Les yeux dans les yeux avec Nicolas Stamm-Corby – La cérémonie du Guide Michelin 2023 devrait être le plus grand rassemblement de chefs étoilés au monde !
Les yeux dans les yeux avec Nicolas Stamm-Corby – La cérémonie du Guide Michelin 2023 devrait être le plus grand rassemblement de chefs étoilés au monde !
Le chef Nicolas Stamm-Corby a été nommé Directeur de projet et conseiller du Président de la Collectivité Européenne d’Alsace il y a tout juste un an. Mettre en place un plan stratégique de valorisation des acteurs de la gastronomie avec deux objectifs contribuant à son rayonnement. Se positionner comme Capitale Européenne de la Gastronomie 2023 et remporter la candidature pour devenir territoire hôte de la cérémonie annuelle du Guide Michelin 2023 ! Food&Sens a pu lui poser quelques questions sur ces missions ainsi que sur l’événement à venir et ce, à quelques jours seulement de ce qui devrait être le plus grand rassemblement de chefs étoilés au monde !
Vous avez récemment été nommé au poste de Directeur de projet et conseiller du Président de la Collectivité Européenne d’Alsace, Frédéric Bierry, pour la gastronomie. Pouvez-vous nous dire ce qui a impulsé la création de ce poste et en quoi consiste votre mission ?
Il faut pour cela revenir en 2020 lorsque nous avons appris que la cérémonie annuelle du Guide Michelin serait décentralisée à Cognac !
Je me suis alors dit que l’Alsace pouvait également avoir la capacité d’accueillir cet événement. Des échanges ont alors été initiés entre Gwendal Poullennec et Frédéric Bierry concernant, dans un premier temps, l’organisation de la cérémonie de remise des plaques en juin 2021 dans les locaux de la CEA.
Un premier événement qui a regroupé les étoilés d’Alsace autour de Gwendal Poullennec et de Frédéric Bierry. Ce dernier, suite à la cérémonie, m’a demandé d’ouvrir un dossier de candidature pour positionner l’Alsace comme Capitale Européenne de la Gastronomie en 2023.
Ce dossier de candidature est une peu l’équivalent d’un dossier de participation aux Jeux Olympiques pour lequel il nous a fallu co-construire un écosystème avec l’ensemble des acteurs locaux, mais je n’ai pas réfléchi et j’ai accepté le défi !
Ce dossier a tout d’abord été soumis aux élus de la CEA qui l’ont approuvé début janvier 2022 avec plus de 95% des voix en faveur du projet et c’est fin Août que parmi les 3 territoires en compétition l’Alsace a été retenue comme territoire hôte de la cérémonie du Guide Michelin 2023.
Frédéric Bierry souhaite que la gastronomie soit plurielle en mettant l’ensemble de l’écosystème et c’est l’engagement dans un projet global a fait toute la différence. Au-delà de l’accueil de la cérémonie du Guide Michelin nous allons mener de projets autour de l’éducation, de la transmission mais aussi autour de la prévention et de la santé alimentaire. Ma mission consiste à dérouler ce programme sous tous ses aspects dans le cadre de l’année de la Gastronomie 2022/2023 car les restaurateurs, artisans et producteurs contribuent à l’attractivité du territoire !
« Mon poste est un peu le pendant régional de celui de Guillaume Gomez »
Pouvez-vous nous en dire plus sur les projets sur lesquels vous travaillez ?
Décroche ton étoile – Nous avons tout d’abord créé le concours « Décroche ton étoile », destiné aux chef(fe)s de restauration collective, je n’aime pas dire de cantine, qui officient dans les 167 collèges de la CEA. Nous estimons qu’ils ont un rôle important à jouer dans transmission du goût et dans la prévention des risques liés à l’alimentation. Ce concours a connu un très fort engouement auprès des acteurs de la communauté !
La Caravane Gourmande – La rentrée 2022 a été marquée par le lancement de la Caravane Gourmande qui est en fait un foodtruck sillonnant l’ensemble des territoires de la CEA, des collèges aux Ehpad en passant par les événements des territoires. Cette caravane est mise à disposition des chefs et des artisans pour qu’ils puissent parler de leur métier et de leur savoir-faire et ainsi appuyer les actions déjà menées.
Face au surpoids – Le nombre de personne en surpoids a totalement explosé et si nous continuons sur cette lancée nous aurons bientôt 25% de la population en surpoids.
Nous allons ainsi d’ici la fin de cette année créer des passerelles avec le monde du sport et notamment l’association Femmes de Foot de Sabrina Keller pour inspirer les jeunes sur l’importance du sport et de la nutrition au travers de témoignages de grands sportifs. Ce message sera par exemple passé par l’intermédiaire de la caravane gourmande !
Parallèlement à cette initiative nous souhaiterions imposer un cours d’une heure par semaine de prévention alimentaire dans les collèges de la CEA car nous pensons sincèrement que les changements ne passeront que par l’éduction.
Cuisine pour tous – Nous travaillons également en collaboration avec la banque alimentaire pour montrer que l’on peut manger différemment et plus sainement avec des produits accessibles à tous et ainsi améliorer son quotidien.
Toutes les actions menées dans le cadre de l’année de la Gastronomie auront pour vocation de perdurer et seront automatiquement reconduites !
En quoi la cérémonie du Guide Michelin 2023 en Alsace sera t’elle exceptionnelle ?
Je souhaite dans un premier lieu rappeler que la CEA accueille pour la premier fois la cérémonie annuelle du Guide Michelin et que cela est en soi déjà exceptionnel ! Mais l’événement sera exceptionnel à bien d’autres titres comme celui d’avoir été nommée Capitale Européenne de la Gastronomie !
Strasbourg est au centre de l’Europe et l’une volonté du Président Bierry était que la CEA puisse accueillir l’intégralité des Chefs 3* français et européens mais également l’intégralité des chefs 2* et 1* et des étoiles vertes !
« Cela devrait être le plus grand rassemblement de chefs étoilés au monde ! »
Gwendal Poullennec accordant une importance particulière aux métiers de salle, cette année sera marquée par la présence d’une importante délégation de directeurs de salle et de sommeliers !
Notre métier est un véritable ascenseur social et pour la première fois seront invités près de 300 jeunes de nos centres de formation ainsi que les chefs de nos collèges !
Pour rappel suite au mouvement social du 7 mars prochain
Pour les chefs ⭐️⭐️ et ⭐️⭐️⭐️ étoiles France et Europe
- DIMANCHE 5 MARS à partir de 11h30 : Déjeuner proposant le Meilleur de la Gastronomie Alsacienne à l’hôtel d’Alsace de Strasbourg (Collectivité Européenne d’Alsace)
- De 14h à 17h : visites immersives sur le territoire alsacien
- A partir de 18h30 : dîner de gala alsacien / Soirée « Ô de Vie » à la Distillerie Massenez.
Pour tous les chefs invités à la cérémonie
- LUNDI 6 MARS à partir de 8h30 : Pour tous les chefs étoilés et promus / Cérémonie du Guide MICHELIN France 2023 au palais de la Musique et des congrès de Strasbourg
- De 12h30 à 15h30 : Cocktail déjeunatoire au salon Étoile du PMC
Un dîner Alsacien la veille ? Pouvez-vous nous en dire plus ?
La veille, le Guide Michelin a invité tous les chefs 2* et 3* à la distillerie Massenez soit plus de 500 personnes pour un grand dîner Alsacien ! Au cours de cette soirée sera réalisée la plus grand photo des chefs 3* français et européens. Une séquence inédite qui devrait rester dans l’histoire !
De plus, ce même diner alsacien sera servi le soir même à plus de 2000 personnes sur l’ensemble du territoire alsacien. Permettant ainsi de lever plus de 100 000€ afin de créer une bourse de soutien aux étudiants qui souhaitent passer des concours à l’image du Meilleur Apprenti de France ou des Worldskills car de nombreux jeunes rencontrent aujourd’hui des difficultés pour financer leur participation aux concours.
« La gastronomie est un lien social ancré dans nos gênes ! »
Êtes-vous suivi par les chefs locaux ?
Sur tout le territoire l’ensemble des corporations, boulangers, pâtissiers, bouchers, glaciers, la chambre des métiers, la fédération des chefs et les étoiles d’Alsace mais également tous les artisans Alsaciens se sont mis en marche d’un même pas pour le 6 mars prochain ! Ce sont ainsi bien plus de 1000 personnes qui sont directement ou indirectement impliquées dans l’événement !
De plus, les étoilés d’Alsace ont même édité un livre de recettes ancestrales alsaciennes qui sera présenté et distribué lors de la cérémonie du Guide Michelin ! Ce livre a été réalisé grâce aux chefs eux-mêmes qui ont partagé ces recettes.
L’organisation de la cérémonie par la CEA ne met-elle pas en péril l’indépendance de la sélection du Guide Michelin ?
La CEA a un contrat avec la manufacture Michelin mais ne communique pas avec la division liée à la sélection du Guide Michelin et de ce fait avec les inspecteurs qui restent, et cela va de soi, souverains. Le palmarès Alsacien ne sera pas privilégié cette année et si des tables méritent une étoile, deux étoiles ou trois étoiles elles seront jugées comme tous les autres. Je précise par ailleurs que je n’ai pas la sélection 2023 du Guide Michelin…
En plus d’être conseiller du Président Bierry, vous conservez votre poste de chef. Comment arrivez-vous à combiner vos deux fonctions ? Quelles sont les leçons que vous tirez de cette année de travail ?
Le restaurant est ouvert le soir du mardi au samedi et le dimanche au déjeuner. J’ai donc toutes mes matinées de disponible. Je pars ainsi à la CEA tous les matins où je collabore avec la directrice de cabinet du Président Bierry mais je suis également appuyé d’une équipe de 8 personnes qui m’entourent dans la réalisation des différents projets : la caravane gourmande, Décroche ton étoile, la Cuisine pour tous, le livre Ma recette Alsacienne et le Guide Michelin.
Je reviens au restaurant pour 18h avec la chance d’avoir une équipe stable de 17 collaborateurs à qui je donne le cap mais finalement ce sont eux qui gouvernent ! Je veille à être présent à chaque service, à accueillir nos clients dès 19h et je les salue à leur départ.
Je ne vais pas dire que c’est facile, l’essentiel était de s’adapter aux institutions car la CEA fonctionne comme un grand ministère avec des codes et un protocole. Cela m’a apporté une autre façon de manager mes équipes car pour bien fonctionner nous devons donner le cap et déléguer le tout de façon très humaine. Nous travaillons avec des collaborateurs qui ont des convictions et j’ai tenté de transposer cette gestion de l’humain à mon restaurant.
Interview réalisée par Guillaume Erblang
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Petite correction
A ce jour et a ma connaissance, aucun professionnel de la salle de la région n a été invité a la cérémonie. Une délégation importante de sommeliers et directeurs de Salle sans les locaux de l étape me parait utopique.