « Vin et Culture », de la Société Française de Terminologie et l’auteur de nombreux ouvrages, passionné par la lexicographie – et FERRANDI Paris*, l’École française de gastronomie et de management hôtelier. « C’est le premier dictionnaire FERRANDI Paris. À l’approche de son centenaire, il était important que FERRANDI Paris compile les termes qui font la culture culinaire et gastronomique française, ce savoir-faire unique et cette exigence qui ont fait sa renommée à l’international. » ajoute Bruno de Monte, directeur général de FERRANDI Paris.
*FERRANDI Paris, l’École française de Gastronomie et de Management hôtelier, est née il y a 100 ans en 1920, elle se doit d’être un conservatoire du savoir gastronomique et plus largement de dresser l’inventaire des savoirs et savoir-faire qui font la gastronomie française. Elle accueille près de 2 500 étudiants, français et internationaux ainsi que 2 000 adultes qui viennent s’y perfectionner tous les ans. Installée sur 4 campus à Paris, Jouy-en-Josas, Saint-Gratien et Bordeaux, FERRANDI Paris propose une offre de formation préparant aux métiers de la gastronomie et du management hôtelier.
LE LIVRE – 1510 pages & 3.620 grammes de mots fondamentaux de la cuisine et de la gastronomie. 8300 et des poussières. 2000 photos et illustrations. 7 chapitres autour des grands thèmes que sont la cuisine, la pâtisserie, les accords mets & vins, les assaisonnements et épices, les viandes, les poissons, les fruits et légumes. Des termes, des mots et des gestes avec une technique et un vocabulaire propre. De A comme AB, Abbé Fetel (variété de poire), Abondance, non pas la corne mais la race de vache, Abricoter, Algues et Appétits, B comme Beurre, Brigade de cuisine et Brillat-Savarin, L comme Lime de Tahiti, O comme Oca du Pérou, Olive et Opéra, P comme Pâte et Pigeonne, R comme Raie et Rissoler, S comme Sériole et Sucre, T comme Tailler et Thym… à Z comme Zingara, Ziste et Zuppa Inglese, le dernier mot qui ferme le défilé,
LE SUJET – Dictionnaire qui fait défiler les définitions, les fondamentales définitions de termes précis, des termes et des mots qui font le patrimoine gastronomique français.
Le Dictionnaire des Chefs regroupe ainsi 1680 termes de cuisine, 1240 de pâtisserie, 1000 d’accords mets et vins, 1480 définitions de fruits et légumes, 1009 d’épices et assaisonnement, 1260 de viandes, 720 de poissons.
L AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Ouvrage technique, pratique et indispensable pour que tous futurs professionnels, professionnels en exercice ou passionnés puissent y trouver l’ensemble des termes nécessaires à la bonne exécution de leur métier. Livre- outil de travail destiné aux professionnels et à l’ensemble des passionnés de la gastronomie et de ses métiers. Livre de culture pour tout savoir que l’histoire du monde culinaire.
LE DICTIONNAIRE DES CHEFS – FERRANDI PARIS – EDITIONS BPI – 59 €
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