Lisez des livres et cuisinez ! « Les Plats Signatures Essentiels »

28 décembre 2020 0 MADE BY F&S Une poule sur un mur

Des livres, encore des livres, pour cuisiner, rêver, voyager, découvrir, dévorer.

LES PLATS SIGNATURES ESSENTIELS – « La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. » – Jean Anthelme Brillat-Savarin

LE LIVRE – 451 pages et 1800 grammes « d’essentiels » – essentiel , ce qui est le plus important, indispensable – un mot qui résonne douloureusement dans les oreilles des chefs et restaurateurs, dont les établissements sont considérés « non essentiels » et restent fermés jusqu’à… l’avenir nous le dira.

Avant-propos signé Mitchell Davis, auteur culinaire gourmet gourmand qui a conduit des centaines d’heures, pris des dizaines d’avions, patienté des heures et des heures pour goûter ces plats qui ont « la saveur de l’histoire », dont la réputation, l’ADN vont au-delà de la recettes, de l’assemblage de divers ingrédients, des plats qui signent une cuisine et un chef, qui marquent un moment précis de l’histoire, d’une rencontre, d’un événement, qui scellent dans la mémoire des expériences vécues chez de grands étoilés, au comptoir d’un food truck ou à la simple table d’une auberge de campagne inconnue des guides. Tous ces plats signatures font la cuisine, la gastronomie, sont écho « de leur créateur et de son époque ». 2 grands chapitres – les plats signatures, leur histoire, illustrés d’aquarelles – les plats signatures, leur recette. Organisé de manière chronologique, ce livre de référence déroule l’histoire fascinante de la gastronomie.

LES AUTEURS – Un collectif de contributeurs, d’experts internationaux, chacun a du définir ce qu’était « un plat signature » : Susan Jung, rédactrice en chef de la rubrique cuisine du South China Morning Post, membre du 50Best, avoue avoie eu du mal à établir une liste de plats associés à un chef; Howie Kahn, rédacteur pour le Wall Street Journal, auteur de livres culinaires, gastronome, a apprécié réfléchir à l’essentiel ; Christine Muhlke, rédactrice en chef de Bon Appétit ; Pat Nourse, critique gastronomique ; Andrea Petrini, commissaire culinaire, écrivain, journaliste, nous invite à réfléchir à « la pensée durable », les liens entre passé et aujourd’hui ; Diego Salazar, journaliste; et Richard Vines, rédacteur en chef cuisine de Bloomberg; Richard Vines; pour qui un plat signature est un « plat unique et mémorable ».

LE SUJET – Un tour du monde pour conter l’histoire de ces plats et de ces (quelques) femmes et de ces hommes qui font l’histoire de la gastronomie depuis des siècles. Vous allez rencontrer, au fil des pages, des recettes de chefs iconiques, classiques et de chefs d’aujourd’hui, audacieux qui tous à leur manière ont révolutionné la cuisine, visiter des restaurants et des cuisines, apprendre comment et pourquoi une recette est née et est devenue emblématique, essentielle. Un parcours initiatique dans l’histoire de ces recettes en 300 ans.

Les plats signatures de ce livre sont les chefs-d’œuvre de quelques individus qui ont façonné notre manière de manger et de cuisiner. Alors que, à notre époque, les amateurs de gastronomie n’hésitent pas à parcourir le monde pour déguster les plats de chefs réputés, Les Plats signatures essentiels présente des plats qui ont incité les gens à sortir, influencé la cuisine familiale et fait sensation depuis l’ouverture des premiers restaurants au XVIIIe siècle.

La liste commence à Paris – Il était une fois le café Le Procope, institution française depuis 1686, ouvert par un immigré sicilien qui régalai les Parisiens de ses sorbetti, attirait artistes et écrivains, acteurs et comédiens de La Comédie Française avec son « Gelato ». Le dernier chronologiquement de la liste est Christophe Pelé. Nous sommes en 2019 au Clarence, Andrea Petrini nous raconte le talent d’un chef avec l’histoire du « Ris de veau aux algues nori en tempura, dashi, julienne de gingembre et caviar ».

LES RECETTES – 240 recettes signatures de 180 chefs de 30 pays – Ces recettes ont lancé de nouveaux mouvements culinaires, opéré de véritables tournants et permis des évolutions majeures dans le domaine de la gastronomie. Au fil des pages, sont racontées les recettes inédites, célèbres, elles défilent au rythme du temps, nous emportent ici & ailleurs. Savez-vous que le « Tournedos Rossini » de Casimir Moisson est entré dans l’histoire à la Maison Dorée en 1859, que « L’Omelette » de la Mère Poulard est née en 1888 pour nourrir les pèlerins, « La Pêche Melba » d’Auguste Escoffier au Savoy Hôtel vers 1893, « Le Club Sandwich » créé au Saratoga Club House vers 1894 n’a pas vu changer sa recette depuis, « La « Tarte Tatin » en 1898, « La salade Caprese » du Grand Hôtel Quisisana en Italie vers 1924, « Le poulet piri-piri » en Afrique du Sud au Radium Beer Hall dans les années 1950, le « Ceviche » dans les années 1960 au Pérou, « Le loup au caviar » de Jacques Pic en 1971, « La morue noire au miso » de Nobu en 1987, « Le carpaccio de pieds de cochon » de Joan Roca en 1989. Vous découvrirez l’histoire du « Sushi » du maître moderne du sushi qui ne l’a pas inventé mais perfectionné, Jiro Ono du Sukiyabashi Jiro, des « Pieds de cochon aux morilles » de Pierre Koffmann à La Tante Claire, du « Spotted Dick » du Sweetings à Londres, de « l’Avocado Toast » de Bill Granger ou du « Tiramisu » de Le Beccherie.

LES ILLUSTRATIONS – Les aquarelles ont été réalisées par Adriano Rampazzo, cuisinier de formation et artiste reconnu. Ses aquarelles sont présentées avec des textes explicatifs sur le contexte historique de chaque plat.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – livre d’histoire, livre de voyage, livre de rencontre et livre de recettes, un ouvrage majeur pour tout amateur d’histoire, de gastronomie, curieux d’histoire des plats et de leur influence. Un très beau livre pour tous les gastronomes.

LES PLATS SIGNATURES ESSENTIELS – Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar et Richard Vines – PHAIDON – 45 €