Les trois étoiles brillent encore et toujours sur La Table du Castellet grâce au coup de maitre du Chef Fabien Ferré qui décroche Trois Etoiles en un seul coup.

20 mars 2024  0  MADE BY F&S

Trois Etoiles fulgurantes – Le pilote des cuisines du restaurant de l’Hôtel du Castellet Relais & Châteaux*****  a décroché ces étoiles du Guide MICHELIN aussi vite que les formules 1 qui tournent sur le circuit Paul-Ricard voisin. Ces trois étoiles ont illuminé l’établissement sous le règne de Christophe Bacquié, elles couronnent aujourd’hui le travail de Fabien Ferré qui s’exprime désormais seul, librement.

Fabien Ferré a pris une fusée magique pour décrocher ces trois étoiles que tant de chefs mettent des années à avoir, lui le chef non étoilé a réussi la rare performance d’intégrer directement la bande des triplement étoilés directement. A 35 ans, seul Jacques & Laurent Pourcel – Le jardin des Sens, Montpellier – et Alain Ducasse ont obtenu cette récompense à 33 ans. « Ça veut dire qu’il n’y a pas d’âge […] la vie est faite d’échecs, j’en ai eu et là je suis là auréolé c’est magnifique, il faut se battre », déclare le chef sur la scène où il vient d’être applaudi par ses pairs.

Itinéraire d’un jeune chef riche d’un travail acharné sous le soleil, d’un petit Bourguignon qui aujourd’hui brille sous le soleil de Provence

Né en Bourgogne, élevé au cœur de la nature et de la gourmandise, aux côtés de grands-parents agriculteurs et de parents pâtissiers chocolatiers. Venu en apprentissage chez les Chefs Daniel Rogié, Jean-Michel Carette, puis Jean-Pierre Gillot. Monté à Roanne chez Troisgros*** avant de prendre la route du Sud. En 2013.

Depuis c’est une romance qu’il vit avec la Provence et plus précisément avec l’Hôtel & Spa du Castellet, établissement de luxe au Castellet, charmant petit village médiéval. Et très vite, une belle histoire d’amitié et de transmission s’est écrite entre le chef des cuisines Christophe Bacquié et Fabien Ferré qui débute son en tant que sous-chef. Le chef le canalise, le forme. Il remporte le Trophée de l’Espoir de l’Année 2014 organisé par le magazine Le Chef. Entre temps en 2018, le Restaurant Christophe Bacquié est récompensé d’une 3ème étoile Michelin… En 2023 Christophe Bacquié s’est envolé pour une nouvelle aventure, sa propre aventure, l’ouverture avec Alexandra, de sa maison « Le Mas des Eydins, une charmante maison d’hôte avec une table gastronomique « La Table des Amis ». Il a laissé les clés à Fabien Ferré qui était un élément essentiel de la garde rapprochée de Christophe Bacquié en tant que Chef en second et qui est devenu le nouveau Chef exécutif de l’Hôtel & Spa du Castellet. Les étoiles ont été suspendues…

« Suite à l’annonce de son départ, j’ai décidé de reprendre la suite pour continuer à écrire l’histoire tout en exprimant mon identité et mener, à mon tour, mon équipe vers l’excellence. C’est un énorme challenge au quotidien et je suis heureux de pouvoir vivre ce moment avec mes proches collaborateurs ».

UNE CUISINE TOUTE EN DELICATESSE

En quelques mois le discret et beau gosse Fabien Ferré qui excellait dans l’ombre du chef, a pris ses propres marques a créé sa propre cuisine, l’a imprégné de son ADN, de sa culture gastronomique, de ses souvenirs et émotions. Et s’est installée à La Table du Castellet sa cuisine spontanée et inspirée, ses accords terre-mer qui envoûtent les sens.

Le chef n’est pas un inconnu sur la scène gastronomique. Il a su depuis son arrivée en 2013 regarder, écouter Christophe Bacquié, apprendre et enregistrer, engranger conseils et savoir-faire. Avec Christophe ils déroulaient ensemble une cuisine fortement ancrée dans les jardins méditerranéens, dans les potagers voisins, et dans cette mer qui danse à quelques encablures. Ensemble ils créaient méticuleusement, entre ciel azur et terres vertes, avec vue imprenable sur le bleu céleste de la Méditerranée où se jouent des parties de pêche qui livrent aux chefs poissons, coquillages et crustacés.

Aujourd’hui, il signe une cuisine identitaire qui explose entre salle, terrasse, en bord de piscine et de golf. Défilent la nature sauvage aux mille nuances de vert, truffes aux parfums envoûtants, herbes aromatiques, haricots, asperges… Débordant d’idées et mené par le goût de l’excellence, jusqu’au-boutiste, il joue avec ses expériences et ses audaces, sans jamais oublier de maitriser gestes, cuissons et accords. Il joue avec le classicisme, installe la cuisine de demain, une cuisine inspirée, vivante, qui bouge et mêle les cultures, mise sur l’innovation, de l’inspiration et de la sensibilité.

De sa Bourgogne natale, Fabien Ferré garde un amour inconditionnel pour les bons et beaux produits de qualité, les bons vins et le goût de la générosité ! Il a adopté les produits et saveurs du Sud, de la Provence, les poissons frais, les fruits et légumes gorgés de soleil… et donne une gastronomie à l’identité locale qui célèbre et valorise le terroir provençal. Une cuisine à la fois authentique et délicate, centrée sur l’essentiel… le produit ! Il est donc important pour lui de mettre en lumière les produits.

Il a mis en scène deux généreuses expérience gastronomiques, deux promesses de voyage en plusieurs escales.Dans son menu « Expression Marine », il met en exergue la finesse des produits de la mer. Avec « Expression Végétale », c’est un hommage qu’il rend aux producteurs en mettant les légumes du terroir au centre de l’assiette. Emprunte d’authenticité et de caractère, sa cuisine n’en reste pas moins délicate et sincère. Ce menu Expression Végétale, met au centre de l’assiette le légume, mais toujours avec une matière animale ou marine qui apporte du caractère au plat. Passionné par la délicatesse des produits de la mer, poissons et coquillages, il propose le menu Expression Marine. « C’est une vraie chance de pouvoir sélectionner ses propres produits chaque matin au marché de Sanary-Sur-Mer, à seulement 20 minutes du Castellet ».

 Il attache une importance particulière singulière aux jus & émulsions concentrés, profonds, percutants, vifs, enlevés, et aux sauces. « La sauce est l’ADN de la gastronomie, elle met en valeur le produit et peut provoquer de vives émotions. » Lundi soir, son cœur battait la chamade, ses yeux brillaient, il explosait de joie, débordant d’émotion et de reconnaissance.

Il a invité Christophe Bacquié  à le rejoindre sur scène. « Je ne suis pas doué pour les discours, un peu plus en cuisine« , a t-il déclaré. « Je suis arrivé il y a 11 ans au Castellet. Aurais-je un jour imaginé être sur cette scène avec la plus belle récompense ? Ce qui se passe est fou, j’essaie de garder la tête froide, mais ce n’est pas facile !« 

Quand les émotions se fondent et s’emmêlent, celle d’un mentor Christophe Bacquié, celle d’un jeune chef Fabien Ferré, qui se voit remettre trois étoiles. Lequel des deux est le plus ému ?

Dès le 05 avril 2024, La Table du Castellet réouvre ses portes après une pause hivernale. Fabien Ferré est entouré de ses proches collaborateurs : Guillaume Cocault en cuisine, Loïc Colliau et François Luciano en pâtisserie, Jonathan Pral en sommellerie.

Menus gastronomiques de 160€ à 280€ (tarifs hors boissons).
Restaurant La Table du Castellet ouvert le soir du mercredi au dimanche, le midi samedi et dimanche.